Tag Archives: kantareller

Kantarellpasta

Idag när jag stod och plockade kantareller i polska ståndet fick jag ett körsbär i huvudet. Det var mannen bredvid, han som Kinga brukar säga ser ut som en av pickadiljärerna i Tjuren Ferdinand. Körsbäret var fantastiskt. Bra försäljningstrick. Köpte en påse.

Kantarellerna var också fina. Jag svängde ihop världens godaste kantarellpasta så här:

Sätt på pastavatten. Rensa kantarellerna. Stek i torr panna på hög värme så vätskan går ur. Släng i fint hackad vitlök, selleri och lufttorkad skinka med en klick smör, salt och peppar och lite torkad chili.

Nu borde vattnet koka. I med pastan, jag tog tortiglioni, men lång pasta som tagliatelle eller linguine är också gott. Häll lite grädde i kantarellpannan. Smaka av. Blir det för torrt medan pastan kokar så fyll på med mer grädde eller vatten. När pastan är bara nästan färdig, häll av och spara lite kokvatten. Vänd ner i kantarellsåsen och låt pastan gå klar. Lägg till lite pastavatten om det blir för torrt, men man vill inte ha soppa. Hacka persilja och selleriblad superfint och strö över innan servering. Och massa parmesan och svartpeppar förstås.

Syltade kantareller

Så fort jag har lagat något med kantareller i sommar, har jag haft mina syltade som tillbehör. Sur kantarell plus jolmig, fet kantarell är så bra. Igår åt vi dem till svamp- och selleririsotton.

Syltade kantareller

1 kg kantareller, gärna små fina
1 lök
1 liten bit chili
3 lagerblad
några dillkronor
2 dl tolvprocentig ättika
3 dl vatten
2 dl strösocker

1. Lägg kantarellerna i en kastrull med lite salt och låt dem vätska ur sig. Sila (spara vätskan i frysen och ha med den i buljongen när du gör risotto.

2. Kantarellerna i väl rengjorda burkar tillsammans med lökmånar, chili, lagerblad och dillkronor. Koka upp lagen och häll över så det täcker. Sätt på lock och vänta ett par dagar. Håller länge i kylen om man inte petar.

risotto

Svamp- och selleririsotto

(4-5 pers)

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 selleristjälkar
lite torkad karljohansvamp
1,5 l buljong+svampspad
5 dl risottoris
1,5 dl torrt vitt vin
massor av kantareller och ostronskivling
2 dl parmesanost
mycket persilja och selleriblad

1. Skär lök, vitlök och selleri smått och fräs tio minuter på lägg värme. Koka upp buljonen med den torkade svampen i. Plocka ur savmpen, hacka den och lägg ner med löken.

2. Lägg ner riset. låt det fräsa ett tag. Släck med vinet. Rör sedan i buljong en skvätt i taget, tills det är krämigt, riset är klart och risotton är så flytande du vill ha den. Jag gillar den fast. Det är inte säkert att all buljong går åt.

3. Smörstek svampen. Hacka hälften och rör ner i risotton tillsammans med parmesan och finhackad persilja och selleri. Salt och peppar förstås. Låt stå ett par minuter, vänd sedan ner resten av svampen.

Uppdatering: Här är Kingas kantarellrisotto från förra året. Med utförligare metodbeskrivning.

Uppdatering 2: Min kompis Karin, som blev bjuden på risotton tittade storögt och sa ”kantareller, jag fick jättemånga av mamma, men jag slängde dem för jag visste inte vad jag skulle göra med dem.

Nu blir det andra kantareller

Torget var splittrat igår. Väntade saker fanns det inga superfina av, som ägg och granatäpple. Oväntade saker fanns det superfina av, som fikon. Men helt väntat hade mina polska favoritdamer bra kantareller för femtio spänn halvkiloskorgen. En sådan kapade jag förstås.

Så i dag när ett oväntat besök i form av Sarah och Čarna plötsligt skulle matas var det inga problem. Ner med halvkilot kantareller i torr panna, koka ur vattnet, i med olivolja när det torkat upp. Fräs tillsammans med hackad lök (hade bara midjesnuttarna av ett knippe salladslök, snyggt med det ljusgröna ihop med kantarellfärgen). Fräs med 4 dl avorioris mot slutet, i med 1,5 dl vitt vin, SCHRRR, sänk värmen. Den listiga läsaren har redan räknat ut att detta håller på att bli en risotto.

I med ett par deciliter av den förberedda heta buljongen av lite blötlagda torkade svampar + mörk köttbuljongtärning + frysklump av kalvsteksky. Den totala mängden buljong ska vara en knapp liter, det beror lite på.

Rör, rör, rör. Fyll på med mera buljong vartefter den kokar in. Fortsätt tills riset är färdigt med lite kärna kvar. Ta av innan det kokar ihop för mycket, det tar 15-25 minuter.

Konsistensen ska vara rinnig, det ska inte gå att höga upp på tallriken. Men först: rör ner ett par deciliter parmesan. Missa inte parmesanen! Ordentlig smörklick ska det också vara, men det är inte lika oundgängligt tycker jag. Kan rentav bli lite too much. Inget smör i dag. 

Ovanpå strödde jag hackad dill, svartpeppar ur kvarn och mera parmesan. Till detta fick vi resten av vinet och en sallad på ruccola, tomater, harry kuvert, pumpafröolja och pumpafrön.

Efteråt såhär fin frukt: