Fejksmak

Man hinner inte alltid puttra gryta i sju timmar för att få till bästa smaken. Häromdagen när jag skulle göra köttfärssås på lammfärs fanns typ 20 minuter. Och det blev bra ändå.

Såhär gör man. Fräs lök och vitlök. Bryn lammfärs på hög värme. Häll i en burk muttitomater och en jättestor skvätt vin. Dra i timjan och rosmarin. Låt puttra fem minuter. Sedan tricket: rostad aubergine som man råkar ha i kylen. Några deciliter kokta pulinser som följde med i farten. Koka tio minuter. Smaka av med surt, salt, sött och peppar. Sedan pasta och lite riven marzolino på. Faktiskt gott med den lite friskbittra osten till rökig, fet auberginefärs.

Nördar i var buske

Allt fler kolleger och bekanta kommer överrumplande ut som matnördar. 

Tobias från jobbet, som för mig tills i går bara var känd för krimjournalistik och allmän trevlighet, bjöd på fest för att fira sitt boksläpp. Jag och Niklas drog dit direkt från orgien på Asien, så jag var helt propp. Jag brydde mig faktiskt inte ens om att kolla vad som fanns i köket förrän jag hamnade där i jakt på mera vin tror jag. 

Tobias hade gjort de här plocken av sötpotatis som han hade skivat på längden och friterat + tunt skivad ordentligt rosa lammstek + chèvrekräm som innehöll den exakt rätta mängden honung och lite creme fraiche.

Smakerna var alldeles ljuvliga men upplägget också så genialt. Helt kända ingredienser i en form som känns verkligt ny utan att verka sökt eller krånglig, bara perfekt behändig för plock. Sötpotatisens och chèvrekrämens sötma matchade också varann fint utan att det blev för mycket sött. Ja, det var vackert helt enkelt. Jag åt så många att jag fick mardrömmar.

Hur man räddar en lammgryta

Fem kilo lamm (framdel, typ) åkte i pappas stora soppgryta efter att jag hade brynt. Korianderfrön, fänkål, lök, vitlök, chili, hela konserverade tomater, flaska vin, timjan, salt, socker. Koka, skumma, koka nästan hela natten (om du börjar sent alltså, beror ju på det).

Den fick bo på balkongen, med tyngd på och tvättkorg över (fatta så mycket råttor det finns på möllan), dag två plocka bort fettet, dag tre bara vila.

Festdag på spisen, den blir lite geleig, jag har föstått att det är av benen, men den blir fin sen igen när den värms. Koka upp och…

smakar ingenting. Ingenting. En kvart innan gästerna ska komma och de har förväntningar.

Öppna skåpet i panik. Sen: sötsur plommonsås från Kina market, felix tomatchilisås, worchestershiresås, massa tabasco, honung, balsamvinäger, persiljeknippe, svartpeppar massor.

Räddad. Många tog två gånger. Jag höll utkik.

(nån som har bilder?)

Välkommen till Malmö

Meny:

aubergineröra
syrliga lammfärsbiffar
fetaost
gurka
rostade kikärtor
lutenica
turkisk yoghurt
falafelbröd

Att göra aubergineröra:

2 auberginer
1 grön chili
4 medelstora mogna tomater
3 stjälkar persilja fast bladen då
2 klyftor vitlök
1/4 citron
olivolja
salt
peppar

tjock balsamvinäger och granatäppelsirap

Gör så här: Rosta auberginer, chili och paprika i ugnen på 225 grader. Ta ut tomaterna när skinnet har lossnat och chilin när den är brun. Lämna kvar auberginerna tills de är mjuka och skinnet är som papper. Låt svalna. Skala.
Mixa med salt och peppar, persilja, hackad vitlök och citron, låt vara lite grynigt. Blanda ner olivolja. Lämna gärna till dagen efter. Ringla över balsamvinäger eller granatäppelsirap.

Att göra lammfärsbiffar:

1 hackad vitlöksklyfta
1 tsk torkad orgeano
2 tsk sumak
1 msk torkad mynta
salt peppar
1 tsk honung
2 stjälkar persilja fast bladen alltså
400 g lammfärs
1 dl yoghurt

polenta
krossade linfrön
olivolja

Gör så här: Blanda 1-7 på listan. Rör ner färs och yoghurt. Låt stå ett tag. Forma bullar som är spetsiga i båda ändar, vissa skulle kanske kalla dem hjärpar. Rulla i polenta och linfrön. Stek i himla varm olivolja tills du får en knaprig yta och efterstek i ugnen.

Resten köper du!

Dödens lammunge med flirt åt Italia, Kaukasus och Maghreb

Du vet att det är höst när du bara måste laga lammgryta.

Det måste du inte bara därför att det är kallt. Utan särskilt därför att det är den enda tänkbara miljön för halvmeters stjälkselleri med stora blad.

Bilden är mycket missvisande. Både sellerin och tomaten ser normalstora ut bara för att båda är gigantiska. Tomaten väger alltså kanske ett halvt kilo.

En gul lök, ett gäng hackade morötter, ett gäng skivade selleristjälkar. Allt fräst i olivolja, på slutet ackompanjerat av några skivade vitlöksklyftor. Hittills en vanlig sofritto.

Rätt mycket tomatpuré ur tub får fräsa med, plus en skivad chilifrukt. Hej Sofias fastrar i Sousse! (Fast de skulle ta hela ljusgröna halvstarka chilifrukter.)

Framdelslamm (halal) i rätt stora bitar med ben får steka på ordentligt runtom i ny olivolja, som fräser och skvätter över halva köket. Jag fick faktiskt ett skvätt på ögonlocket men det höll.

Ner med köttet i kastrullen där sofritton väntar. Den skållade och skalade giganttomaten får steka hårt i samma olivolja innan den gör resten sällskap. 

Lite vätska. De grovt hackade selleribladen. Och så den kaukasiska flirten: tio torkade gula aloo-plommon med kärnor. De är syrligare och mindre söta än vanliga katrinplommon och är köpta på Teheran supermarket. I vanliga fall brukar jag snacksa dem. Jag vet inte vad en iransk person normalt skulle göra med dem. Men torkad frukt-smaken i lammgryta upplever jag som kraftigt kaukasisk. 

Ja, det hela har kokat pyttesakta i ett par timmar, tills köttet går att peta isär. Salt, förstås. 

Egentligen hade jag velat ha vita bönor i, som man hade blötlagt kvällen innan. Det hade blivit ännu mer Sofias fastrar-känsla, och matigare. Men tyvärr finns det sällan så mycket utrymme för en plan i mitt liv. Och just här känns burkbönor inte som ett alternativ.

Jag hittade bröd i frysen som jag misstänker att jag har bakat själv! Snart kommer Åsa. Vi ska få rödtjut också.

UPPDATERAD:

Brödet var inte alls hembakt utan polskt vitt surdegsbröd från polska butiken. 

Till grytan provade vi också att öppna den ena burken syrade gurkor. De hade tjänat på lite mer salt och var inte riktigt så syrliga som jag vill ha dem. Den andra burken får stå till sig ett par veckor till.