Tag Archives: kött

Köttfondue

Så perverst. På ett härligt sätt.

Bäst: de sju såserna, efter recept i fonduegrytans medföljande häfte från 70-talet. Tartar, thousand island (tydligen god om man gör den själv!), aioli, nån curry, en med creme fraiche och många råa löksorter, en provencalsk med champinjoner som inte var god, och cumberland – visste ni att det innehåller hallonsylt, apelsinjuice och senap? Sjukt gott ju!

Sämst: oset och… wuzzup med friterat kött egentligen?

Smaken & baken

Om man frågar det amerikanska folket vilken spaghettisås de gillar svarar typ ingen ”super chunky”. Men om man lagar många sorters spaghettisås åt det amerikanska folket vill en tredjedel ha ”super chunky”. Något som ingen visste och därför inte heller sålde, tills den experimentelle psykologen slash mirakelmarknadsföraren Howard Moskowitz kom på det genom att mata dem med olika tomatsåser i stället för att fråga.

Här berättar författaren Malcolm Gladwell rätt underhållande och tänkvärt om saken:

Alltså visst, folk är olika och det är fint. Men jag gillar egentligen mest det han snuddar vid mot slutet: att det finns en idealisk, platonisk version av varje maträtt.

Sushikocken frågar inte i hur tjocka skivor du vill ha din tonfisksashimi, för hon eller han har en mycket bestämd uppfattning om vilken den perfekta tjockleken är.

Det finns ett rätt och många fel ögonblick att ta pastan.

Det finns en perfekt idéversion av moules frites som alla jordiska moules frites är bleka kopior av.

Det finns ett rätt sätt att steka en biff. Av de många argentinska grillkockar jag stiftat bekantskap med har för övrigt ingen frågat hur jag vill ha mitt kött, alla har gett mig biffar i väldigt olika grader av genomstekthet och alla har varit, jaa, perfekta.

Här en perfekt grillad get.

Amor verdadero

Precis som all annan riktig mat är locro en kombination av billigt kött och rejäla grönsaker som har kokat så länge att alla smaker har förenats och uppgått i en högre existens som inte bara mättar och tröstar utan även drastiskt förgyller ätarens utsikt över världen.

I eftermiddags hängde jag på låset till Ña Serapia för att äta sen lunch. Jag fick min brödkorg som också tjänade som transport till min matsked, och en stund senare min lerbytta med gryta.

Locro är en traditionell rätt som varierar efter region och kock. Mitt intryck efter lite receptgoogling och snack med de jag kommit åt sen min spanskalärare lanserade grejen för mig i går är att viktiga ingredienser är majs, vita bönor, nötkött, kryddig chorizo, grisfötter, komage, lök och purjo.

Jag tog en munfull. Jag översköljdes av lugn och ljus och började sväva. Ni tycker ju lätt jag tar i nu, men det gör jag inte. Man blir SKÖN av sånhär mat. Så mycket smak, men mild, och inget sunk. Noga bortskummat fett, fin balans mellan salt, sött och starkt. Många roliga konsistenser, men alla mjuka. Varken grisfötter eller komage hör till mina favoriter annars men oj vad de gjorde sig. Patrik och Andreas, ni borde ha varit med. Och Maggie och Linda förstås.

Ägaren/kocken/servitören höll fortfarande på och öppnade för kvällen medan jag åt. Han hängde en stund i dörröppningen och betraktade gatan och det gulnande, sjunkande ljuset och människorna och hundarna och bussarna och de blåklocksblå blommorna som faller i drivor från jakarandaträden. Samma gata och ljus och människor och hundar och träd som varje dag, varje år.

Han tog sopkvasten från hörnet och började sopa rent på trottoaren utanför. Sedan i hörnet under fläkten, efter att ha krånglat ut den innersta stolen.

Det är något med människor som tycker om att göra saker bra. Han sopade bra. Han har hunnit förfina sopningen genom åren. Precis som med locron.

När han passerade mitt bord muttrade han ”gott, heh”, tydligt utan att vänta sig någon avvikande uppfattning. ”Jag älskar den. Det är det godaste jag har ätit i Argentina” sa jag, helt gråtfärdig. Han nickade kort.

Kärleken mellan oss, vi som älskar det som är gott. Den uttrycks på olika sätt.

Detta porträtt av honom hänger på väggen. Han visade också stolt två böcker med väldigt camp popkonst av samma konstnär.

Alltså världen ❤

Inälvsbricka och andra köttäventyr från i vintras

Okej Patrik, here goes.

Denna blandade inälvsgrill på en krog i Buenos Aires är för två personer. Man börjar med korvarna: chorizo och blodkorven morcilla (uttalas morsischa på den argentinska dialekten), den senare måttligt god. Alltså… blodpudding. Jag är helt enkelt inte förtjust.

Sedan kalvbräss, tunntarm (fylld eller otömd? alla dessa frågor) och njurar dårå. Min njurdebut. Väntade mig att gilla. Gillade inte. Smakade kiss.

Om jag ska vara helt ärlig. Så gillar jag att tänka på inälvsgrillbricka mer än att äta den. Nuff said.

Alla restauranger har ungefär en sån grill. Alla jag var hemma hos som hade någon större uteplats än en fransk balkong hade också en sån grill. När jag sa nåt som ”oj det var en rejäl grill” kollade folk bara som om jag var dum och frågade: ”Vadå, hur grillar ni i Sverige?”

Annan restauranggrill. Det är alltså fotat utifrån. Och det där är alltså stora bitar av lamm och ko på långa spett.

Köttfrukost. Jag hade bestämt lunchträff och försovit mig efter en lång utekväll. Så med intorkat öl i håret hoppade jag ur sängen i kläderna, småsprang till lunchrestaurangen och, ja, de hade inte bran flakes.

Styckningsdelen heter bife de chorizo men har inget med korv att göra. Mer om begreppsförvirringen här, och här en facebook-fanpage jag råkade hitta när jag googlade. Cute!

Samma dag åt jag fin italiensk glass till middag. Det var allt jag åt den dan. Åh det var härligt.

Kalvbräss i Montevideo. Saluhallen i hamnen, massor av köttkrogar med stora grillar vända mot gångarna så man kan spana på dem. Jag tyckte att jag hade spanat bräss men frågade för säkerhets skull:

”Muuu?” (pek mot halsen)

”Vill du ha hals”  frågade servitrisen och pekade mot sin nacke.

”MUUUU” ropade jag i panikfalsett (som en kalv som just ska bli befriad från sin, öh, bräss var det tänkt) och pekade mitt frampå min hals.

”Aha, mollejas. Dricka?”

Egentligen är ju bräss för fett för att äta så mycket av. Man blir matt och oljigt trött i munnen. Men då kan man skvätta över lite citron.

Asado de tira, revben. Just de här var inte så jättegoda, dödgrillade.

Annars var det svårt att få tag i kött som inte var fantastiskt. Även på de värsta turistfällorna är grillen riktigt riktigt bra.

Kruxet är att alla är ointresserade av allt annat. Så efter några veckor inträder lätt en viss grönsaksfrustration. Då kan man äta en tarta de verduras:

Paj utan onödigt mycket pajskal. Huvudsakligen mangold tror jag. Saftig, enkel, mättande. Liknar i allt väsentligt en iransk koko sabzi.

Generellt är det väldigt trevligt att alla förutsätter att man ska äta som ett monster. När jag fick in just denna uppskattningsvis halvkilos pajbit frågade servitrisen om jag var säker på att jag inte skulle ha något mer till.

Jag längtar jättemycket nu.

Mera kött från Panjim

Ja här är lite mer om slaktarna jag nämnde förut

meatdsc01120

meatdsc01127

meatdsc01128

Vad säger man. Jag är inte helt nöjd över att vara hemma. 

Inte bara på grund av köttet.

Fat men choking to death

Med en sån här start på ingredienslistan måste rätt mycket gå fel för att det ska bli dåligt. 

Efter att ha fastställt kvällens Stenbeck-inspirerade tema på kaffebaren gick vi till Malmö Köttcenter och högg den totala mängden entrecôte som fanns, en snyggt marmorerad bit på kanske 1,5 kilo. Från torget hämtade vi dill, kantareller, ruccola, finaste avlånga rödpaprikan från ungern och svarta plommon (såna som är gröna inuti).

Vi kavlade pastadeg och fyllde tortelloni med en färs av grovhackad hummer som hade fräst med lök, vitlök, lite citronskal och färskt dillfrö. Rätt mycket reggiano också.

Julia gjorde nån sorts karamell-dekokt på plommon som fick smälta med socker och sen koka hårt med rom, stjärnanis, kanelstång, kardemumma and whatnot. Sarah byggde chokladbåtar av fin mörk choklad med lite lakritssmak (den uppmärksamma läsaren noterar lakritskorrespondens med stjärnanisen).  

Julias sambo Daniel har många talanger. Två av dem framträdde särskilt tydligt under eftermiddagen: 

* att massera kött med paprikaolja (som givetvis är något Julia råkar ha hemma, hemgjord) 

och

* att härma Christer Sandelin genom att stånk-rya med i ”Dover-Calais”.

Köttet fick vara i ugnen ett par timmar på 90 graders värme. Vi tog det vid 58. 

Till tortellonisarna stekte vi kantareller i kräftolja – något Julia också råkar ha hemma, hemgjord – och kryddade med mycket dill. Köttet kom ut helt rosa men oblodigt, vi fick varsin tjock skiva (vi var fem personer och gjorde slut på 1,5-kilosbiten). Kniv behövdes egentligen inte, man kunde peta isär köttet. En hög ruccola med grillade paprikaremsor till också, och gott pinot noir-vin.

Sedan chokladbåtarna med kastanjepuréripplad glass som jag kan inte redogöra för hur den kom till, jag sov just då. Och plommondekokten.

Otippat nog orkade vi parkettdansa efteråt.