Tag Archives: köttgryta

En boeuf bourguignons öden och äventyr i Malmö

Jag såg Meryl Streep spela Julia Child på bio.

Jag blev kär.

Boeuf bourguignon hade en avgörande roll i handlingen.

Jag måste laga boeuf bourguignon.

Efter bion rotade jag runt bland kokböckerna efter den där franska krångliga som jag visste att jag hade nånstans.

DSC03996Jag hittade den.

DET VAR JULIA CHILDS KOKBOK! Den som hela filmen handlar om!

Jag läste mig till sömns och funderade på om det kunde vara värt det. Att göra det så komplicerat.

Jag tog med mig boken till torget och handlade de exakta ingredienserna. Jag skröt för Mladen på Malmö Kötthandel om mitt kommande stordåd. Han tyckte det var mycket väsen för en gryta på ett halvt kilo kött. Det tyckte jag också. Jag dubbelkollade mängden flera gånger. Jag var fast besluten att för en gångs skull absolut inte förbättra, höfta mängder eller rationalisera utan göra precis som det står i receptet.

Så jag skar bort svålen från en bit bacon på 2 hg och skar den i lardons, strimlor 4 cm långa och 1/2 cm tjocka. Jag sjöd alltihop inkl svål i 1,5 liter vatten i 10 minuter, silade och torkade.

Brynte dem lätt i olivolja och la åt sidan. Hettade upp fettet ytterligare och brynte bitarna av fransyska hårt i det efter att ha torkat av köttet – hur får man pappret att inte fastna? – och bara lite i taget för att få ordentlig yta.

Här läste jag igenom receptet för kanske artonde gången, men såg för första gången att det stod 1 2/2 kg kött, inte 1/2 kg.

Klockan var tio i sex. Jag stängde av plattan och sprintade ner till Mladen. ”Du sa ett halvt kilo! Du sa ett halvt kilo!” sa han som om någon hade anklagat honom.

Sprintade tillbaka och fortsatte bryna kött och lägga åt sidan. Sedan 1 morot och 1 lök, skivade, i samma fett. Vid det här laget var hela köket och jag kladdiga och baconstinkande. Härligt.

Tillbaka med bacon och kött i grytan, pudrade över 30 g mjöl, fräste på. Fräsningen, och hela grytkoket, skulle man egentligen göra i ugnen. Här kom missräkning 2: jag hade ingen stekgryta. Det var en nyhet för mig.

Så jag fräste redningen ovanpå spisen. Hällde ner en flaska Côtes du Rhône-vin förutom ett halvt glas kockavin (7 dl enligt receptet). Samt 1 msk tomatpuré, 2 krossade vitlöksklyftor, 1/2 tsk timjan, 1 sönderbrutet lagerblad, den blancherade baconsvålen och 7 dl oxbuljong. Jag tog från tärning. Det var det enda avsiktliga fusket. Det får ju finnas gränser.

Ingenstans i receptet framgick när moroten och löken skulle ner i grytan, det måste vara ett misstag. De fick också åka i.

Jag drog ner värmen och stack hem till världens bästa kollega. Hade glömt att jag hade tackat ja till middag hos henne. Låste inte polislåset i någon sorts vag idé om att underlätta brandkårens eventuella arbete.

Kom hem tre och en halv timme senare. Det brann inte. Köttet var klart. Silade av såsen och ställde in alltihop i kylen.

I morse gick jag upp (sent), satte på kaffe, hookade två lunchgäster och fortsatte med maten:

Hettade upp olivolja och smör tills smöret stillnade. Brynte 250 g (i receptet står 18-24 st) smålökar. La till ett lagerblad, några persiljekvistar, 1 dl mörk oxbuljong, sänkte värmen. Lät koka in helt, tog ca trekvart.

Gjorde om samma grej med olivolja och smör på hög värme, stekte 450 g kvartade champinjoner rätt hårt, skakade runt dem i pannan.

Kokade upp såsen. Skummade av fett. Stoppade ner köttet och grönsakerna i en traktörpanna, la ner lök och champinjoner, hällde över såsen. Sjöd upp igen. Serverade med persiljekvistar och kokepotatis.

Gustav var först att ta en tugga.

ÄR DET DEN GODASTE GRYTA DU HAR ÄTIT I HELA DITT LIV frågade jag på ungefär samma sätt som Meryl Streep som Julia Child skulle ha gjort (fast det föll sig helt naturligt).

JA, sa Gustav med blicken i fjärran.

Det syntes tydligt på hans min att det var sant.

Det var sant.

Det var totalt värt det.

Jag bläddrade boeuf bourguignon i alla mina kokböcker. Recepten verkar plötsligt patetiskt förenklade, felproportionerade och fuskade. ”Syltlök? Pff! Det skulle Julia ALDRIG ha” gormade jag, genast lika uppfylld av Julia Child som filmens andra huvudperson. Den enda kock jag litar på vid sidan av henne i sammanhanget är Storebror, såklart. Hans recept finns här.

Hemligheten? Ah, jag tror det är att varje råvara är tillagad på just det sätt som framhäver dess smak bäst. Alla får vara lucia, alla spelar huvudrollen. Och kryddningen är exakt exakt rätt för att ge alltihop en extra skjuts.

Tyvärr hittar jag inget klipp där Julia Child lagar just boeuf bourguignon, men här är ett fint omelettklipp:

När mina gäster hade gått deppade jag ihop lite över att det var över. Men lyckligtvis hade jag Dolly Parton och en diskhög som räckte i flera timmar. Nu lyssnar jag på hjärtan som klappar i 9/8 och snart kommer en ny gäst och äter rester.

Hurra!

Test: dizzi + surdegsbloggpresent!

Jag vill ha tillbaka mitt riktiga liv: flanering, småätning, salongsberusning.

Det är lätt att bara fortsätta sova, driva runt och äta ute. Svårt att röja upp, laga mat, gå till jobbet.

dsc02830

I söndags testade jag och AM stället som jag har kallat det nya persiska sedan jag upptäckte att de kränger dizzi vid sidan av pizzorna.

(Diskret dizzi-skylt på fönstret till höger. Adress: Uppsalagatan vid Södervärn.)

Det är för övrigt ett tips till den som jagar bra persisk mat i Sverige att spana efter handskrivna lappar  på sunkiga pizzerior. Av någon outgrundlig anledning väljer få krögare att lansera det persiska köket på det maffiga sätt det förtjänar.

dsc02824

I alla fall: dizzi är en vanlig gryta med lamm, tomat, lök, kikärter, bönor och what have you. Det första speciella med den är att den tillagas i små krukor, ursprungligen av sten men ibland av keramik, som står till sig läääänge i ugn. Samma rätt fast inte i små krukor tror jag kallas abgoosht (ab=vatten, goosht=kött). 

dsc02828Det andra speciella är att man mosar innehållet med en mortelstöt vid servering. Inte så glamouröst, men gott.

Som tillbehör fick man gott nybakat bröd och torshi, grönsaker som smakade helt heminlagda. 

Smaksättningen på grytan är torkade limefrukter och lite olika kryddor. När vi frågade vilka kom kocken ut med den här brickan. Hur gulligt var det. 

dsc02829Jag tror vi kom överens om att det var curry, salt, gurkmeja, svartpeppar, spiskummin och oregano. Obs att persisk mat inte brukar smaka starkt.

Det hela var roligt och gott. Kebab kobideh-grillspetten som seglade förbi doftade också ljuvligt. Det är de enda två persiska rätterna på menyn. En knasig sak är att de inte har ris. 

dsc028381Jag fick också ett jättefint surdegsbröd som AM:s karl hade skickat med! Hur gulligt var det då? Han har precis börjat blogga här. Brödet va skitgott såklart.

 

Och i lördags var jag på fest där massa fulla människor sabrerade bubbel på gården (sabrering av denna typ). Fett!

Fast jag är väldigt tveksam till… hela upplägget. Först sa de ”det är inte alls svårt, bara hugg rakt upp så åker halsen av, inga glasskärvor”. Jag var väldigt skeptisk eftersom jag har en återkommande mardröm om massa jättesmå glasskärvor som fastnar i ansiktet och överallt. 

En kille klantade sig så flaskan gick rakt av på det tjocka i stället för halsen. Glasskärvorna hamnade precis överallt inklusive skvimpade runt i resten av flaskan. ”Det gör inget, man kan dricka det”, sa mina kompisar.

Då slutade jag lita på dem. Fast jag gillar dem ändå.

Gästbloggarpremiär: Stan the man

stan

Stanley drev länge en framgångsrik bilskrot i Jerusalem. När affärerna började gå sämre gjorde han sig av med den och öppnade i stället en köttkrog. Där anställdes jag på nåder som servitris ett tag för tio år sedan. Jag flyttade snabbt in i köket, där jag gjorde mindre skada och dessutom lanserade grönsaker.

Han har hållit fast vid köttet på flera krogar som alla har gått rätt knackigt. Nu har han ett ställe som heter Bible Times där han ordnar temakvällar för kristna pilgrimer. Jag tror det funkar hyfsat men har inte varit där.

Senast vi sågs för ett par år sedan hade Stanley lagat den sydafrikanska gryträtten potjiekos bara åt sig själv och personalen – den gigantiske palestinske köksmästaren, den ryska servitrisen som nu har kommit ut som stjärnkock, den unge klantige men bedårande servitören – och lylliga mig. De få gästerna knaprade avancerad grill på enmetersspjut medan vi stod vid spisen med varsin sked och bara åt och åt och åt direkt ur järngrytan. En del rödvin gick nog också åt.

En av dessa höstdagar när torget har varit alldeles hopplöst och det enda som möjligtvis kan omsättas till föda är rotsaker kom jag att tänka på potjiekos och skrev till Stanley att jag behövde få repeterat hur man gör. 

Det gick en dag.

Det gick två dagar.

Sedan damp det ner en roman. 

Och jag kan inte riktigt undanhålla er Stanleys sätt att berätta allt om hur potjiekos går till. Så här kommer Stan the man, in his own words:

Potjie is a friendly food. It might be an oxymoron to call South African food “soul food” but there it is. Potjiekos is our soul food.* 

The real Potjie is started in the morning with everybody helping. One cuts the vegetables, one cuts the meat, one makes a lot of noise and pretends to work, and so it is a joint effort.

It is compulsory to have one glass of wine whilst making the Potjie, but only one. You fill it in the morning and it remains full the whole day.

Now to the serious stuff. Pay attention to the ingredients because they are very important.

Ingredients:

Whatever you like, want to get rid of or feel like at that very moment.

It is almost always meat based, but can be chicken, sea food, fish or whatever.

Let us assume that we are doing meat, because that is what the average South African will be eating. You can use real cheap cuts because they are a/ cheap and b/ tasty and c/due to the long slow cook are going to so tender they dissolve in your mouth.

If you are doing it properly, you will be doing it outside over a small flame, but you can do it on your stovetop as well. You preheat the Potjie till the whole heavy thing is hot, and start to fry onions, then brown the meat, cut into bite size chunks. Pour in wine, and let the wine reduce to aprox. one quarter of its volume.  You can use beer or Guinness instead of wine, and then you can alter the one glass rule to be either beer or Guinness as well.

OK now comes the serious rules for making Potjie and that is what differentiates between Potjie and stew, or any other slow cooked food done in a heavy pot that almost every country in the world has as a traditional dish.

Traditionally we use root vegetables, potatoes, sweet potato, celery, carrots etc. but I love using pumpkin, kishuim (små zucchini (på hebreiska), reds anm), and fennel.

Apply the vegetables in layers, seasoning between each layer, salt, pepper, paprika, again whatever you like, and you can alternate between each layer as well, and you never ever stir the Potjie. When you have applied all the vegetables, add a little beef broth, close the heavy lid, and if you are doing it properly outside you all sit around the Potjie, telling stories and ensuring that your single glass of wine remains full.

You are traditionally only allowed to open the lid three times, once to check on the liquid, once again just to check and then when it is ready. After about four or five hours, the guests arrive, and if you have been doing it traditionally and squatting around the Potjie telling true stories and adventures in which the fish are getting bigger, the opposing rugby team more aggressive, the night time ambushes darker and deeper into enemy territory, and carefully seeing that your glass of wine remains one glass only, the guests then take their places and the time has arrived to lift the lid for the third time.

The one with the least unsteady hand plunges a serving spoon deep into the Potjie, starting up against the side of the Potjie and not heaven forbid in the middle and disturbing the layers, and then brings out a spoonful of Potjie with all the layers starting with the meat and including all the vegetables. Serve with mieliepap (corn meal done as a thick porridge or in non uitlander language, polenta), rice or couscous.

* Potjie is the name of the pot and Potjie Kos is the food made in it, but the word “Potjie” becomes interchangeable for the utensil and for the food cooked in it.

** Anybody not a South African is considered an Uitlander (from outside the Land).  

Eftersom den här bloggen är som den är, och Stanley är som han är, slänger jag in denna stulna bild som visar 1. hur en potjie ser ut och 2. vad som kan hända om man följer Stanleys instruktioner allt för noga.

potjie1

Jag tror det smarta sättet att laga potjiekos för den som ännu inte äger någon potjie är i största stekgrytan i ugnen.