Amor verdadero

Precis som all annan riktig mat är locro en kombination av billigt kött och rejäla grönsaker som har kokat så länge att alla smaker har förenats och uppgått i en högre existens som inte bara mättar och tröstar utan även drastiskt förgyller ätarens utsikt över världen.

I eftermiddags hängde jag på låset till Ña Serapia för att äta sen lunch. Jag fick min brödkorg som också tjänade som transport till min matsked, och en stund senare min lerbytta med gryta.

Locro är en traditionell rätt som varierar efter region och kock. Mitt intryck efter lite receptgoogling och snack med de jag kommit åt sen min spanskalärare lanserade grejen för mig i går är att viktiga ingredienser är majs, vita bönor, nötkött, kryddig chorizo, grisfötter, komage, lök och purjo.

Jag tog en munfull. Jag översköljdes av lugn och ljus och började sväva. Ni tycker ju lätt jag tar i nu, men det gör jag inte. Man blir SKÖN av sånhär mat. Så mycket smak, men mild, och inget sunk. Noga bortskummat fett, fin balans mellan salt, sött och starkt. Många roliga konsistenser, men alla mjuka. Varken grisfötter eller komage hör till mina favoriter annars men oj vad de gjorde sig. Patrik och Andreas, ni borde ha varit med. Och Maggie och Linda förstås.

Ägaren/kocken/servitören höll fortfarande på och öppnade för kvällen medan jag åt. Han hängde en stund i dörröppningen och betraktade gatan och det gulnande, sjunkande ljuset och människorna och hundarna och bussarna och de blåklocksblå blommorna som faller i drivor från jakarandaträden. Samma gata och ljus och människor och hundar och träd som varje dag, varje år.

Han tog sopkvasten från hörnet och började sopa rent på trottoaren utanför. Sedan i hörnet under fläkten, efter att ha krånglat ut den innersta stolen.

Det är något med människor som tycker om att göra saker bra. Han sopade bra. Han har hunnit förfina sopningen genom åren. Precis som med locron.

När han passerade mitt bord muttrade han ”gott, heh”, tydligt utan att vänta sig någon avvikande uppfattning. ”Jag älskar den. Det är det godaste jag har ätit i Argentina” sa jag, helt gråtfärdig. Han nickade kort.

Kärleken mellan oss, vi som älskar det som är gott. Den uttrycks på olika sätt.

Detta porträtt av honom hänger på väggen. Han visade också stolt två böcker med väldigt camp popkonst av samma konstnär.

Alltså världen ❤

Hjärtvärmande kinesisk gryta

Jag har varit i Berlin några dagar. Tips och bilder kommer. Jag orkade inte idag, fortfarande slut efter resan hem, som tog 13 timmar. Den innehöll bland annat två timmars väntan i Rostock bredvid två hysteriskt grisskrattande kvinnor. Bussätet framför mitt gick inte att fälla upp. Jag fick sitta bredbent som en man på tunnelbanan för att inte knäcka knäna.

Väl på båten var det storm. I restaurangen ramlade allt omkring och skålarna på salladsbuffén skramlade som i Titanic.

Det var skönt att kliva av bussen i Köpenhamn. Malmötåget stod på perrongen och vi frågade snällt om vi kunde få köpa biljetter ombord. Naaaäääeee, sa tågvärden surt. Vi fick gå upp och köpa biljetter och vänta 20 minuter på nästa tåg, som ställdes in. Det gick ersättningsbussar men DSB brydde sig inte om att berätta var och ingen personal visste. Vi gav upp och tog en öl på baren mitt emot stationen, sedan tåget en timme senare till Malmö.

Taxichaufören ville att vi skulle betala dubbelt för att stanna både hos oss och hos Julia. Vi protesterade högljutt och det slutade med ett stopp. Vi fick betala 89 istället för 59 eftersom vi hade bagage. Inte skämt, inte okej.

Alltså behövde jag fett, chili och mat ur skål till middag idag. Detta är baserat på ett Ching He Huang-recept.

Aubergine- och fläskgryta

2 torkade svampar (typ kinesiska eller karl johan)
2 vitlöksklyftor
1 tumme ingefära
1/2-3 chili
700 gram fläskkarré
lite vatten plus oxfond eller hönsfond
3 msk chilibönsås
1 msk mörk soja
1 msk ljus soja
1 stor eller 2 små aubergine
koriander
äggnudlar

Gör så här:

1. Lägg svampen i hett vatten ca 20 minuter. Hacka vitlök, chili och ingefära. Tärna köttet ganska smått, typ 1,5 cm. Hacka svampen, spara spadet.

2. Fräs chili, lök, ingefära och hackad svamp i en gryta. Bryn köttet i stekpanna och lägg över i grytan. I med spad, fond och lite mer vatten (totalt med spad ca fem dl), chilibönsås och soja. Lått puttra typ en halvtimme, skumma då och då.

3. Skär aubergine i 1,5 cm tärningar. Lägg ner i grytan över köttet. Låt den ångas mjuk och rör sedan ner. Koka tills allt är mört och geggigt. Smaka av med mer ingefära och lite lime. Servera med äggnudlar och koriander. Jag vände ner sunkig, fryst koriander i gröna bönor med lite sesamolja. Bra lösning om man inte har färsk.

Misslyckad vinterkyckling

Det fanns superfina blodapelsiner på torget, små jättemjuka med ljust skal och mörkrött kött, mmmm, vuxensmak. 

Eftersom alla grönsaker är sorgliga nu tänkte jag en sån enfråge-rätt: blodapelsinbräserad kyckling. Och så fick jag en vision om smulig grönmögelost som skulle smulas uppepå. Jag pladdrade och pladdrade om visionen på Möllans ost, och han den unga ljusa killen lyssnade artigt med kisande ögonglipor, och jag försökte med ”jag sa inte att det nödvändigtvis var en väldigt bra idé, men om man får en vision måste man faktiskt testa, tycker inte du”. Jo det tyckte han. Gorgonzola verkade passa minst akut dåligt till, tyckte han, trots att jag mer var inne på smul. 

I alla fall, jag skar en gul lök i fina små månar, fräste i olivolja, grovt skivad vitlök på slutet, la åt sidan. Delade en kyckling i åtta delar, stekte dem också, rev det yttersta av skalen från tre blodapelsiner på rivjärn, stekte med på slutet, la tillbaka löken i traktörpannan, hällde ner saften från de tre apelsinerna, la till några kvistar rosmarin från den stendöda krukan i fönstret, salt, mycket svartpeppar, la på locket, sänkte värmen men det fick fortsätta bubbla rätt ordentligt. Vände på kycklingbitarna efter 10-15 min, det hela tog kanske en halvtimme men det kan ha varit 20 minuter också. 

Visst borde det här ha blivit gott? Det blev det inte. Smakerna gifte sig inte. Det fanns för lite umami. Kanske kunde man ha fuskat med buljong/fond, kanske parmesan, kanske lite gris, varför tänkte jag inte på parmaskinksnutten i kylen?

Det dumma är också att jag glömde gorgonzolan. Jag tror ändå det är helt fel, apelsinsyran kommer förstärka det fadda i osten. Jag borde ha gått på min känsla och tagit nån smulig. Kanske borde man tänkt mer åt feta-hållet?

Hang-ups: Cidraie

Ni vet hur vissa driver sin omgivning vansinnig genom att lyssna på samma låt om och om igen. (Rihannas ”Take a bow” just nu.) Jag har likadana hang-ups på maträtter och vissa ingredienser. Just nu är det cidraie (hittas bredvid den läskiga xidern på systemet och har nummer 1806). Allt man köper på torget kan bräseras i den. Pasta med bacon och tomat, hmm, i med lite cidraie och lagrad getost! Jättebra. Jag tänker göra glass på den också bara för sakens skull. Bäst hittills är en kycklinggryta med sultanrussin, som påminner om min höst i Paris. Jag bodde ensam på vinden i Barbès och blev inte knivrånad en enda gång

Jag saknar Barbès-gryta
(Klar på nolltid, räcker till två hunriga och lite i frysen.)

100 gram rökt fläsk
2 klyftor vitlök (gärna färsk)
2 abnormt stora kycklingfiléer
1 flaska cidraie (33 cl)
hutt kycklingfond
1 klyfta färsk vitkål
1/2 dl sultanrussin
1 brk stora vita bönor
skvätt grädde (om man vill)
salvia

Gör så här:

1. Hacka vitlök. Skär kålen i 3×3 cm bitar. Skölj bönorna. Tärna fläsket. Skär kycklingen i mindre bitar (akta för salmonellan).

2. Fräs vitlök och fläsk i olivolja. Släng i kycklingen och bryn den. Dra i cidraie så att det täcker. Låt koka upp och hutta i fonden.

3. När kycklingen har någon minut kvar lägger man i kål och sultanrussin. Sist vita bönor. Tycker man att det behövs kan man skvätta i lite grädde.

4. Servera med ris eller liknande och salvia som landat i upphettad olivolja.