Tag Archives: nostalgi

Bästa brödskorpan evva + ungersk nostalgi

DSC03985

Receptet på det transsylvanska bondbrödet finns här, fast faktiskt i censurerad form. Skorpan ska nämligen helst vara bränd, inte ”åt det brända hållet” som jag blev tvungen att ändra till.

Den här gången tog jag en påse som det stod lantbrödsmjöl på. Det visade sig vara rätt mörkt. Brödet ska egentligen vara ljust. Skorpan brukar bli bra tack vare potatisen, men nu blev den fantastisk, även om brödet i sig blev sådär.

Mannen jag lärde mig receptet av byggde fioler på dagarna, bakade bröd åt sina barn på kvällarna och spelade ungersk/transsylvansk folkmusik på nätterna.

En period av mitt liv såg väldigt mycket ut såhär:

Ge musiken en chans. Låt öronen vänja sig förbi det vassa och fortsätt lyssna. Sträck ut hörseln mot mellanregistret, altfiolen (kontran) som harvar z-Z, z-Z, z-Z i ständigt nya harmonier mot förstafiolen. Det dansanta, den obrutna kontakten mellan musikanterna genom stimmet. Aj, det är fint.

Den ungersk/transsylvanska delen av skivsamlingen försvann i separationen. Det är länge sen. Nu när jag skulle leta fram ett youtubeklipp åt er kom jag inte ihåg namnet på en enda musiker, spelstil, låt eller region. På den tiden var allt det där min livsmiljö, det var inte kunskaper utan förutsättningar. Hur många sådana sammanhang kan man slarva bort i ett liv?

Ett kanske mer lättlyssnat klipp:

Efter en resa till Transsylvanien gjorde jag en mycket pretentiös fotoutställning på en restaurang på Söder i Stockholm. Det var högtravande halvpoetiska texter till bilderna och jag kallade det hela:

”Ett land

där man bär brödet under armen

och skär det in mot hjärtat.”

Just den håller ändå litegrann, eller?

Annonser

Stadig tröstpasta som alla gillar fast man blir tjock

När jag var sjutton stack jag till norra Italien ett par månader för att jobba som volontär på en kursgård i alperna nära franska gränsen. Luften var så tunn att man alltid råkade döda myggen när man slog efter dem. De var slöa av syrebristen, var den allmänna slutsatsen. Bergen var hisnande men ödsliga. Det hände nästan ingenting. 

Det var första gången, men inte den sista, som jag ljög in mig själv nånstans som kock. Jag hade verkligen ingen aning om matlagning. Lyckligtvis hade andra det. Under den där sommaren förvandlades både min inställning till mat och min kroppskonstitution för evigt. 

Alla gäster fick samma mat. Ena veckan tonåriga scouter, andra veckan kristna bögar, tredje veckan fattiga barnfamiljer. Det var pasta eller soppa följt av en enkel varmrätt och sedan frukt eller ost, och till det surt bordsvin i 1,5-litersflaskor. 

Vi malde parmesan i en särskild maskin inför varje måltid. Den enda låsbara dörren på bygget gick till ostkylen. När vi fick levererat gorgonzola stank det i hela huset. Den serverades till polenta, man rörde ner stora klickar i sin egen tallrik. Under tillagningen rördes den förresten med en gammal åra.

Min uppgift var att skära och hacka grönsaker (eftersom jag snabbt visade mig oduglig på allt annat). Varje dag började med några kilo lök, vitlök, morötter och zucchini till soffritto, basen till de flesta soppor och grytor. 

Den sommaren var min absoluta favoriträtt den här pastan, som jag nu tycker är lite fet och jolmig men den ÄR jättegod och alla gillar den: barn, kräsna, vegetarianer, såna som egentligen är militanta köttätare, bakfulla, ja kanske i synnerhet de. Och need I say, den är jätteenkel. 

Alla recept räknades per bord – 10 personer per bord, mellan två och tio bord totalt. Men ungefär såhär för fem till primo eller färre till ensamrätt:

DSC03678Hacka en halv gul lök och några klyftor vitlök. Skär tre små zucchini (godare och finare färg än squash, det går annars också bra) i små tärningar. 

Fräs löken glansig men utan att den tar färg i rikligt med olivolja. Lägg till vitlöken efter ett tag, därefter zucchinin. Fräs, fräs, fräs under omrördning på ganska hög värme, men fortfarande utan att det tar färg. Koka ett paket pipe rigate (500 g). Häll ner ca 2 dl vispgrädde, den feta sorten, till zucchinifräset. Salta. Koka några minuter, tills det börjar tjockna. Riv över muskotnöt, så mycket du gillar.

DSC03679Häll av pastan och rör ihop den ordentligt med såsen så att den letar sig in överallt. Eller ta gärna pastan en minut innan och låt den gå klar i såsen. Riv över parmesan i tallriken. 

Det här med pastasort är en viktig sak. Varje sås passar med olika former. Vi kokade alltid tortiglioni till pesto genovese och penne rigate till alla puttanesca, som annars brukar lagas med spaghetti men det är jättebesvärligt att koka till så många. Här finns den bästa genomgången av kombinationer som jag hittar här och nu. Barrilla var också den pasta som användes. Jag köper nästan alltid den fortfarande.

Trots min stora skepsis mot fullkornspasta testade jag nu när de ändå bemödade sig om att göra fullkorns-pipe rigate. De smakar till min stora förvåning helt bra.

Äntligen anständig pizza…

DSC03175

…fast jag blev ändå inte frisk.

Trots riktig mozzarella, ordentligt kokt len tomatsås, blandade sjyssta salume inkl en stark salami som fick snoret att rinna, god brödbotten, italiensk world aid-schlager, trevlig personal, rättstavade skyltar, etc.

Maggie hade berättat om stället, som heter Picciotto och ligger på Norra Vallgatan något kvarter väster om centralen. Det enda de saknar är egentligen en vedeldad ugn. Jag frågade vänligt om de kanske kunde bygga en men de verkade inte ta det på riktigt allvar. Det borde de. Visst finns det inget pizzaställe med vedeldad ugn i Malmö? Det är ju inte klokt.

Jag ligger här på soffan och feberflyger i tankarna. Minns pizzor jag ätit: en handflatsstor med bara tomatsås för en euro i Neapel som man tog med sig i en servett och sen fick springa tillbaka fyra kvarter och köpa en till för att den var så god. Pizza al taglio, skurna från stora fyrkantiga bleck, också i en servett i handen. En gudomlig med sardeller nära Pantheon i Rom där allt annat är dyrt och dåligt. 

En calzone mitt i natten på Via Appia med en ny vän utan gemensamt språk, bara matkärleken och den silkeslena julinatten och hans gamla fulmerca med nedfällt tygtak, av någon anledning Barry White på bilstereon men runt oss bara tystnad och släckta fönster. Vi susade nerför samma släta svarta stenar där de romerska arméerna hade dragit fram och tillbaka mellan imperierna och tvärnitade vid en upplyst bar på ett hörn. 

Folk stod som sillar därinne och kollade en jätteviktig fotbollsmatch i nån annan tidszon. De höll små kaffekoppar och likörglas och tremezzini i händerna, vi tog varsin calzone, som inte är en inbakad pizza utan mer en liten ihopvikt pizzamacka, en halvmåne i handen.

Och en annan gång i Trastevere, pizza bianca con fiori di zucca, vit pizza med zucchiniblommor, utslagna som fallna lindansöser. Dar Poeta hette stället bara för det, hos poeten. Hittade det nu på nån topp tio-lista! Helt värt.

Nu när detta börjar spåra till en Rom-guide måste jag tipsa om Da Paolo, en liten trattoria med uteservering i ett hörn av torget Piazza di San Francesco D’Assisi i Trastevere. De har menyer på engelska som absolut inte gäller, är beredda att när som helst skälla ut dig, på italienska, om du inte fattar den rappa och högröstade uppräkningen av vad som finns, på italienska, och du kommer ändå att vara tacksam när du går därifrån och komma tillbaka efter mer.

Jag drabbas av en hisnande känsla, på ett dåligt sätt, när jag inser att det var tio år sedan.

Kvalitetskalorier i snygg förpackning

kvalitetskalori1

Ja, vadå, that’s my middle name.

När jag slavade på turistfälla i Gamla stan för hundra år sen kom det ofta in tjocka amerikanska tanter som stack ner näsan i kladdkakan och frågade: 

”Is it worth the calories?”

Jag brukade svara: 

”Oh yes. I had that for breakfast.”

Gissa om de köpte. 

Raggmunk med fläsk hade vi också.

”Traditional Swedish meal. If you would ever feel like chopping down some woods, that’s what you start with.”

Vi var underåriga, underkompetenta, underbetalda och fruktansvärt lata. Vi belamrade ett så kallat personalbord precis vid disken med askfat, nagellack, tidningar och våra kompisar. Maten var överprissatt och ibland undermålig, ibland rätt god. En som hette Marre chefade, hon var en riktig stjärna och jag vet egentligen inte vad hon gjorde där. Hon hade skrivit de idiotsäkra recepten på soppor och kakor som fanns i en liten röd plastpärm, tyvärr snodde jag dem inte innan jag drog. Jag minns särskilt morotskakan och ett mörkt bröd bakat på filmjölk och bikarbonat som man gräddade i franskformar, typ som det här.

Någon gång hade hon jobbat med Tore Wretman. Hon var stor och muskulös och hade händer som dasslock och vad hon än slängde ihop blev det helt bedårande vackert. De stora händerna som såg ut som om de skulle ta sönder saker bara fnulade koncentrerat och snabbt och till synes slängigt, och resultatet blev alltid små konstverk där man letade med blicken efter uppvridningsknappen som skulle få dem att börja snurra medan en liten melodi spelades. 

Var finns Marre nu?

Fink’s drink will fixyouappa

backappa

Tag så mycket svart rom du vågar av valfritt fabrikat. Värm till riktigt het, försiktigt så den inte kokar. Servera med mycket citron och honung. Drick så snabbt som möjligt.

Effekt: du blir omedelbart skitfrisk och skitfull. 

Jag och Maggie drack varsin medan vi lagade veganmat åt hennes nyårsgäster, eller snarare Maggie lagade och jag sprang i vägen. Vi kände oss båda krassliga och småfebriga, men drinken fick avsedd effekt och vi förvandlades till partydjur. Typ.  

Senare på kvällen när festen tappade lite tempo ville Maggie upprepa succén. Det gick tyvärr inte riktigt som hon tänkt, även om en viss tempoökning kunde urskiljas. Två av gästerna fick tillbringa en mycket lång stund på duschgolvet. Den ena höll den andra på pannan. Lärdom: blanda inte med bubbel i stor mängd. 

(En av gästerna tog några huvudvärkstabletter i stället för fixyouappa. ”Backappa”, sa hon. Kul.) 

Jag lärde mig den här drinken på Fink’s bar i Jerusalem för länge sedan. Jag hade stämt träff med någon där eller jag minns inte, men kände en jätteinfluensa komma ni vet sköljande över mig. Det här var i en mobillös tid, så jag stack in näsan i baren på vägen hem och bad bartendern Mooli hälsa mitt sällskap att jag skulle utebli, eller hur det nu var. ”Sjuk? Vänta, gå ingenstans, I fixyouappa!” sa Mooli, och så fick jag en sådan här, och behövde inte gå någonstans.

Fink’s var en stillsam gammaldags bar i den västra, moderna delen av staden. Röda sammetsdraperier mot gatan, filosoferande gubbar, en enarmad och enögd kypare i 80-årsåldern – nej jag hittar faktiskt inte på – och en berömd gulasch som det faktiskt inte var någonting särskilt med. En gång hade baren varit samlingspunkten för spioner, diplomater, journalister och internationella stjärnor av alla sorter, och Mooli vårdade den bilden ömt. När man klev in genom dörren mittemot den korta bardisken hälsade han alltid med ens namn och sa något i stil med: 

”You just missed the Swedish ambassador, or did you meet him outside?”

eller

”Bjorn Borg just left, he always comes in when he’s in town.”

Ibland var det någon sedan länge avliden celebritet som just hade gått. Ingen skulle komma på tanken att uttrycka förvåning över deras återuppståndelse.

När jag kom till stan för några år sedan hade de just börjat riva baren. Röd sammet stack fram mellan raserade stenväggar och glassplitter. Här skriver de att Fink’s inte klarade sig på grund av den allmänna nedgången i branschen efter terrorvågen i början av 2000-talet, men jag tror helt enkelt att allt hade förändrats.

Gästbloggarpremiär: Stan the man

stan

Stanley drev länge en framgångsrik bilskrot i Jerusalem. När affärerna började gå sämre gjorde han sig av med den och öppnade i stället en köttkrog. Där anställdes jag på nåder som servitris ett tag för tio år sedan. Jag flyttade snabbt in i köket, där jag gjorde mindre skada och dessutom lanserade grönsaker.

Han har hållit fast vid köttet på flera krogar som alla har gått rätt knackigt. Nu har han ett ställe som heter Bible Times där han ordnar temakvällar för kristna pilgrimer. Jag tror det funkar hyfsat men har inte varit där.

Senast vi sågs för ett par år sedan hade Stanley lagat den sydafrikanska gryträtten potjiekos bara åt sig själv och personalen – den gigantiske palestinske köksmästaren, den ryska servitrisen som nu har kommit ut som stjärnkock, den unge klantige men bedårande servitören – och lylliga mig. De få gästerna knaprade avancerad grill på enmetersspjut medan vi stod vid spisen med varsin sked och bara åt och åt och åt direkt ur järngrytan. En del rödvin gick nog också åt.

En av dessa höstdagar när torget har varit alldeles hopplöst och det enda som möjligtvis kan omsättas till föda är rotsaker kom jag att tänka på potjiekos och skrev till Stanley att jag behövde få repeterat hur man gör. 

Det gick en dag.

Det gick två dagar.

Sedan damp det ner en roman. 

Och jag kan inte riktigt undanhålla er Stanleys sätt att berätta allt om hur potjiekos går till. Så här kommer Stan the man, in his own words:

Potjie is a friendly food. It might be an oxymoron to call South African food “soul food” but there it is. Potjiekos is our soul food.* 

The real Potjie is started in the morning with everybody helping. One cuts the vegetables, one cuts the meat, one makes a lot of noise and pretends to work, and so it is a joint effort.

It is compulsory to have one glass of wine whilst making the Potjie, but only one. You fill it in the morning and it remains full the whole day.

Now to the serious stuff. Pay attention to the ingredients because they are very important.

Ingredients:

Whatever you like, want to get rid of or feel like at that very moment.

It is almost always meat based, but can be chicken, sea food, fish or whatever.

Let us assume that we are doing meat, because that is what the average South African will be eating. You can use real cheap cuts because they are a/ cheap and b/ tasty and c/due to the long slow cook are going to so tender they dissolve in your mouth.

If you are doing it properly, you will be doing it outside over a small flame, but you can do it on your stovetop as well. You preheat the Potjie till the whole heavy thing is hot, and start to fry onions, then brown the meat, cut into bite size chunks. Pour in wine, and let the wine reduce to aprox. one quarter of its volume.  You can use beer or Guinness instead of wine, and then you can alter the one glass rule to be either beer or Guinness as well.

OK now comes the serious rules for making Potjie and that is what differentiates between Potjie and stew, or any other slow cooked food done in a heavy pot that almost every country in the world has as a traditional dish.

Traditionally we use root vegetables, potatoes, sweet potato, celery, carrots etc. but I love using pumpkin, kishuim (små zucchini (på hebreiska), reds anm), and fennel.

Apply the vegetables in layers, seasoning between each layer, salt, pepper, paprika, again whatever you like, and you can alternate between each layer as well, and you never ever stir the Potjie. When you have applied all the vegetables, add a little beef broth, close the heavy lid, and if you are doing it properly outside you all sit around the Potjie, telling stories and ensuring that your single glass of wine remains full.

You are traditionally only allowed to open the lid three times, once to check on the liquid, once again just to check and then when it is ready. After about four or five hours, the guests arrive, and if you have been doing it traditionally and squatting around the Potjie telling true stories and adventures in which the fish are getting bigger, the opposing rugby team more aggressive, the night time ambushes darker and deeper into enemy territory, and carefully seeing that your glass of wine remains one glass only, the guests then take their places and the time has arrived to lift the lid for the third time.

The one with the least unsteady hand plunges a serving spoon deep into the Potjie, starting up against the side of the Potjie and not heaven forbid in the middle and disturbing the layers, and then brings out a spoonful of Potjie with all the layers starting with the meat and including all the vegetables. Serve with mieliepap (corn meal done as a thick porridge or in non uitlander language, polenta), rice or couscous.

* Potjie is the name of the pot and Potjie Kos is the food made in it, but the word “Potjie” becomes interchangeable for the utensil and for the food cooked in it.

** Anybody not a South African is considered an Uitlander (from outside the Land).  

Eftersom den här bloggen är som den är, och Stanley är som han är, slänger jag in denna stulna bild som visar 1. hur en potjie ser ut och 2. vad som kan hända om man följer Stanleys instruktioner allt för noga.

potjie1

Jag tror det smarta sättet att laga potjiekos för den som ännu inte äger någon potjie är i största stekgrytan i ugnen.

…och kål och fläsk och kål och fläsk…

Den här vann, va?

Rimmat fläsklägg med surkål och potatis. Försök förstå hur stort själva lägget är.

Detta serveras på en tysk krog nära Centralen. Den är pyntad med träpanelser, kopparprydnadssaker och gröna plastunderlägg ovanpå de rutiga dukarna. Personalen/ägarna är polacker (it takes one to know one) som kör den gammeldags öststats-stilen: himlar med ögonen när man ställer för mycket frågor om maten, säger åt en att man ändå inte kommer gilla, och sånt. 

Surkålen var inte så värst sur utan mest flottig. Lägget var rätt gott trots sin skräckinjagande framtoning. Jag åt bratwurst till kålen, den var inte alls god utan närmast falukorvsaktig. Jag kände mig blåst, förväntade mig riktig korv av polacker. 

Under middagen blandades matoset och det hemtrevliga bankandet av sznitzlar (polsk stavning) från köket med Stevie Wonder-låten ”Ebony and Ivory”. Stämningsfullt.