Tag Archives: persisk mat

Något helt annat om Iran

Det är så sorgligt. Jag tar små pauser. Nu är en.

Vi var där på jobb och jobb och jobb och bara sprang och sov inte och åt det vi hann, fler hamburgare på en vecka än jag normalt äter på ett år: i tutande taxibilar, på språng i demonstrationerna, med en hand framför datorn mitt i natten. Lyckligtvis var de väldigt goda. Riktig nötfärs, fina inlagda gurkor med lagom syrlighet, slät majonnäs och ingen ketchup, läppstiftsröda tjocka tomatskivor. 

Alla var så snälla. Alla ville bjuda oss på mat. Vi sa nej och nej. Här är en helt vanlig frukskål hemma hos en:

DSC03240

En kväll lyckades vi gå på en restaurang med persisk mat. Vi frågade efter ghorme sabzi. De hade inte det. Två dagar senare åt vi där igen. När vi satt med våra köttfärsspett kom ägaren med en liten plastbytta. ”Jag hade tyvärr bara med mig lite ghorme sabzi hemifrån åt mig själv, men här får ni i alla fall smaka.”

Barbari-bröden, de avlånga med sesam som också finns på Möllan, var segare, tunnare och mörkare. Man såg ofta folk bära runt dem i högar på stan. Om man balanserar ett, eller en hög, på sin utsträckta hand så viker de sig inte, så hårda är de. När jag kom hem frågade jag på Teheran Super varför de gör dem så mjuka och tjocka. ”Det är annat mjöl och annat, du vet, liv”, sa ägaren.

De enda som inte försökte bjuda på mat var en afghansk familj på femton personer som vi tillbringade en halv dag med i deras trerumslägenhet med vattenkran på gården och gasspis på balkongen. Den femtonåriga dottern ställde fram varsitt glas med illorange saft åt oss på en bricka på golvmattan. Efteråt har jag tänkt flera gånger på att ingen av oss, jag, min fotografkollega eller vår tolk, drack av saften. Undrar vad de tänkte om det? Jag ser de orörda glasen i kristallmönster med handtag framför mig. Hur bestämdes det vem som skulle få dricka upp saften när vi gått?

Samma kväll åt vi kokta favabönor på marknaden i Lalehparken. Man köpte dem som ett snacks i liten plastbytta och fick själv pudra med kryddor och hälla över vinäger. Det var gott.

DSC03243

En sen kväll överraskades vi av åskregnet och kastade oss in i en affär med nötter och torkad frukt, stor som ett genomsnittligt Ica. Tolv sorter bara av pistagenötterna. Den kanske elvaåriga dottern förklarade allt på engelska: ”This… other roast. This… sweet roast. This…. other sweet roast. This… other roast.”

Vi var fallfärdiga. Vi orkade inte köpa något till slut, gick bara hem och sov. Jag hade inte med mig en enda nöt hem från Iran. Inte någon mat faktiskt.

Av alla som hörde av sig på twitter var det flera svensk-iranska läsare som tipsade om vilken mat jag absolut inte fick missa, mitt i kravallerna. Jag hade föresatt mig att hinna med fesenjoon, en köttgryta med valnötter. När vi steg ombord på planet hem och jag direkt somnade med hakan mot bröstet drömde jag att vi fick det till flygplansmat. Vilket underbart sammanträffande, tänkte jag i drömmen.

Oavsett hur det här slutar vill jag säga till alla: åk till Iran. Adoptera en matnörd, eller låt dig bli adopterad. Ingen frihetssträvan tjänar på isolering. Alla diktaturer förlorar på direkt utbyte mellan sina undersåtar och människor utifrån som delar deras intressen.

Åk dit, kolla på fin natur och feta moskéer, njut av folks öppenhet och gästfrihet, smaka på den omsorgsfullt tillagade maten med sina unika smakbrytningar, tillagad på världens finaste råvaror. Alla kan inte förändra världen, men alla kan vara en del i en positiv utveckling genom att göra det de själva tycker är roligt. Det tror i alla fall jag. 

Till att börja med kan du läsa på allt om persisk mat hos Sofia.

Test: dizzi + surdegsbloggpresent!

Jag vill ha tillbaka mitt riktiga liv: flanering, småätning, salongsberusning.

Det är lätt att bara fortsätta sova, driva runt och äta ute. Svårt att röja upp, laga mat, gå till jobbet.

dsc02830

I söndags testade jag och AM stället som jag har kallat det nya persiska sedan jag upptäckte att de kränger dizzi vid sidan av pizzorna.

(Diskret dizzi-skylt på fönstret till höger. Adress: Uppsalagatan vid Södervärn.)

Det är för övrigt ett tips till den som jagar bra persisk mat i Sverige att spana efter handskrivna lappar  på sunkiga pizzerior. Av någon outgrundlig anledning väljer få krögare att lansera det persiska köket på det maffiga sätt det förtjänar.

dsc02824

I alla fall: dizzi är en vanlig gryta med lamm, tomat, lök, kikärter, bönor och what have you. Det första speciella med den är att den tillagas i små krukor, ursprungligen av sten men ibland av keramik, som står till sig läääänge i ugn. Samma rätt fast inte i små krukor tror jag kallas abgoosht (ab=vatten, goosht=kött). 

dsc02828Det andra speciella är att man mosar innehållet med en mortelstöt vid servering. Inte så glamouröst, men gott.

Som tillbehör fick man gott nybakat bröd och torshi, grönsaker som smakade helt heminlagda. 

Smaksättningen på grytan är torkade limefrukter och lite olika kryddor. När vi frågade vilka kom kocken ut med den här brickan. Hur gulligt var det. 

dsc02829Jag tror vi kom överens om att det var curry, salt, gurkmeja, svartpeppar, spiskummin och oregano. Obs att persisk mat inte brukar smaka starkt.

Det hela var roligt och gott. Kebab kobideh-grillspetten som seglade förbi doftade också ljuvligt. Det är de enda två persiska rätterna på menyn. En knasig sak är att de inte har ris. 

dsc028381Jag fick också ett jättefint surdegsbröd som AM:s karl hade skickat med! Hur gulligt var det då? Han har precis börjat blogga här. Brödet va skitgott såklart.

 

Och i lördags var jag på fest där massa fulla människor sabrerade bubbel på gården (sabrering av denna typ). Fett!

Fast jag är väldigt tveksam till… hela upplägget. Först sa de ”det är inte alls svårt, bara hugg rakt upp så åker halsen av, inga glasskärvor”. Jag var väldigt skeptisk eftersom jag har en återkommande mardröm om massa jättesmå glasskärvor som fastnar i ansiktet och överallt. 

En kille klantade sig så flaskan gick rakt av på det tjocka i stället för halsen. Glasskärvorna hamnade precis överallt inklusive skvimpade runt i resten av flaskan. ”Det gör inget, man kan dricka det”, sa mina kompisar.

Då slutade jag lita på dem. Fast jag gillar dem ändå.

Paj utan pajskal (men med komplikationer)

Föga anade jag att hela mitt privatliv skulle vändas ut och in bara för att jag ville uppgradera min koko sabzi.

Den här persiska rätten brukar kallas omelett, men mitt intryck är att den mer liknar det göttigaste i en paj fast utan det som gör matpajer tråkiga, alltså själva pajskalet.

Huvudingrediensen är sabzi, det som svenskiranier logiskt ofta översätter till ”grönsaker”, sabz betyder grönt på persiska. Det är en blandning av örter, bladgrönsaker och purjolök som säljs torkad i stora förpackningar. Man kan även laga rätten på färska blad eller blanda. F som har lärt mig brukar blanda torkad sabzi med fryst bladspenat och det blir mycket saftigare och godare.

I dag kom jag på att det borde finnas fryst sabziblandning, så jag gick till Teheran Supermarket. Där utspelade sig följande.

Jag: ”Har ni fryst sabzi? Jag ska laga koko sabzi.”

Butiksägaren: ”Nej, bara torkad, därborta.”

Hennes kompis (som gör patogh, dvs hänger bakom disken i sin polares butik), till mig på persiska: ”Va, är du irani?”

Butiksägaren, på persiska: ”Nej det är hon inte.”

Kompisen: ”Varför kan hon koko sabzi då?”

Butiksägaren: ”Hon har en iransk pojkvän, du vet han med såhär breda axlar och massa bling.”

Kompisen (glädjestrålande) till mig, på svenska: ”Irani man mycket bra, ja?”

Jag (besvärad men artig): ”Mycket bra.”

Kompisen: ”Hur länge tillsammans?”

Jag (mäter med blicken avståndet till utgången): ”Typ ett år.”

Kompisen: ”Var är han nu?”

Jag: ”Eh, jag vet inte. Vi är inte tillsammans längre.”

Kompisen (in horror): ”VA? Inte bra man?”

Jag: ”Han är en jättebra man, men vi gjorde slut. Det är länge sen. Sånt kan faktiskt hända.”

Hon (personligt förolämpad): ”Irani man mycket bra! Varför inte tillsammans?”

Butiksägarens kompis har härmed befäst iraniernas position som Mellanösterns polacker. Människor med högt hår och sofistikerad musiksmak som föraktar grannfolken och aldrig backar för att undervisa kompletta främlingar i hur de ska leva sina liv. Förresten har de också mycket gemensamt när det gäller matkultur. Kanske inte när det gäller innehåll, men inställning. Och mängd.

Efter detta rasbiologiska utfall – så lagar du koko sabzi:

Blötlägg torkad sabziblandning i mjölk i en timme – jag har hittills gjort det i vatten men butiksägaren lyckades inflika ett tips om mjölken under kompisens förhör. 

Blötlägg zereshk i vatten. Det är små röda bär som också säljs torkade.

Tina fryst bladspenat. Senast jag lagade detta (har inte orkat i dag) använde jag i stället en blandning av mangold och sötbasilika som jag fick över i somras och fryste.

Stöt valnötter lätt i mortel, det ska vara kvar bitar upp till 1/2 cm.

Smörj en ugnsform som är så liten att innehållet blir några centimeter högt. 

Krama vätskan ur zereshkbären. Stek dem försiktigt på låg värme i smör med lite, lite saffran. Lägg dem i en stor skål.

Krama vätskan ur det gröna, lägg i samma skål.

Knäck ner ägg, men inte så många att det blir en äggsmet som det simmar runt lite grönt i, utan det ska vara en mörkgrön tjock smet som binds ihop av ägg.

Rör ner valnötterna och salta.

Bre ut i ugnsformen. Grädda i 175 graders ugn tills färdig, ca 20 minuter men det beror förstås på tjockleken. 

Detta är ett receptskal. Jag har inte angett mängder eftersom jag ser detta mer som en modell. Vill du ha ett riktigt recept, kolla här eller här eller hos vår nya kompis Jessika, som verkar haj på persiskt över huvud taget.

Mängd för zereshk och valnötter: de ska vara små smakexplosioner som dyker upp här och där, inte utgöra halva smeten. Men du kan strunta i båda.

Du kan också strunta i saffran. Du kan laga rätten på bara torkade blad. Du kan steka den i panna i stället för i ugnen, glöm i så fall inte vända. I en del recept är det med bakpulver för att få den fluffigare, men jag tycker inte det behövs. Gurkmeja ska man nog egentligen ha men det är inte jag så förtjust i. Vitlök ingår också i många recept. 

Gör som du vill, men ta ett råd: om någon frågar dig varför du kan sabzi, säg bara ”skit du i det” och dra.