Tag Archives: surkål

Tyrolen och på gränsen till oanständigt

Ska inom en snar framtid på jobbmiddag på Österrikiska restaurangen Rauhrackel i Lund. Och efter att ha scannat av deras meny har jag redan börjat fantisera, på gränsen till oanständigt, om Frittatensuppe – Pfannkuchensuppe mit Kräutern, (pannkakssoppa med ärtor) och Kuemmelbraten mit Sauerkraut und Knödel (Kumminstek med surkål och knödel). För att nämna några favoriter som får det att vattnas i munnen och hjärtat att banka lite hårdare. 

Inte bara är menyn full av läckerheter, de har också en helt oemotståndelig inledning till hemsidan.

”Österrikisk Rauhrackel är en välbekant sagofigur som man skrämde barn med när de inte ville äta. Lunds Rauhrackel är en gemytlig restaurang och bar med allt som behövs för en äkta tyrolisk middag.”

Som ni fattar har jag sjukt höga förväntningar.

Om det är någon som har koll på tyrolisk mat, tveka inte utan kommentera! Vill inte sitta och ha beslutsångest på restaurangen.

Annonser

Återfödd vid spisen

lammpannor

Jag går till torget och under den korta vägen tänker jag ungefär det här:

”Vadå, jag är en kreativ person. Kanske är nästan absolut ingenting fint. Men jag är ju känd för att kunna trolla fram en trerätters av en gammal morot. Jag behöver inte fyrtio fina råvaror för att bli inspirerad. Det behövs egentligen bara en fin sak. Kanske majrovor. Kanske granatäpplen. Kanske kastanjer. Vad som helst, bara inte mer kål.” 

Jag kommer fram till torget – lagom tills det börjar regna ner isbitar innanför kragen – och börjar min runda med låt oss säga hoppfull blick. På håll ser jag rätt små kronärtskockor – var är de i säsong nu? skitsamma! – och hopplar glatt närmare, men redan på en meters håll ser jag att de faktiskt är stendöda. 

Det hela fortsätter i samma stil. I ståndet med särskilt pussade grönsaker har de fina tomater. För fyrtio spänn kilot. Ah.

För att göra en lång historia kort: maten ska vara till en fest på fredag, så den måste gå att frysa eller gå väldigt snabbt att laga eftersom jag jobbar på dagarna och dessutom är bortrest tills på torsdag. Det slutar med att jag köper virke till både lammgryta och surkålsgryta. Jag är inte sugen på någondera. Och jag är fan inte kreativ. 

Till slut är det söndagkväll och en veckas disk står mellan mig och spisen. Jag diskar i två år och sätter sedan igång att fixa med maten, allt medan jag ångrar mig.

kalhuvud

Då händer det. När jag putsar köttet, hackar löken, strimlar surkålen, aktar mig för skvättande olivolja och vrålar med Johnny Cash får jag luft under vingarna, tankarna släpps fria, händerna far av sig själva och gör precis det de ska, livet känns lite mer som ett liv igen.

Fint, sånt.

…och kål och fläsk och kål och fläsk…

Den här vann, va?

Rimmat fläsklägg med surkål och potatis. Försök förstå hur stort själva lägget är.

Detta serveras på en tysk krog nära Centralen. Den är pyntad med träpanelser, kopparprydnadssaker och gröna plastunderlägg ovanpå de rutiga dukarna. Personalen/ägarna är polacker (it takes one to know one) som kör den gammeldags öststats-stilen: himlar med ögonen när man ställer för mycket frågor om maten, säger åt en att man ändå inte kommer gilla, och sånt. 

Surkålen var inte så värst sur utan mest flottig. Lägget var rätt gott trots sin skräckinjagande framtoning. Jag åt bratwurst till kålen, den var inte alls god utan närmast falukorvsaktig. Jag kände mig blåst, förväntade mig riktig korv av polacker. 

Under middagen blandades matoset och det hemtrevliga bankandet av sznitzlar (polsk stavning) från köket med Stevie Wonder-låten ”Ebony and Ivory”. Stämningsfullt.

Surkål byggde denna kropp 2

”Åh, det syns inte alls”, säger en del. 

Jo, pucko, det gör det visst. 

Surkål is good for ya. Surkål gör dig smart, stark och frisk. Dessutom är det gott.

I jakt på snabb, flottig middag och högoktanig pilsner hamnade jag och Eva på Fregatten, syltan på Värnhemstorget. Menyn innehåller delikatesser som räkcocktail, plankstek och det mystiska ”Afrikanskt strandhugg”. På griffeltavlan utanför står oftast ett par polska rätter. Den här gången flaki – med förklaringen ”kalvsoppa”, vilket skämt om en soppa på torkad komage – och bigos, översatt som ”jägargryta”. (Jag vet inte var jägaren kommer in i en surkålsgryta med korv, griskött och svamp.)

Vi beställde varsin bigos. Den melankoliske och Nils Poppe-liknande kyparens reaktion:

– Bigos?!?, med klentroget uppspärrade ögon.

När han ställde fram tallrikarna iakttog han oss noga, som att vi först nu skulle fatta att vi var fel ute. 

Bigosen såg rätt kackig ut – ja, det är väl dags att jag avslöjar att det inte var den på bilden överst, utan den längst ner – men smakade riktigt, riktigt gott. När han kom tillbaka var våra tallrikar renskrapade. 

– Smakade det bra?!?, med samma I-can’t-believe-min.

– Jättegott! sa vi i kör.

Han vägde lite på tårna och på hälarna.

– Är ni polacker?

Jag frågade hur det kom sig att surkålen var så mörk. Min mormors brukar vara ljusare.

– Sviskon, sa han.

Det är ett typiskt ord som polacker alltid kan bara för att de har slagit upp det typ första veckan i det nya landet, när de måste få tag i dem. De brukar mena torkade katrinplommon.

Några såna kan man slänga ner i en stor kastrull som i övrigt mest innehåller strimlad surkål. Vidare vad gamla snuttar du har av griskött och polska korvar. Nej, inte ungerska, jugoslaviska, italienska eller chilenska korvar. Gå till polska affären och fråga efter korv till bigos. Fast egentligen funkar det förstås med vad du än har, det här är typisk krigsmat så var glad att du får nåt kött alls. Om du vill ha den mindre syrlig kan du ta en del färsk kål också. Själv gillar jag surt. Hackad lök, svartpepparkorn, lagerblad, några torkade karljohanssvampar. Det stashade du väl när du var i Östeuropa senast? Gör det nästa gång!

Ja, nu fattas bara lite smak, som mormor brukar säga innan hon kånkar hela smörpaketet fram till grytan, klyver av ungefär hälften och slänger ner en grotesk bit. På med ett lock, koka sakta i ett par timmar. Lite vätska behövs förstås, men det ska inte bli någon soppa så börja med lite och fyll på om det kokar torrt.

Men den snygga bilden högst upp då? Det är den franska varianten. Choucroute royale heter den. Samma idé fast med rökt fläsk, potatis, alsacevin och inga sviskon. Den serverades på en middag för ett år sedan. På grund av häftig sinnesrörelse missade jag att fotografera det som förvandlade den från en simpel choucroute garnie till royale:

Kocken hällde rätt mycket champagne rakt ner i den vid serveringen.

Jag gråter nästan när jag skriver det här. Det var så vackert. Och inte alls blött eller alkoholtrist. Bara alldeles, alldeles underbart.