Tag Archives: mormors

Surkål byggde denna kropp 2

”Åh, det syns inte alls”, säger en del. 

Jo, pucko, det gör det visst. 

Surkål is good for ya. Surkål gör dig smart, stark och frisk. Dessutom är det gott.

I jakt på snabb, flottig middag och högoktanig pilsner hamnade jag och Eva på Fregatten, syltan på Värnhemstorget. Menyn innehåller delikatesser som räkcocktail, plankstek och det mystiska ”Afrikanskt strandhugg”. På griffeltavlan utanför står oftast ett par polska rätter. Den här gången flaki – med förklaringen ”kalvsoppa”, vilket skämt om en soppa på torkad komage – och bigos, översatt som ”jägargryta”. (Jag vet inte var jägaren kommer in i en surkålsgryta med korv, griskött och svamp.)

Vi beställde varsin bigos. Den melankoliske och Nils Poppe-liknande kyparens reaktion:

– Bigos?!?, med klentroget uppspärrade ögon.

När han ställde fram tallrikarna iakttog han oss noga, som att vi först nu skulle fatta att vi var fel ute. 

Bigosen såg rätt kackig ut – ja, det är väl dags att jag avslöjar att det inte var den på bilden överst, utan den längst ner – men smakade riktigt, riktigt gott. När han kom tillbaka var våra tallrikar renskrapade. 

– Smakade det bra?!?, med samma I-can’t-believe-min.

– Jättegott! sa vi i kör.

Han vägde lite på tårna och på hälarna.

– Är ni polacker?

Jag frågade hur det kom sig att surkålen var så mörk. Min mormors brukar vara ljusare.

– Sviskon, sa han.

Det är ett typiskt ord som polacker alltid kan bara för att de har slagit upp det typ första veckan i det nya landet, när de måste få tag i dem. De brukar mena torkade katrinplommon.

Några såna kan man slänga ner i en stor kastrull som i övrigt mest innehåller strimlad surkål. Vidare vad gamla snuttar du har av griskött och polska korvar. Nej, inte ungerska, jugoslaviska, italienska eller chilenska korvar. Gå till polska affären och fråga efter korv till bigos. Fast egentligen funkar det förstås med vad du än har, det här är typisk krigsmat så var glad att du får nåt kött alls. Om du vill ha den mindre syrlig kan du ta en del färsk kål också. Själv gillar jag surt. Hackad lök, svartpepparkorn, lagerblad, några torkade karljohanssvampar. Det stashade du väl när du var i Östeuropa senast? Gör det nästa gång!

Ja, nu fattas bara lite smak, som mormor brukar säga innan hon kånkar hela smörpaketet fram till grytan, klyver av ungefär hälften och slänger ner en grotesk bit. På med ett lock, koka sakta i ett par timmar. Lite vätska behövs förstås, men det ska inte bli någon soppa så börja med lite och fyll på om det kokar torrt.

Men den snygga bilden högst upp då? Det är den franska varianten. Choucroute royale heter den. Samma idé fast med rökt fläsk, potatis, alsacevin och inga sviskon. Den serverades på en middag för ett år sedan. På grund av häftig sinnesrörelse missade jag att fotografera det som förvandlade den från en simpel choucroute garnie till royale:

Kocken hällde rätt mycket champagne rakt ner i den vid serveringen.

Jag gråter nästan när jag skriver det här. Det var så vackert. Och inte alls blött eller alkoholtrist. Bara alldeles, alldeles underbart.

Att vara polack

En polack, det är en som är katolik och äter syrade gurkor. 

Man kan tycka vad man vill om det påståendet, men det är ganska talande. Jag minns inte vem som har sagt så, det var något som susade förbi i realian när jag pluggade polska på universitetet för hundra år sen. Det jag förlorar i katolikpoäng tar jag i alla fall gärna igen på gurkorna.

Mjölksyrning är enkelt. Det påstår i alla fall mormor, som har lärt mig. Hennes gurkor håller över vintern. Mina brukar börja ruttna efter några veckor om de inte är uppätna då. För ett par år sedan tog jag med mig ingredienser och burkar hem till mina föräldrar när hon var där för att försöka luska ut vad jag gjorde för fel.

Hon öppnade påsen och hällde ut gurkorna på köksbänken. Hon stod och glodde på dem med armarna hängande en stund, med en hel kropps ilska koncentrerad i de ljusblå ögonen.

”Vad är det för gurkor du kommer med?” 

Eh, jag hade noggrant valt ut dem som såg finast ut på Ica. 

”Ah, med såna här gurkor är det ingen idé”, sa hon.

”Ska de hålla över vintern måste de vara färska. Hemma går jag bortåt koloniträdgårdarna, och när jag ser några som ser fina ut frågar jag om jag får köpa ett par kilo. Jag ser dem skära ner gurkorna, då vet jag att de inte är gamla.”

Mormor har en mycket stark och kanske något överdriven misstänksamhet mot allt köpe – hon kan förtjust berätta långa skräckhistorier om larvexplosioner från torkad köpesvamp med sensmoralen att det inte finns genvägar, man måste plocka själv.

Hur det än är med det har hon rätt i att kvalitén på de syrade gurkorna, precis som med det mesta, hänger på bra råvaror.

Bra i det här fallet betyder:

* Små, hårda, torra gurkor med oskadade skal.

* Färsk pepparrot.

* Fin vitlök.

* Dillkronor med fina frön, undvik gult blommjöl.

Vi som handlar ovanstående på torget utbyter menande blickar: vi är invigda.

Koka saltlag. Till en liter vatten kanske två soppskedar salt. Inte salt som saltgurka, men det får inte bli mesigt heller. Låt svalna. 

Tvätta gurkorna noga och snoppa dem. Om de är sandiga, fyll vasken med kallt vatten och låt dem ligga en stund. Sanden sjunker till botten. 

Tvätta dillkronorna. Skala pepparrot och skär i kanske centimeterstora bitar, sammanlagt ca volymen av ett finger till en burk som på bilden. Skala några vitlöksklyftor per burk, dela om de är stora.

Knögla ner ett par dillkronor med stjälkar i botten på varje burk och släng ner ett par bitar vardera av pepparrot och vitlök. 

Ner med gurkorna. De ska stå tätt. Leta fram en kilformad gurka att avsluta med. När du trycker ner den med den tjocka änden sist, överst alltså, säkrar den resten. Syftet med att packa dem hårt är att de inte ska flyta upp, annars blir de dåliga.

(Medan jag skriver det här ser jag framför mig mormors knubbiga, lite stumma fingrar som lirkar med gurkorna, lugnt och metodiskt i stället för med råstyrka som när jag gör det.)

Tryck ner mer pepparrot och vitlök mellan gurkorna för att säkra ytterligare. Avsluta med ett par dillkronekvistar till, knögla dem så att de inte flyter upp. Häll på lag så att det täcker. Stäng burken hårt. Det är bra att ha plast under locket av två skäl: det blir tätare och locket slipper för alltid bli inluktat.

Ställ framme. Efter ett tag börjar innehållet bubbla, grumla till sig och sprida ljuvlig doft. Om du inte vill att den ljuvliga doften blir permanent i ditt hem gör du klokt i att ställa burken på ett fat.  

Efter ett par veckor är det klart. Passar till allt.