Tag Archives: goa

Treminutersmiddag med sol och lite om machismo

Jag tog resten av samma gamla kryddblandning ur morteln. 

Jag fräste den i solrosolja.

Jag knäckte ner fyra ägg, saltade, rörde om och tog av från värmen. 

Jag hackade en näve färsk koriander och strödde över äggröran. 

Jag åt den med bröd och råa morötter. 

Tråkigt? 

Oorginellt?

Eat your heart out, punk. Det var asgott. 

Men lägg vikt vid äggen.

Till pastagurun Bettas pasta tar du bara ett ägg för varje hekto mjöl. 

Ett bra ägg, alltså.

Det avslöjar hon för Bill Buford i Heat, i kapitlet som i sin fulla längd handlar om hur äggen först dök upp i pastadegen i slutet av 1600-talet och vad de gör där. 

Den som inte har ett bra ägg måste lägga till vatten för att ersätta äggets vätska, salt och olivolja för att förstärka äggets smak, och kanske extra äggulor också. 

Denna totalt nördiga bok, om hur Bill Buford som journalist ska göra ett reportage om en kändiskock men i stället kastar hela sitt liv i diket för att bli köksslav, lära sig stycka hela stora djur i Toscana och, som sagt, ta reda på allt om ägg läste jag i ett sträck på en strand i Sousse. Jag insåg att jag måste öppna en krog – inte sedan, när jag kom hem, utan där och då. En liten på landet som folk skulle vallfärda till. Två år tidigare hade jag senast sagt ”aldrig mer restaurang”.

Läs boken (mer om den här och en i mitt tycke gåtfullt negativ recension här). Den eldar på inspirationen, nyfikenheten och lusten, inte bara till mat, utan också till att trängas i ett trångt utrymme med en hop svettiga, svärande kolleger medan man bränner sig sönder och samman under omänskligt stressiga förhållanden, allt medan man tillsammans skapar magi.

Buford och kändiskockar som Gordon Ramsey och Anthony Bourdain har kritiserats för att hylla ett machoideal (kolla intressant om än gammal diskussion i kommentarerna här).

Det är en manlig värld, de flesta som jobbar i den är män. Men det finns också många kök där renskrubbade, tysta män står med pincett och friserar juliennegrönsaker eller ägnar en dag åt att lugnt och metodiskt stycka 350 humrar utan att säga flaska.  

För vissa av oss, som kanske kan beskyllas för dålig smak, kanske bara för koncentrations- och beteendestörningar, känns det helt enkelt trivsamt i ett kök när där är ett jävla liv, minst två bränder, inget dutt och fjutt och de dåliga sexskämten haglar, oavsett om det kallas macho eller något annat. Vilket påminner mig om när jag jobbade ett kort tag på en rätt bra krog i Rom under den bindgalne köksmästaren Gian Maria Le Mura

Pastakocken Rocco, en kort och senig karl med många tatueringar och en tjock halskedja på den plats där hans huvud satt fast direkt på axlarna, vinkade åt mig att komma trots att jag satt i skiten i kallskänken. Han böjde sig fram och sa sakta med låg röst under pedagogiskt gestikulerande: 

”Vet du vad det här är för ställe?”

”Eh, en restaurang?”

”Nej, nej, nej. Det är en bordello”, följt av en konspiratorisk, långsam nickning.

”Och vet du vad vi är för några?”

”Nej.”

”Vi är putane.” 

Konstpaus.

”Och Gian Maria, han sätter på oss allihop.”

Osmakligt? Ja. Kul? Inte särskilt. Men just när Gian Maria avbryter med att vråla ”VAR FAN ÄR MINA TRE LASAGNE APERTE, EN SPAGHETTO ALLE VONGOLE OCH EN PIZZA BIANCA” och Rocco låter alltsammans koka en halv minut för länge eftersom han först måste lyfta på förklädet och visa mot spisen bakom Gian Marias rygg hur han sätter på oss, och sedan fortsätter att göra om samma gest varje gång Gian Maria skäller ut någon den dagen… så är det rätt kul. 

Den som drog de värsta skämten, de som jag inte ens förstod, var Flo, som hade ansvar för köttet. Hon jobbade snabbt med minimala rörelser, spikrak och tyst, med det rödlockiga håret uppsatt under en hög kockmössa. När hon blev riktigt stressad blev hennes porslinshy lite blank, och plötsligt kunde hon väsa nåt ur mungipan som fick Rocco och de andra yrkesmördarna att tystna, rodna och fnissa. Hon underströk ofta sin poäng med att dänga ner en perfekt köttbit särskilt studsigt på tallriken. 

På dagarna brukade Gian Maria ha en griffeltavla stående ute på gatan där han skrev sånt som ”just nu står jag i källaren och lagar chokladmousse med chili medan jag lyssnar på Bach”, och av honom lärde jag mig bygga små gullvagnar för älvor av smält socker. Dagtid var han rätt lugn.

Januarisoppa med solsken för noll spänn

rotsoppaTorget. 

Jag är när som helst beredd att utan tvekan deklarera min oändliga kärlek till torget. 

Förra lördan fanns det knöliga gigantiska sötpotatisar för fem kronor kilot. De hade lite fläckar, men de kändes hårda och tunga, och en torghandlare jag har mycket stort förtroende för lovade att de var fina inuti. Jag köpte en 1,5-kilos.

En annan av mina favorithandlare hade helt sjyssta sockerärter för 20 spänn kilot och koriander som varken var dyr eller billig men såg ut som att den låg uthälld på en kurvig bilkylare iförd endast lågt hängande jobbarbrallor och bara TAAA MIIIG! Jag tog. 

Jaha, de här grejerna och lite annat låg och glömdes bort i kylens mörker. I torsdags kom jag hem sådär ni vet akuthungrig men helt bestämd på att här skulle det ätas riktig mat. Jag högg ner sötpotatisen i bitar och ungefär lika mycket rotselleri, som jag räddade från en undergång i det tysta. Täckte med vatten i en kastrull, kokade upp.

Hittade en gul lök som hade möglat lite längst ut men var okej inuti. Skar den i smala månklyftor, krossade och grovhackade några vitlöksklyftor. Mortlade rätt mycket av mina just nu alldeles särskilt älskade kryddor från Goa: spiskummin, kardemumma, torkad chili (inte mycket), råkade ta grönpeppar i stället för korianderfrö eftersom det var rätt mörkt, och så korianderfrö.

Jag fräste på kryddorna i olja, la till löken, stekte på den ordentligt så den blev brynt, på slutet ihop med vitlök. Jag hade inget citronaktigt men fick syn på Gatorade-flaskan med kokosnötvinäger som jag köpte i Goa. Jag svär, den luktar mäsk. Men visade sig göra susen för smaken. En dryg bottenskyla av den fick åka med i stekpannan, koka upp, reducera lite, och sedan åkte alltsammans ner till rotsakerna. 

Säg att rotsakerna kokade tio minuter före löken, tio minuter efter. Jag gillar när löken har kvar lite tuggmotstånd, kom jag på när jag gjorde pumpasoppa i höstas, denna soppa är för övrigt i stort sett en plankning av det receptet.

Jag slängde ner en buljongtärning också och lite salt. Tog sönder rotsakerna lite mot kastrullens kant med en träslev utan att direkt mosa dem. I sista sekunden upptäckte jag sockerärterna i kylen, slängde ner en stor näve i två minuter. Strödde över hackad färsk koriander.

Sötpotatisens barnsliga sötma och rotsellerins lite vuxna beskhet kompletterade varann väldigt fint, smaker som var för sig är rätt trista blev liksom nya. Och det här med kryddor… hur har jag kunnat knappt använda kryddor förut? De lyfter ju vad som helst. Men släng de gamla malda och spring och köp hela kryddor som är hyfsat fräscha. Jag lovar, det är en god investering. Kolla, jag äter ju saker för fem spänn kilot. 

Jaha, nu undrar ni över den eleganta utgörningen på bilden? I dag när jag skulle äta soppresterna och bre en knäckemacka till upptäckte jag en nästan tom Tasty House-påse i skafferiet. I den fanns några kokosflagor och några sultanrussin. Jag tog det som ett tecken och strösslade på dem. Det lyfte soppan till man kan säga en himmelsk nivå.

Observera att koriandern har legat i åtta dagar i min kyl och fortfarande bara: TAAA MIIG! That’s my koriander.

Fisk, fisk, fisk

fisk1b

 

 

fisk1c

 

 

fisk2a

 

 

fisk2b

 

 

fisk2c

 

 

fisk3a

 

 

fisk3c

 

 

fisk3d

 

 

fisk3e1

 

 

fisk3b

 

 

fisk4

Grön chili masala utan chili från Calangute

kryddtantDen här kryddförsäljerskan på Calangutes marknad kände snabbt igen mig som en potentiellt bra kund.

Så fort jag började fingra på hennes burkar fick jag något som luktade jättegott under näsan. Och när jag hade bett att få en påse sånt luktade jag redan på något nytt. 

Hon skyfflar ur burkarna direkt med händerna ner i små cellofanpåsar, som hon sedan förseglar genom att smälta plasten över ett stearinljus. 

kryddtant2Jag har aldrig fått riktigt bra koll på indisk mat, trots hajpen nångång, var det i slutet av 90-talet? Är inte heller särskilt förtjust i starkt eller många kryddsmaker, föredrar att känna smaken av råvarorna ordentligt.

Fast just nu har min smak förändrats. Inget smakar just något utan kryddor. I morse lagade jag äggröra med mycket nymortlad grönpeppar från den här damens butik. Mmm!

Jag köpte också gröna kardemummakapslar, korianderfrö, anisfrö (till ”mouthwash”) och två av hennes hemgjorda kryddblandningar: chicken tikka och green chilly without chilly masala. I Gatorade-flaskan på bilden nedan är det kokosnötvinäger från samma butik. Luktar fotogen, precis som den lokala cashewspriten Feni. Men tydligen är det gott att ha i grytor. Vinägern, alltså.

Man fick med ett trevligt papper med recept. Såhär står det om den gröna chilin:

krydd3

 ”Koka kyckling i 20-30 minuter, lägg åt sidan, hetta upp olja i en stekpanna, hacka lök och tomater och pasta av ingefära och vitlök, stek tills guldbrunt, lägg till två matskedar masala och sedan de kokta kycklingdelarna och stek i 10 minuter, garnera med korianderlöv.”

Observera att det inte framgår hur mycket man ska ha av något förutom kryddan. 

Jag gjorde i stället såhär, för två personer:

Fräs kryddan i smör (hade ingen olja). 

(Vadå, vill ni veta vad som ingår i kryddan? Den är lustigt nog inte grön. Den smakar korianderfrö, spiskummin, nejlika, kanel, kardemumma – sånt vanligt. Nymalet. Inte för mycket nejlika och kanel, det tar lätt över.)

Fräs med en lök och fyra-fem vitlökskyftor tills brynt. Skiva två kycklingfiléer, fräs dem också. Lägg sedan till ett par centimeter riven ingefära och en stor hackad tomat utan skal. En pressad limefrukt och någon centimeter vatten på det, låt koka tills kycklingen är klar. Eventuellt mer vatten, jag fyllde nog på ett par gånger. Men min nya masala-känsla är att en masala ska vara snarare ett klet än en sås. Det blev den här.

Jag saltade såklart också. Man fick sockerärtor till, och persiskt sesambröd, därför att det var sånt man kom över just där och då. Det var gott men jag längtar tillbaka.

Mera kött från Panjim

Ja här är lite mer om slaktarna jag nämnde förut

meatdsc01120

meatdsc01127

meatdsc01128

Vad säger man. Jag är inte helt nöjd över att vara hemma. 

Inte bara på grund av köttet.

Ny bekantskap: Pav Bhaji

Panaji/Panjim. Av menyns kanske tvahundra ratter ar tio vagt bekanta (chicken tikka, dhal fry, naan). Det ar svart att skonja nagan trend vid de omgivande borden – kompisgangen och familjerna som ar ute pa helgmiddag ater alla olika saker, varav allt ser gott ut.

Tots min forsakran om att jag anda bara kan ata max kanske tva saker vagrar den glasogonprydde servitoren att tipsa. For att fa nagon hjalp med orienteringen pekar jag pa mafa i menyn och fragar honom:

– What is Pav Bhaji?

Han tittar som att jag var dum i huvet och svarar:

– It’s a Pav…(gest som att han haller i en bulle)…with Bhaji (ler)!

Observera att inga sprakproblem foreligger. Naval, nagot sa sjalvklart maste man ju prova. Av de tio varianter som finns valjer jag ”special”.

In kommer en tomatbaserad gronsaksgryta overstroddd med pistaschnotter, mandlar, cashewnotter och koriander. Jag kan klart inte rakna upp kryddorna men de ar perfekt avvagda sa att helheten blir storre an bestandsdelarna. Ovanpa det chilistyrka som inte dodar smakerna utan ger dem ytterligare skjuts, som lustgas i en bilmotor. Till detta en Pav, ordinar vit fralla, drankt i smor. Som tillfor ytterligare lustgas nar den doppas i grytan.

Efterat anisfron att tugga pa. ”Mouthwash.” Gott.

Har ar forsta googletraffen pa ett recept. Dar framgar att det finns en speciell pav bhaji masala-krydda. Den ska med hem.

Kottets lustar lever i Panaji

Spensliga man som med latt hand plockar isar en hel kossa. Fint.

Jo, ko. I Goa ar de kristna och muslimska minoriteterna ratt stora. Alla slaktare jag stott pa (ehm, valfri betoning) har varit muslimer, kottet halal.

Kottstycken stora som dagisbarn far genom luften, fran grovstyckaren till finstyckaren, och darifran mindre bitar till den rostiga jarnvagen som hanger fran taket.

De garvar och sjunger med i den tacky musiken och vander pa huvet och tittar hit och dit medan deras knivar ar i standig balettrorelse genom djuren. Ju storre styckbitar desto mindre kniv – han som gjorde de gigantiska laren (som sakert heter nagot annat pa kottsprak) jobbade med en liten dolk.

I varje notslakteri sitter nagra vettskramda honor tysta i en bur i nagot horn o vantar pa doden. Ahalalven lammslakterierna haller sig med levande hons, och utanfor ett av dem pa marknaden stod nagra killingar in denial och ryckte och gnagde i en kedja. Pa en av marmordiskarna lag tva sma lena huvuden, ett brunt och ett svart, till synes sovande utan kroppar.

Eftersom jag har tagit sa himla mycket bilder vill jag valja de basta fran mobilen, och harifran kan jag inte lagga in dem. Sa ni far noja er sa lange med den som jag mmsat till Maggie och som hon forhoppningsvis snart lagger in har nagonstans. Jag lovar fetaste bildrepet nar jag kommer hem. Eh, om jag kommer hem.

Jo och alla halsar till Storebror.