Tag Archives: indisk mat

Not in Kansas anymore II

Jag börjar inse att en kort vistelse i Indien har förändrat mitt matliv för alltid. 

Fast soppan jag strax ska berätta om triggades faktiskt igång av den spiskumminkryddade grönkålen i föregående inlägg. Jag ville bara ha mer, mer, mer spiskummin. I övrigt fanns i hemmet: 

potatis (på väg out the window),

rotselleri (också på väg),

morötter,

lök,

purjo (helt off),

vitlök, 

ingefära,

liten röd thailändsk chilifrukt, 

och gömda bakom ett sexpack folköl

jordärtskockor. 

Och så fanns ju hela, superfina kryddor:

gröna kardemummakapslar,

korianderfrö,

och spiskummin dårå. 

Jag fräste på kryddorna och chilifrukten i olja och fortsatte steka skivade rotfrukter och så smånigom lök. Potatisen fick koka upp i vatten i bitar, annars blir det bara kaos i stekpannan. På slutet av fräset la jag till krossad vitlök och riven ingefära och hällde sedan ner alltihop till potatisen. Ungefär då dök jordärtskockorna överraskande upp, så jag skivade dem tunt tunt eftersom allt det andra redan hade tillagats en stund. En buljongtärning, lite salt. Citron hade jag tagit fram men använde den inte, det var gott osurt. 

Det hela blev lite mosigt därför att jag måste vänta in jordärtskockorna, men det gjorde faktiskt bara att känslan av samosafyllning i flytande form ökade. 

Det var nämligen så det smakade: himmelsskyljust, hudlent, hörntandsskarpt. Som samosafyllning, fast soppa. Jag grämde mig bara över att jag inte hade någon färsk koriander, så det köpte jag i dag till andra omgången.

Normalt gör jag sån här grönsakssoppa på Jochanans sätt. Det går till likadant förutom att man fräser de skivade, obs ej hackade eller tärnade, grönsakerna i olivolja, inte använder kryddor eller ingefära, tar i mycket citron och kokar bara tills grönsakerna är nästan klara. (En sen uppdatering: glömde kishuim. Man måste ha det i Jochanans soppa. Ljusa små zucchinisar.)

Då tar man soppan från värmen och mosar grönsakerna mot kastrullens kant med en vanlig bordsgaffel, allt under det att man med viktig min berättar hur bra man är på att laga mat i allmänhet och denna soppa i synnerhet. Man kallar soppan potage bonne femme, trots att det egentligen är namnet på potatis- och purjolökssoppa (eller?). Man framhåller hur idiotiskt och ovärdigt det är att vispa, passera eller Adonai förbjude mixa soppan. Man har faktiskt rätt – det ÄR tusen gånger godare när små små bitar av grönsaker med lite tuggmotstånd kvar simmar runt i en tunn soppa. 

Man mosar och mosar tålmodigt och metodiskt i säkert en halvtimme, för man lagar aldrig mindre än några liter soppa i taget. Man skryter och skryter, och när omgivningen börjar uttrycka irritationsblandad vrålhunger stannar man upp, tittar fram under buskiga ögonbryn och utbrister med ett stort leende: 

”You love me. Isn’t it?”

Man avslutar med en redig klick smör.

Grön chili masala utan chili från Calangute

kryddtantDen här kryddförsäljerskan på Calangutes marknad kände snabbt igen mig som en potentiellt bra kund.

Så fort jag började fingra på hennes burkar fick jag något som luktade jättegott under näsan. Och när jag hade bett att få en påse sånt luktade jag redan på något nytt. 

Hon skyfflar ur burkarna direkt med händerna ner i små cellofanpåsar, som hon sedan förseglar genom att smälta plasten över ett stearinljus. 

kryddtant2Jag har aldrig fått riktigt bra koll på indisk mat, trots hajpen nångång, var det i slutet av 90-talet? Är inte heller särskilt förtjust i starkt eller många kryddsmaker, föredrar att känna smaken av råvarorna ordentligt.

Fast just nu har min smak förändrats. Inget smakar just något utan kryddor. I morse lagade jag äggröra med mycket nymortlad grönpeppar från den här damens butik. Mmm!

Jag köpte också gröna kardemummakapslar, korianderfrö, anisfrö (till ”mouthwash”) och två av hennes hemgjorda kryddblandningar: chicken tikka och green chilly without chilly masala. I Gatorade-flaskan på bilden nedan är det kokosnötvinäger från samma butik. Luktar fotogen, precis som den lokala cashewspriten Feni. Men tydligen är det gott att ha i grytor. Vinägern, alltså.

Man fick med ett trevligt papper med recept. Såhär står det om den gröna chilin:

krydd3

 ”Koka kyckling i 20-30 minuter, lägg åt sidan, hetta upp olja i en stekpanna, hacka lök och tomater och pasta av ingefära och vitlök, stek tills guldbrunt, lägg till två matskedar masala och sedan de kokta kycklingdelarna och stek i 10 minuter, garnera med korianderlöv.”

Observera att det inte framgår hur mycket man ska ha av något förutom kryddan. 

Jag gjorde i stället såhär, för två personer:

Fräs kryddan i smör (hade ingen olja). 

(Vadå, vill ni veta vad som ingår i kryddan? Den är lustigt nog inte grön. Den smakar korianderfrö, spiskummin, nejlika, kanel, kardemumma – sånt vanligt. Nymalet. Inte för mycket nejlika och kanel, det tar lätt över.)

Fräs med en lök och fyra-fem vitlökskyftor tills brynt. Skiva två kycklingfiléer, fräs dem också. Lägg sedan till ett par centimeter riven ingefära och en stor hackad tomat utan skal. En pressad limefrukt och någon centimeter vatten på det, låt koka tills kycklingen är klar. Eventuellt mer vatten, jag fyllde nog på ett par gånger. Men min nya masala-känsla är att en masala ska vara snarare ett klet än en sås. Det blev den här.

Jag saltade såklart också. Man fick sockerärtor till, och persiskt sesambröd, därför att det var sånt man kom över just där och då. Det var gott men jag längtar tillbaka.

Ny bekantskap: Pav Bhaji

Panaji/Panjim. Av menyns kanske tvahundra ratter ar tio vagt bekanta (chicken tikka, dhal fry, naan). Det ar svart att skonja nagan trend vid de omgivande borden – kompisgangen och familjerna som ar ute pa helgmiddag ater alla olika saker, varav allt ser gott ut.

Tots min forsakran om att jag anda bara kan ata max kanske tva saker vagrar den glasogonprydde servitoren att tipsa. For att fa nagon hjalp med orienteringen pekar jag pa mafa i menyn och fragar honom:

– What is Pav Bhaji?

Han tittar som att jag var dum i huvet och svarar:

– It’s a Pav…(gest som att han haller i en bulle)…with Bhaji (ler)!

Observera att inga sprakproblem foreligger. Naval, nagot sa sjalvklart maste man ju prova. Av de tio varianter som finns valjer jag ”special”.

In kommer en tomatbaserad gronsaksgryta overstroddd med pistaschnotter, mandlar, cashewnotter och koriander. Jag kan klart inte rakna upp kryddorna men de ar perfekt avvagda sa att helheten blir storre an bestandsdelarna. Ovanpa det chilistyrka som inte dodar smakerna utan ger dem ytterligare skjuts, som lustgas i en bilmotor. Till detta en Pav, ordinar vit fralla, drankt i smor. Som tillfor ytterligare lustgas nar den doppas i grytan.

Efterat anisfron att tugga pa. ”Mouthwash.” Gott.

Har ar forsta googletraffen pa ett recept. Dar framgar att det finns en speciell pav bhaji masala-krydda. Den ska med hem.