Om skällandets magi

Min kollega Claes Fürstenberg skrev en artikel om Nomas René Redzepi i Sydsvenskan Söndag sist. Claes är rolig, jag jobbade vid skrivbordet bredvid hans ett tag. Han är en sån som hittar en litet uns av humor i allt. Också i Renéporträttet:

”Sedan är det vad som ryms i de svenska skogarna:
– Ni skjuter ju allt: bäver, björn, älg. Alla delikatesser. Bäver är på väg in i våra menyer. Vi äter inte bäver i Danmark, säger han och får det att låta som om bäver är vanlig husmanskost i Sverige.”

Men mer än för maten fastnar jag för diskussionen om tongångarna i köket:

”Riktigt känd bland mannen på gatan i Danmark blev René Redzepi 2008. En tv-dokumentär visade när han skällde ut en av sina kockar. Kocken hade gjort en sås som inte fick godkänt:
– Har du smakat på såsen!? En katastrof! Folk beställer för helvete bord tre månader i förväg. Tror du inte att dom vill att du använder huvudet?!

René Redzepi kunde inte visa sig på gatan utan att han fick blickar och kommentarer. ”Flytta hem till Balkan, din gästarbetare!” ropade någon.
– Jag kommer inte hem från jobbet och säger ”vilken kul dag det har varit – jag har skällt från morgon till kväll”. Men ibland blir tonen hård. Det är ofrånkomligt när allt ska fungera perfekt. Men vi har en mycket god stämning och många av dem som jobbar där är mina goda vänner sen sex sju år.”

Mitt första restaurangjobb var som diskplockare på en gigantisk restaurang i Malmö. Jag hade ansvar för att se till att vitlöksbrödet var påfyllt vid servisstationen. En gång öppnade jag ugnen för att se om brödet var klart. En kock smällde igen den framför mig och vrålade:

”Öppnar du min ugn igen bryter jag armen av dig.”

Något år senare, när jag var servitris, var bongmaskinen sönder. Jag skriver rätt slarvigt, och den ganska korkade kocken läste 13 köttspett istället för bord 13, köttspett. När han superstressad skickade ut tretton köttspett till den enda gästen i restaurangen fick jag världens utskällning. Öppet kök är inte alltid så bra. Den enda gästen fick höra att jag var hora, fitta och ja, jag kommer inte ihåg mer.

Jag kan vara ganska kaxig av mig. Eller snarare, jag är liksom lite rapp och säger alltid alla roliga saker som dyker upp i huvudet. Det uppskattas inte alltid av chefer. En hovmästare blev skogstokig på mig en gång när jag hade slängt ur mig något. Han skrek och hade sig och resten av kvällen gick han bakom mig och skällde för att upprätthålla sitt ego eller sin maktposition eller vad det nu var. ”Varför har inte de här gästerna fått beställa”, ”det här bordet är inte avplockat”, ”du är helt jävla värdelös”, ”tappade du verkligen den där kniven”. Jag bet ihop och log. Fick dricksrekord för alla gäster tyckte synd om mig.

På de restauranger jag har jobbat har det varit mycket skrik, mycket könsord, mycket svett och rätt mycket gråt. Folk som gjort fel har fått sparken på sekunden.

Jag kan sakna det jättemycket på mitt nuvarande jobb. Det skälls alldeles för lite. Jag tycker att tokvrålen signalerar att man tar saker på allvar. Det skapas en magi i de där känsloutbrotten, att förhålla sig till jobbet som om det var liv och död.

Men ibland blir tonen hård. Det är ofrånkomligt när allt ska fungera perfekt.

Och visst, jag fattar att det finns stressrelaterade problem med det där och att alla människor inte kan hantera en sådan stämning och det är inte bra att man får sparken för ett enda fel. Men när man får skäll för att man öppnar ugnen och släpper ut värmen, eller för att man bär för få tallrikar eller tappar en kniv eller missar att ingen vid bord fem har ätit sin mat utan alla har lämnat restaurangen missnöjda, ja, då förtjänar man ju gormandet. Och när man har varit med om det några gånger blir det inte heller så farligt. Visst, man skäms och blir ledsen, men det går ju över och man gör aldrig, aldrig likadant igen. Man blir av med den prestationsångest som handlar om att man inbillar sig att folk egentligen tycker att man är dålig, för man får veta när man har gjort fel. Och sen är det bra igen, i alla fall på restaurangen där problemen löses av diplomatin: du ger mig mat, så ger jag dig sprit. Har räddat relationen mellan kockar och servispersonal i alla tider.


5 responses to “Om skällandets magi

  1. Trevligt att du delar med dig av dina erfarenheter! Och jag håller med om att Claes Fürstenberg är en duktig skribent, jag gillade också hans intervju med René Redzepi. Lika trevlig som ditt om han hobbytomatodlaren som du skrev för kanske ett år sedan eller vad det var.
    Fast jag själv kan aldrig acceptera att folk skäller på mig för sådan småsaker, jag blir liksom ledsen och sårad länge efteråt. Många säger precis som du skriver att ”Men ibland blir tonen hård. Det är ofrånkomligt när allt ska fungera perfekt.” men vad jag har hört så t ex på Mathias Dahlgren så sker allting lungt och stilla, allting är rent och snyggt, och ja, det har ju faktiskt lika många michelinstjärnor som Noma.

  2. Tack för tomatberöm!

    Av de restauranger jag har jobbat på var maten bäst på den där det knappt skälldes alls. Det är klart att det inte är en förutsättning för att saker ska bli bra, kan säkert göra det sämre.

    Men jag saknar ändå skällandet, liv och död-inställningen, adrenalinet.

    Fast jag vill inte att det ska vara så här: http://www.aftonbladet.se/nyheter/article7481852.ab

  3. Roligt och bra skrivet. Jag tycker det är enklare att hantera att någon sger ”det var väl jävligt dumt gjort” och sen kan man be om ursäkt/komma över det, än att folk bara ignorerar det hela, säger ”de var inget” och sen ljuger bakom ryggen. Det där ”artiga” passiva aggressvitetet som jag inte klarar av.

    På det sättet tyckte jag att köket funkade för mig när jag diskare och servis, det var raka puckar mer. Och jo, med gratis mat och sprit åt andra hållet är det sammanhållning – om alla bara vill att alla gäster ska vara nöjda tyckte jag det funkade bäst mellan alla i köket….

  4. Ja, det är lite det jag är ute efter. Att det är skönt när folk säger till en att man är dum i huvudet istället för att de tänker det och ler.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s