Shigerus magiska havsbuljong

dsc02569

Till en liter vatten:

30 gram torkade fiskflagor av tre sorter, blandningen heter zazubushi (fast jag har redan provat att fuska med bonito, vanliga plain tonfiskflagor, schh)

5 cm kombu (en sorts tång som man köper torkad i väldigt stora förpackningar, finns med här)

1 shiitakesvamp, ca 3 cm diameter

Ta ut kombun när det har kokat upp. Koka i tio minuter. Sila.

Du har nu en mild, umamismakande bas som funkar till alla möjliga grytor, soppor och såser, varav ett par exemplifieras nedan.

Lägg tillbaka det silade i kastrullen, häll på en liter vatten till, gör om samma sak.

Denna andra buljong kan du använda till misosoppa o dyl.

dsc025471

Jag träffade Kazuko i Tokyo och hade känt henne i några timmar när hon ringde till sina föräldrar i Hiroshima och frågade om jag kunde få komma och bo hos dem i ett par dar och laga mat med dem. De sa ja, bara så.

De driver en liten fabrik där de lagar mat till restauranger: soppor, dressingar, marinader. Efter en lång arbetsdag kommer de alltså hem, tar emot en vilt främmande människa i sitt kök och börjar med stor entusiasm laga tio olika rätter och dividera om hur det bäst ska göras.

Kazukos syrra dök också upp och började förhöra mig om tillgången på bra bagels i Sverige. Hon håller på att utveckla det perfekta receptet på bakeoff-bagels som är förkokta men inte ugnsbakade och säljs frysta. 

Precis som Shigeru är hon en såndär entreprenör som bara inte kan hia saj, som det heter på skånska. Mamma Masayo är försiktigare av sig. Hon får inte veta att Shigeru drömmer om att starta en krog igen vid sjuttio års ålder. 

Han jobbade tidigare för en gratängkedja, det var där han blev yrkespåhittare av såser och dressingar. På den tiden åkte han på en och annan studieresa till Europa, och fortfarande syns spåren: spaghetti, olivolja (De Cecco), en yoghurtmaskin på fönsterbrädan.

p1010829

Hans erfarenheter av europeiska kök gjorde också att vi kunde kommunicera litegrann.

”Julienne”, sa jag och pekade på morötterna som Masayo skar till riset. 

”Lite tunnare än julienne”, muttrade Shigeru med ett retsamt flin. Han är en sån som spelar lite svårflörtad.

Hijiki-ris

1 näve blötlagd hijiki (svarta alger som på bilden)

ris, tvättat men inte blötlagt

1 morot skuren julienne

friterad tofu, en tunn bit på ca 15 x 7,5 cm, också julienne

1 hutt sake

1 hutt ljus soja

den magiska havsbuljongen. 

Koka som vanligt i riskokare (jag har ingen och det känns allt mer som ett handikapp, måste skaffa). 

p1010836Nästa recept:

Friterad tofu med havssås. 

(Jag är inte alls förtjust i tofu, men många är.) 

Koka ett par dl av havsbuljongen med lagom mycket soja för god sälta, smaka av med socker, red med lite potatismjöl (arrowroot?) till ändå tunn konsistens. Obs att man inte kan hålla på och koka såsen med redningen, så det är bäst att tajma med tofun.

p1010839

Torka av tofun med hushållspapper och skär i stora kuber. Skaka dem snabbt med potatismjöl (tror jag) i en plastpåse. 

Fritera i rapsolja tills de är fluffiga. 

Häll över såsen, servera varmt.

Det får räcka för nu.

Annonser

5 responses to “Shigerus magiska havsbuljong

  1. Riskokare är bäst.
    Pulvret var eventuellt ett pulver gjort av yamaimo, en inhemst potatis/yam. Det används, som du upptäckte, för att panera saker.
    Är du säker på att det hette zazubi (za och zu finns inte i det japanska alfabetet)? Man kan hitta fiskflagor på sardiner också, kräver beställning.

  2. nevermind vad jag sa om za och zu

  3. det här var det sista ajg läste innan jag somnade. Jag vaknade imorse och bara instinktivt ”nu ska jag göra den magiska havsbuljongen”. men det gick ju inte för jag hade inget hemma. ingen tid heller.

  4. oh, for the veggies, don’t forget to add sugar…
    3-4 table spoon would do fine but you can adjust!

  5. thanks! the veggies are not in this post though, they are still to be blogged…

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s