Monthly Archives: juli 2010

Gazpacho med vattenmelon hela sommaren

Det är svårt att äta när det är så hett ute. Eller, nej, det är bara en lögn. För cirka tio år sedan hade det stämt. Nuförtiden kan jag äta allt, hela tiden, oavsett temperatur.

Men jag tyckte att det hade varit en bra ingång till det här inlägget, att gazpacho är lätt att äta när det är så varmt ute.

Iallfall, det är gott med gazpacho på sommaren, särskilt med melonbitar. Och nu är vattenmelonerna som rödast och sötast så det är bara att köra på. På al Hilo kan man vara med och knacka på melonerna tillsammans med de anställda och bråka över vilken som är bäst. Det är kul, jag känner mig som en melonexpert.

Här kommer ett bra recept som jag har kört minst en gång i veckan den här sommaren.

För 3-4 pers.

* 7 dl tomatjuice , * 1,5 kg vattenmelon, * 1 röd och 1 gul paprika, * 1/2 gurka, * 4 tomater, * Saft från 6 lime, * 1 vitlöksklyfta, * 1 kruka koriander, * En näve mynta, * salt & tabasco

Skär ur vattenmelonköttet.

Blanda vattenmelon, paprika, tomater, gurka och rödlök med tomatjuice och limesaft.

Pressa ner 1 vitlöksklyfta.

Ta hälften av soppan och kör i en matberedare  eller stavmixer.

Häll tillbaka i skålen med resten av soppan.

Hacka koriander och mynta och blanda ner i soppan. Tillsätt tabasco och salt efter smak.

Ställ in soppan i kylen i minst 1 timme tills den blir riktigt kall.

Mina egna bilder av soppan ser inte särskilt läskande ut så här kommer en bild från Elle mat & vin, som receptet ändå är baserat på till stor del.

Foto: Jenny Grimsgård för Elle mat & vin

Annonser

Godmorgon, sommarfrukost

Yoghurt med blåbär, kursbär, hallon och snabbmüsli på rostade havregryn, kokosflagor, pekannötter, hasselnötter och lite honung.

Om skällandets magi

Min kollega Claes Fürstenberg skrev en artikel om Nomas René Redzepi i Sydsvenskan Söndag sist. Claes är rolig, jag jobbade vid skrivbordet bredvid hans ett tag. Han är en sån som hittar en litet uns av humor i allt. Också i Renéporträttet:

”Sedan är det vad som ryms i de svenska skogarna:
– Ni skjuter ju allt: bäver, björn, älg. Alla delikatesser. Bäver är på väg in i våra menyer. Vi äter inte bäver i Danmark, säger han och får det att låta som om bäver är vanlig husmanskost i Sverige.”

Men mer än för maten fastnar jag för diskussionen om tongångarna i köket:

”Riktigt känd bland mannen på gatan i Danmark blev René Redzepi 2008. En tv-dokumentär visade när han skällde ut en av sina kockar. Kocken hade gjort en sås som inte fick godkänt:
– Har du smakat på såsen!? En katastrof! Folk beställer för helvete bord tre månader i förväg. Tror du inte att dom vill att du använder huvudet?!

René Redzepi kunde inte visa sig på gatan utan att han fick blickar och kommentarer. ”Flytta hem till Balkan, din gästarbetare!” ropade någon.
– Jag kommer inte hem från jobbet och säger ”vilken kul dag det har varit – jag har skällt från morgon till kväll”. Men ibland blir tonen hård. Det är ofrånkomligt när allt ska fungera perfekt. Men vi har en mycket god stämning och många av dem som jobbar där är mina goda vänner sen sex sju år.”

Mitt första restaurangjobb var som diskplockare på en gigantisk restaurang i Malmö. Jag hade ansvar för att se till att vitlöksbrödet var påfyllt vid servisstationen. En gång öppnade jag ugnen för att se om brödet var klart. En kock smällde igen den framför mig och vrålade:

”Öppnar du min ugn igen bryter jag armen av dig.”

Något år senare, när jag var servitris, var bongmaskinen sönder. Jag skriver rätt slarvigt, och den ganska korkade kocken läste 13 köttspett istället för bord 13, köttspett. När han superstressad skickade ut tretton köttspett till den enda gästen i restaurangen fick jag världens utskällning. Öppet kök är inte alltid så bra. Den enda gästen fick höra att jag var hora, fitta och ja, jag kommer inte ihåg mer.

Jag kan vara ganska kaxig av mig. Eller snarare, jag är liksom lite rapp och säger alltid alla roliga saker som dyker upp i huvudet. Det uppskattas inte alltid av chefer. En hovmästare blev skogstokig på mig en gång när jag hade slängt ur mig något. Han skrek och hade sig och resten av kvällen gick han bakom mig och skällde för att upprätthålla sitt ego eller sin maktposition eller vad det nu var. ”Varför har inte de här gästerna fått beställa”, ”det här bordet är inte avplockat”, ”du är helt jävla värdelös”, ”tappade du verkligen den där kniven”. Jag bet ihop och log. Fick dricksrekord för alla gäster tyckte synd om mig.

På de restauranger jag har jobbat har det varit mycket skrik, mycket könsord, mycket svett och rätt mycket gråt. Folk som gjort fel har fått sparken på sekunden.

Jag kan sakna det jättemycket på mitt nuvarande jobb. Det skälls alldeles för lite. Jag tycker att tokvrålen signalerar att man tar saker på allvar. Det skapas en magi i de där känsloutbrotten, att förhålla sig till jobbet som om det var liv och död.

Men ibland blir tonen hård. Det är ofrånkomligt när allt ska fungera perfekt.

Och visst, jag fattar att det finns stressrelaterade problem med det där och att alla människor inte kan hantera en sådan stämning och det är inte bra att man får sparken för ett enda fel. Men när man får skäll för att man öppnar ugnen och släpper ut värmen, eller för att man bär för få tallrikar eller tappar en kniv eller missar att ingen vid bord fem har ätit sin mat utan alla har lämnat restaurangen missnöjda, ja, då förtjänar man ju gormandet. Och när man har varit med om det några gånger blir det inte heller så farligt. Visst, man skäms och blir ledsen, men det går ju över och man gör aldrig, aldrig likadant igen. Man blir av med den prestationsångest som handlar om att man inbillar sig att folk egentligen tycker att man är dålig, för man får veta när man har gjort fel. Och sen är det bra igen, i alla fall på restaurangen där problemen löses av diplomatin: du ger mig mat, så ger jag dig sprit. Har räddat relationen mellan kockar och servispersonal i alla tider.


Söndagspannkakor

I helgen som gick fyllde Kinga år och det var galet som sig bör. Kvällen efter var jag på storslaget bröllop och där emellan på hektisk klänningsjakt i 700-gradigt Malmö. Jag har börjat jobba igen vilket var en mycket större chock än att börja med semester. Gick ut hårt första dagen med att intervjua på tyska. Jag är sjukt stolt över det. Dessutom har de goda nyheterna staplats på varandra. Fast de är hemliga ännu (men nej, det handlar inte om barn, många undrar, men min putmage är av makroner och köttbastard).

Söndagen var alltså helt tvungen att inledas med pannkaksfrukost.

Jag gjorde Nigellas recept och vi hade massa frukt och skinkor och ostar. Godast var att toppa med blåbär, chevre och honung. Men plattpersikor och lufttorkad skinka var också gott. Och bara smör.

Bästa vardagsrätten

Varianter på det här äter vi alltid när vi inte orkar laga mat. Skiva en aubergine och grilla i ugnen på typ 200 grader. Stek lök och vitlök och släng i lite skivad korv. Blanda ner en burk muttitomater, en liten skvätt vin, chili och timjan eller rosmarin eller nåt. Smaka av med salt, svartpeppar och honung. Vänd ner en burk maniskt sköljda bönor. Kanske persilja eller så. Lägg ut auberginerna på tallriken, ringla över lite olja och släng på böngrytan. Smula över fetaost.

På gladningsvägen!

Legenden Ulf har en fin känsla för feeling.

Mejl:

”Ungefär en halv minut in hör du Jamie Oliver uttala ”Östermalms saluhall”. Det piggar upp en molnig dag”, och en länk.

Sannerligen.

Och jag som just tänkte skjuta mig.

För övrigt hade jag glömt hur man länkar när jag skulle lägga upp det här. Kanske dags att blogga lite oftare dårå.

Flädermakroner

Jag firade midsommar på en Möllangård med barn och hundar. Lovisa har en jättehund som heter Saskia.

Grannbarnen ville helst att Saskia skulle leka med deras chihuahua. Den var typ lika stor som Saskias tass. Inte bra tyckte de som var vuxna och förståndiga. Jag lyfte lite i chihuahuan. Den var som halva katten Lukas tyckte jag. Han väger 9,5 kilo. Jag frågade ett av barnen hur många kilo hunden vägde. ”Den väger nåt med gram.”

I alla fall, vi åt sill och grill och sånt som man ska på midsommar.

Det var roligt.

Johan gjorde jättegod strudel med rabarberkompott. Jag gjorde midsommartårta med kokosbotten och rabarberpuré som fyllning, täckte med vispgrädde blandad med rabarberpuré och jordgubbar förstås.

Men mest hade jag bakat makroner fyllda med fläder och rabarber.

Makroner

(ca 40)

140 gram äggvita
80 gram strösocker
180 gram mandelmjöl (bor man i Malmö kan man köpa stora påsar på Indopak vid Dalaplan, annars får man mala själv)
240 gram florsocker
ev färg

1. Separera äggvitorna från gulorna. Låt dem bli rumstempererade innan du börjar baka. Vissa säger att man ska göra detta dagen innan. Jag tycker inte det gör någon skillnad.

2. Vispa äggvitorna det blir toppar. Tillsätt lite strösocker i taget tills du har en glansig maräng. Rör ner eventuell färg. Jag tycker pastafärger är bäst. Pulver blir inte tillräckligt starkt och vanlig karamellfärg blir för blött. Gör gärna färgen starkare än du vill ha den. De bleknar när du vänder ner resten av ingredienserna och sedan ännu mer i ugnen.

3. Sikta ner mandelmjöl och flosocker (som du har blandat innan). Vänd ihop med marängen. Det här är den svåra biten, tycker jag. Man måste vända ganska mycket för att de inte ska bli toppiga. Men vänder man för mycket flyter de ut och blir ojämna. Jag har kollat hundra youtubeklipp för att få till det. Och övat övat.

4. Sätt ugnen på 150 grader. Fyll en spritspåse, ha gärna en rund tyll i och spritsa ut kakor stora som enkronor på bakplåtspapper. Låt dem stå en halvtimme-timme, tills de är torra på ytan.

5. Grädda kakorna i tolv-femton minuter. De ska vara torra ovanpå, men mjuka inuti, med fast botten. Det varierar beroende på ugn.

7. Dra av pappret från plåten. Om kakorna är svåra att få av kan man spruta lite vatten på plåten och lägga på bakplåtspappret. Då lossnar de enklare.

8. Fyll dem med ganache, smörkräm, marmelad eller vad du vill.

Fläderfyllning

Smält 200 gram vit choklad med 3 matskedar vispgrädde. Rör ner 1 msk koncentrerad flädersaft. Låt stelna i kyl.

Rabarberfyllning

Koka upp 200 gram rabarberpuré med 60 gram gelésocker multi. Rör 100 gram smör mjukt. Blanda ner lite rabarberblandning i taget, rör mellan gångerna. Låt stelna i kyl innan du fyller kakorna.