Tag Archives: ägg

Bästa helgomeletten

Hemma hos mig äts det galet mycket ägg. Min kille ställer sig i äggkön varje vecka och köper 30 för 15. Man måste diska dem innan de får ta upp ungefär halva utrymmet i minikylen.

ägg

omelett2

Fluffy helgomelett för två

3 ägg
2 msk grädde
salt
peppar

Fyllning, till exempel mascarpone och gräslök, creme fraiche med citronzest och ruccola, mozzarella och tomat, hackad skinka och cream cheese.

Gör så här:

1. Separera äggen. Vispa gulorna med salt, peppar och grädde. Vispa vitorna till hårt skum. Vänd ner försiktigt.

2. Stek i smör. Rör lite i omeletten under tiden, särskilt om äggvitan flyter upp helt. Lägg i fyllning och vänd över.

Annonser

Ännu en omelett – nu med inspiration från Sumpan

Ni kanske tycker jag tjatar om ägg. Men det är faktiskt en av världens mest underskattade råvaror. Om ägg vore dyrt skulle man äta det jämt, som nån klok person sa. Det är ju inte klokt att man får en så god, snygg, mångsidig, nyttig, snabblagad och mättande råvara för ett par spänn.

Mina kommer från torget, de är små och skitiga och gulorna är illgula, nästan röda. 

Jag vaknade i mörkret under en filt i soffan. Jag hade legat där sen jag kom hem från jobbet. Jag har en rätt stor sak att skriva som måste vara klar imorgon förmiddag. Jag hade hjärtklappning och trodde jag skulle dö igen. Jag tvingade mig till att tänka igenom kylskåpet. 

Släpade mig upp, skar en illgrön paprika i bitar, stekte dem hårt i rätt lite olivolja i min nya stekpanna – wauw vad lätt det är att steka saker när inte all beläggning är borta! Grön paprika tycker jag är rätt meningslös utom just när man steker eller grillar den till delvis svart. 

Nu kommer den mat-teveaktiga delen: jag tog fram byttan med svampinjoner som i ett annat sammanhang hade stekts i tjocka skivor på mellanvärme utan fett så att vätskan kom ut, fått vätskan inkokad, och bara för jag tänkte på Patrik även fått koka i sig en rätt ordentlig skvätt madeira. Jag hade ingen sherry.

När de hade stekt ihop en stund på lite lägre värme hällde jag ner en lätt omrörd omelettsmet på fyra ägg (små), fyra av farmors nysilverdessertskedar vatten (eftersom äggen är små, annars matskedar), salt, mycket svartpeppar.

Medan omeletten stekte fixade jag Jochanans vintersallad, senast jag tjatade om den handlade det om hur man plockar isär grapefrukt. Kolla nu här smartaste sättet för avocado:

avocadoMan halverar den alltså, hugger kniven i kärnan och rycker ut den, håller skalet i handen och skär skivor eller bitar eller vad man vill ha, och pluppar sedan ut dem med en matsked. 

Ni som brukar skala avocado med kniv: ni kan sluta med det nu. 

Det är ju säsong men jag tycker det är svårt att välja rätt. Inte om man är någonstans nära där de växer förstås, då är de alltid bara fina. Här måste man köpa dem rätt hårda och lägga framme, om det är bråttom ihop med äpplen och tomater (som man ju tyvärr inte kan använda till något annat än avocado-kuvös för tillfället, huvva). 

I alla fall: på en assiett la jag upp avocado med pomelo, grapefruktens sötare och mer grönsaksaktiga släkting, originalmedlem i Jochanans sallad. Struntade i dressing, flingsaltade bara.

Puh, kommer nån ihåg omeletten som salladen var tillbehör till? Jag lyfte lite i den men lät den annars va tills den knappt stannat. Stjälpte upp den – klarade den NÄSTAN. Har jag för mycket vatten? Varför håller mina omeletter inte ihop? De är SÅ fina och sen går de sönder.

Jag tog rätt mycket färsk basilika på. Det passar så fint med ägg. Mycket gör det.

Treminutersmiddag med sol och lite om machismo

Jag tog resten av samma gamla kryddblandning ur morteln. 

Jag fräste den i solrosolja.

Jag knäckte ner fyra ägg, saltade, rörde om och tog av från värmen. 

Jag hackade en näve färsk koriander och strödde över äggröran. 

Jag åt den med bröd och råa morötter. 

Tråkigt? 

Oorginellt?

Eat your heart out, punk. Det var asgott. 

Men lägg vikt vid äggen.

Till pastagurun Bettas pasta tar du bara ett ägg för varje hekto mjöl. 

Ett bra ägg, alltså.

Det avslöjar hon för Bill Buford i Heat, i kapitlet som i sin fulla längd handlar om hur äggen först dök upp i pastadegen i slutet av 1600-talet och vad de gör där. 

Den som inte har ett bra ägg måste lägga till vatten för att ersätta äggets vätska, salt och olivolja för att förstärka äggets smak, och kanske extra äggulor också. 

Denna totalt nördiga bok, om hur Bill Buford som journalist ska göra ett reportage om en kändiskock men i stället kastar hela sitt liv i diket för att bli köksslav, lära sig stycka hela stora djur i Toscana och, som sagt, ta reda på allt om ägg läste jag i ett sträck på en strand i Sousse. Jag insåg att jag måste öppna en krog – inte sedan, när jag kom hem, utan där och då. En liten på landet som folk skulle vallfärda till. Två år tidigare hade jag senast sagt ”aldrig mer restaurang”.

Läs boken (mer om den här och en i mitt tycke gåtfullt negativ recension här). Den eldar på inspirationen, nyfikenheten och lusten, inte bara till mat, utan också till att trängas i ett trångt utrymme med en hop svettiga, svärande kolleger medan man bränner sig sönder och samman under omänskligt stressiga förhållanden, allt medan man tillsammans skapar magi.

Buford och kändiskockar som Gordon Ramsey och Anthony Bourdain har kritiserats för att hylla ett machoideal (kolla intressant om än gammal diskussion i kommentarerna här).

Det är en manlig värld, de flesta som jobbar i den är män. Men det finns också många kök där renskrubbade, tysta män står med pincett och friserar juliennegrönsaker eller ägnar en dag åt att lugnt och metodiskt stycka 350 humrar utan att säga flaska.  

För vissa av oss, som kanske kan beskyllas för dålig smak, kanske bara för koncentrations- och beteendestörningar, känns det helt enkelt trivsamt i ett kök när där är ett jävla liv, minst två bränder, inget dutt och fjutt och de dåliga sexskämten haglar, oavsett om det kallas macho eller något annat. Vilket påminner mig om när jag jobbade ett kort tag på en rätt bra krog i Rom under den bindgalne köksmästaren Gian Maria Le Mura

Pastakocken Rocco, en kort och senig karl med många tatueringar och en tjock halskedja på den plats där hans huvud satt fast direkt på axlarna, vinkade åt mig att komma trots att jag satt i skiten i kallskänken. Han böjde sig fram och sa sakta med låg röst under pedagogiskt gestikulerande: 

”Vet du vad det här är för ställe?”

”Eh, en restaurang?”

”Nej, nej, nej. Det är en bordello”, följt av en konspiratorisk, långsam nickning.

”Och vet du vad vi är för några?”

”Nej.”

”Vi är putane.” 

Konstpaus.

”Och Gian Maria, han sätter på oss allihop.”

Osmakligt? Ja. Kul? Inte särskilt. Men just när Gian Maria avbryter med att vråla ”VAR FAN ÄR MINA TRE LASAGNE APERTE, EN SPAGHETTO ALLE VONGOLE OCH EN PIZZA BIANCA” och Rocco låter alltsammans koka en halv minut för länge eftersom han först måste lyfta på förklädet och visa mot spisen bakom Gian Marias rygg hur han sätter på oss, och sedan fortsätter att göra om samma gest varje gång Gian Maria skäller ut någon den dagen… så är det rätt kul. 

Den som drog de värsta skämten, de som jag inte ens förstod, var Flo, som hade ansvar för köttet. Hon jobbade snabbt med minimala rörelser, spikrak och tyst, med det rödlockiga håret uppsatt under en hög kockmössa. När hon blev riktigt stressad blev hennes porslinshy lite blank, och plötsligt kunde hon väsa nåt ur mungipan som fick Rocco och de andra yrkesmördarna att tystna, rodna och fnissa. Hon underströk ofta sin poäng med att dänga ner en perfekt köttbit särskilt studsigt på tallriken. 

På dagarna brukade Gian Maria ha en griffeltavla stående ute på gatan där han skrev sånt som ”just nu står jag i källaren och lagar chokladmousse med chili medan jag lyssnar på Bach”, och av honom lärde jag mig bygga små gullvagnar för älvor av smält socker. Dagtid var han rätt lugn.