Tag Archives: pasta

Sparrispasta, attempt III

Skam den som ger sig. Jag hade fått kokt sparris över, men inte riktigt tillräckligt mycket för två portioner pasta. Jag fräste skivad zucchini, vårlök och vitlök i olivolja. Pastan var tortiglioni, så jag måttade med en av dem och skar av sparrisknopparna i samma längd. Resten fick fräsa med de andra grönsakerna. En slatt vin fick också fräsa in, och salt förstås, och riven parmesan.

Jag mixade allt utom knopparna helt hastigt. Det blev vårljusgrönt och fluffigt. När pastan var nästan klar hällde jag av den och lät den åka en liten stund till ihop med såsen och sparrisknopparna i traktörpannan.

Det är bra att alltid spara en slatt av pastavattnet, blir det torrt kan man dutta i det. Fördelen gentemot vanligt vatten är att stärkelsen från pastan gör vattnet slajmigt. Såsen blir inte blaskig utan bara lösare men lite redd.

Min hyresvärdinna undrar om jag vill stanna en månad till.

Tillbaka i Buenos Aires

Jag har haft turen eller skickligheten eller karman att hamna hos världens bästa hyrestant, V. Jag har haft lite cashproblem och lagar frenetiskt mat åt henne för att hålla henne happy. Det funkar.

I dag fick hon gnocchi med sås på färska tomater, aubergine och kapris, en variant på den här. Obs, auberginen i små bitar, använd bara det som är närmast skalet och stek noga.

V har långt ljust hår, är jättejättesmal och ser ut som 25 (är 41). Jag var rädd att hon inte skulle gilla att äta. Ingen fara alls.

Medan vi åt berättade hon en skräckhistoria om en rätt hon lagade åt sin ”boyfriend” en gång, med senap som hade blivit dålig och förstörde hela rätten. Och – här spärrade hon upp sina ljusblå ögon och sänkte rösten – idioten låtsades som ingenting och åt upp alltihop! Fast det var asäckligt! Själv kunde hon inte få ner en tugga!

Jag frågade vad som skilde en ”boyfriend” från en boyfriend. ”Den här händelsen” sa hon bistert.

När jag gjorde en väldigt skeptisk min sa hon:

”Plus cirka två miljoner andra saker.”

I mitt kvarter, alltså verkligen själva kvarteret, finns bland annat en judisk skola, en bensinstation, en hälsokostaffär, ett klassiskt kafé, en liten filmklubb, en kyrka och en grossist som säljer tunnor med oliver och olivolja och torkad frukt och nötter och torkad getost och allt möjligt annat, den upptäckte jag i dag så jag får återkomma.

Jag är så glad att jag bor här nu.

Kantarellpasta

Idag när jag stod och plockade kantareller i polska ståndet fick jag ett körsbär i huvudet. Det var mannen bredvid, han som Kinga brukar säga ser ut som en av pickadiljärerna i Tjuren Ferdinand. Körsbäret var fantastiskt. Bra försäljningstrick. Köpte en påse.

Kantarellerna var också fina. Jag svängde ihop världens godaste kantarellpasta så här:

Sätt på pastavatten. Rensa kantarellerna. Stek i torr panna på hög värme så vätskan går ur. Släng i fint hackad vitlök, selleri och lufttorkad skinka med en klick smör, salt och peppar och lite torkad chili.

Nu borde vattnet koka. I med pastan, jag tog tortiglioni, men lång pasta som tagliatelle eller linguine är också gott. Häll lite grädde i kantarellpannan. Smaka av. Blir det för torrt medan pastan kokar så fyll på med mer grädde eller vatten. När pastan är bara nästan färdig, häll av och spara lite kokvatten. Vänd ner i kantarellsåsen och låt pastan gå klar. Lägg till lite pastavatten om det blir för torrt, men man vill inte ha soppa. Hacka persilja och selleriblad superfint och strö över innan servering. Och massa parmesan och svartpeppar förstås.

I nödens stund osv: ta-da, en ny vinterpasta

Det fanns inget utom ett fänkålsstånd och en påse hasselnötter som min lägenhetslånare lämnat efter sig.

Jag strimlade fänkålen, brassade på i olivolja, kokade penne, grovmortlade en stor näve hasselnötter och stekte med, salt, hällde ner lite av pastavattnet innan jag hällde av pastan, lät den gå klar i såsen, rörde ner en liten näve riven parmesan (krigslagret i frysen!), mer riven parmesan oppepå, peppar ur kvarn.

Alltså jag trodde inte ens det skulle bli gott.

Alltså hur genial får man va.

För snygghet och lite syra kunde man ha i zereshk (berberisbär). Jag kom på det efteråt.

Sparrisrevansch

Maggie-sms: ”Men kanske hinner jag inte laga nån mat. Ska vi ta persisk take away i såna fall?”

K: ”Eller sparrispastarevansch? Har en bunt kvar från förra lördan”

M: ”Så här års?”

K:  ”Jag vet, peruansk… Råkade”

Det slutade med att Maggie lagade en del av det halva lammet som hon kanske inte skulle hinna. Förhoppningsvis bloggar hon det senare. Sparrisen låg sålunda kvar i min kyl.

Jag har retat mig sen i somras på en sparrispasta som jag först tänkte ut här på bloggen, sen lagade åt Maggie, och som inte alls blev god. Den blev typ som den där sparrispastan som mina kompisar gick och hatade på i en hel dag och en halv natt efter att de hade ätit den. Torr, smaklös, meningslös.

DSC03887

Nu vet jag. Gör som i det gamla receptet förutom: 

* skiva sparrisarna tunt, tunt efter förkok eller grill och stek dem kanske 10 min utan att de tar färg ihop m vitlök

* skippa vinet

* ta pastan flera minuter innan klar

* låt gå klart med sparrisen och så mycket pastavatten det behövs på hög värme (spara när du häller av pastan, fyll på i traktörpannan vartefter). parmesan ner i grytan samtidigt med sparrisknopparna mot slutet. bra om det kokar litegrann även med parmesanen, den reder fint.

Stadig tröstpasta som alla gillar fast man blir tjock

När jag var sjutton stack jag till norra Italien ett par månader för att jobba som volontär på en kursgård i alperna nära franska gränsen. Luften var så tunn att man alltid råkade döda myggen när man slog efter dem. De var slöa av syrebristen, var den allmänna slutsatsen. Bergen var hisnande men ödsliga. Det hände nästan ingenting. 

Det var första gången, men inte den sista, som jag ljög in mig själv nånstans som kock. Jag hade verkligen ingen aning om matlagning. Lyckligtvis hade andra det. Under den där sommaren förvandlades både min inställning till mat och min kroppskonstitution för evigt. 

Alla gäster fick samma mat. Ena veckan tonåriga scouter, andra veckan kristna bögar, tredje veckan fattiga barnfamiljer. Det var pasta eller soppa följt av en enkel varmrätt och sedan frukt eller ost, och till det surt bordsvin i 1,5-litersflaskor. 

Vi malde parmesan i en särskild maskin inför varje måltid. Den enda låsbara dörren på bygget gick till ostkylen. När vi fick levererat gorgonzola stank det i hela huset. Den serverades till polenta, man rörde ner stora klickar i sin egen tallrik. Under tillagningen rördes den förresten med en gammal åra.

Min uppgift var att skära och hacka grönsaker (eftersom jag snabbt visade mig oduglig på allt annat). Varje dag började med några kilo lök, vitlök, morötter och zucchini till soffritto, basen till de flesta soppor och grytor. 

Den sommaren var min absoluta favoriträtt den här pastan, som jag nu tycker är lite fet och jolmig men den ÄR jättegod och alla gillar den: barn, kräsna, vegetarianer, såna som egentligen är militanta köttätare, bakfulla, ja kanske i synnerhet de. Och need I say, den är jätteenkel. 

Alla recept räknades per bord – 10 personer per bord, mellan två och tio bord totalt. Men ungefär såhär för fem till primo eller färre till ensamrätt:

DSC03678Hacka en halv gul lök och några klyftor vitlök. Skär tre små zucchini (godare och finare färg än squash, det går annars också bra) i små tärningar. 

Fräs löken glansig men utan att den tar färg i rikligt med olivolja. Lägg till vitlöken efter ett tag, därefter zucchinin. Fräs, fräs, fräs under omrördning på ganska hög värme, men fortfarande utan att det tar färg. Koka ett paket pipe rigate (500 g). Häll ner ca 2 dl vispgrädde, den feta sorten, till zucchinifräset. Salta. Koka några minuter, tills det börjar tjockna. Riv över muskotnöt, så mycket du gillar.

DSC03679Häll av pastan och rör ihop den ordentligt med såsen så att den letar sig in överallt. Eller ta gärna pastan en minut innan och låt den gå klar i såsen. Riv över parmesan i tallriken. 

Det här med pastasort är en viktig sak. Varje sås passar med olika former. Vi kokade alltid tortiglioni till pesto genovese och penne rigate till alla puttanesca, som annars brukar lagas med spaghetti men det är jättebesvärligt att koka till så många. Här finns den bästa genomgången av kombinationer som jag hittar här och nu. Barrilla var också den pasta som användes. Jag köper nästan alltid den fortfarande.

Trots min stora skepsis mot fullkornspasta testade jag nu när de ändå bemödade sig om att göra fullkorns-pipe rigate. De smakar till min stora förvåning helt bra.

OBS om sparrisen!

Koka inte sparrisen! Grilla den! Eller högt upp i 200 grader ugn på grillinställning ca en kvart. 

Lockar fram sötman och smaken jättemycket mer än om man kokar. 

Några jag hängde med i helgen hade fått en undermålig pasta med några menlösa sparrisbitar på krogen. De var fortfarande arga när jag träffade dem flera timmar senare. Jag kan tänka mig att den pastan hade blivit underbar om man hade gjort ungefär såhär:

* fixa sparrisen i ugnen enl ovan

* skiva, fräs allt utom knopparna i olivolja på mellanvärme, lägg till skivad vitlök efter en stund, fräs med någon minut, sedan en slatt vitt vin, låt koka in nästan till torrt

* spara en slatt av pastavattnet när du häller av (du har förstås satt på pastakoket innan), släng ner pastan till sparrisen med en bottenskyla av pastavattnet, låt gå någon minut under omrörning tills såsen gått in

* blanda ner finriven parmesan och sparrisknopparna med ytterligare en liten slatt pastavatten, låt koka upp. Kan du inte hia dig så släng även ner en liten klick smör och/eller lite grädde (grädden i så fall direkt efter vinet). Salt n’ kvarnpepa, förstås.

Tycker du det verkar svårt att få det hela lagom klart? Det är det inte. Ta pastan två minuter innan tiden på paketet. Var inte rädd för att det kokar torrt, då lägger du bara till pastavatten. Fiska upp och testa konsistensen. Så länge du inte överkokar pastan kan du inte misslyckas. Ta den alltså hellre för tidigt än för sent och spara mycket pastavatten.