En inspirerad missionär

Det är omöjligt att inte ryckas med i dessa bloggonese-tider. Beväpnade med hemliga recept, papardelle och rödtjut ska en hel kader matnördar göra upp i ett köttslag utan dess like i Stockholm. 

Köttfärssås, eller ragú bolognese, är jättegott, dessutom lättlagat och mångsidigt – som Hemmafrun så träffande beskriver det ”de svenska hushållens kulinariska motsvarighet till missionären”. Problemet med bådadera är att folk ofta satsar bara lite, lite mindre energi än vad som skulle garantera någon sorts värdig verkshöjd.

Samtidigt satsar vissa något mer energi än vad som kanske ens kan avspeglas i resultatet. Som en snubbe som man hånglar upp på Finlandsfärjans dansgolv vid tredraget, som plötsligt plockar fram massageoljor, diverse batteridrivna grejer och en uppfällbar takkrona för en att svinga sig i. När man själv snarare hade tänkt sig en ståfralla vid pissrännan.

Alltså intet ont om hemtorkat torrsaltat sidfläsk rimmat med direktimporterat chilenskt havssalt, eller toscanska lufttorkade griskinder och 16 procent hemmalen oxsvans. Jag erkänner: jag skulle gärna slicka resultatet av deras ansträngningar från Andreas och Patriks händer. 

Men ibland kan en ståfralla vara precis vad man behöver. Och orkar med.

Om det är ditt läge föreslår jag att du gör som jag gjorde häromdan: laga din ragú bolognese till nästa dag. Till skillnad från sex blir köttfärssås aldrig bra om den inte får minst en och en halv timme. Är det vardagkväll så orkar du sannolikt inte vänta så länge. 

fetakottsallad

För att bota din akuta hunger, stek en stor köttfärsbiff av en del av din nyinköpta färs. Inga ägg, ströbröd, ditt och datt behövs, men ta en minut till att röra färsen med något gott, jag tog massor av oregano och peppar.

Sallad på haricots verts, direkt ur frysen ner i kokvattnet, röda burkbönor, tomat (uäh, vinter), avokado och fetaost till. Det var vad jag råkade ha hemma, det hela tog sju minuter. 

Okej, din ragú.

Tid har vi konstaterat är en framgångsfaktor.

En annan är en bra soffritto. Börja med att fräsa gul lök i olivolja, sedan vitlök, sedan fint tärnad morot + blekselleri eller zucchini eller vad du gillar. Inte för mycket grönsaker, de ska bara ge smak. Allt ska bli glansigt men inte få stekyta. Lägg åt sidan. 

(Glömde nästan! Peperoncini ska du förstås ha, torkad chili. En eller två beroende på styrka och målgrupp. Nymald svartpeppar också.)

Fräs köttfärs. Den ska däremot bli ordentligt stekt, då kommer smaken. Jag råkade få tag i färdigblandad nöt/gris, 50/50. Brukar använda större andel nöt, men då har jag också i mer bacon/skinka/rimmat eller rökt fläsk – nästa framgångsfaktor. Något grisigt ska det vara. Nu tärnade jag bara något hekto (till kanske 750 g köttfärs) av den gamla snutten parmaskinka.

vinburk

Nästa framgångsfaktor: vin. Vad lättad jag blev när jag hittade den här i frysen! Måste komma ihåg att frysa in nytt, det är slut nu. Tror det ska vara vitt egentligen. 

Och nästa: inte för mycket tomat. Nästan alltid tycker jag folk överdriver och häller ner burktomater i såna mängder att det blir en sur tomatsås i stället för en ragú bolognese (som ju betyder köttsås från Bologna). Jag föredrar inga burktomater alls, bara någon halv tub kanske tomatpuré. Lite vatten på det, men inte för mycket, lägg hellre till om det verkar torrt. Många har mjölk, inte jag. 

Och så tid. Ju längre desto bättre. Salta så småningom. 

ragu1

Jag hade några överblivna oliver som fick åka med, skumt men de var salta och fina. 

När såsen börjar bli färdig, koka pasta – traditionellt tagliatelle, men jag gillar kort pasta, särskilt pipe rigate eller rigatoni, Barrilla gör dem så man kan övertala sitt lokala Ica att ta in. De Cecco är ett annat bra märke, men dyrare. Nu hade jag för en gångs skull farfalle, fånig form men passar bra till det här.

Till skillnad från typ alla andra pastarätter brukar ragú serveras utan parmesanost och oblandad med pastan, alltså på svenskt sätt i en hög ovanpå vit pasta. Jag begriper inte varför. 

Ta pastan någon minut innan den är klar. Spara lite av kokvattnet. Häll av men ge fan i kallvatten och olivolja! Brassa på ett par slevar av såsen i en traktörpanna, häll ner pastan, tjoffa runt det hela, lägg till lite av pastavattnet så det kan koka upp ordentligt och blir liksom halkigt. Riv över parmesan i tallriken. 

Det enda som skiljer denna jättegoda köttfärssås från en medioker är ett par timmars koktid, som du kan använda till att göra något helt annat. (Och det enda som skiljer den från Patriks & Andreas bloggonese är några timmars effektivt arbete, en portabel takkrona och, okej då, lite till.)

När du ska äta resterna kokar du med fördel ny pasta och värmer med såsen på samma sätt som ovan. Gammal sås är mumma. Gammal pasta är inte det. 

Nu när jag ändå är lång kan jag passa på att berätta en anekdot. I mitt jobb träffar jag många sorters människor. En gång åt jag middag med en företrädare för Sverigedemokraterna. På menyn fanns spaghetti bolognese.

”En spaghetti bolonnäs tack”, sa han, så att det lät som det rimmade på majonnäs.

Jaa, jag tyckte bara det var kul att han försökte så hårt och lyckades så dåligt.

Förresten bröt en elvaåring ihop på mig en gång när han ville ha béarnaise-sås och skulle få det därför att det var jättesynd om honom. Jag köpte en påse pulverbea, men när han fick syn på påsen bara skrek han:

DET DÄR ÄR INTE BEANÄSSÅS! BEANÄS STAVAS INTE SÅDÄR!

Annonser

19 responses to “En inspirerad missionär

  1. lysande!
    men var är mjölken?
    p.s här kan man se mario göra det:

  2. Mjölk i bolognese?
    Nej tack

  3. åh den var så god. jag vill ha mer!
    /maggie alltså, inloggad på davves dator. orkar inte ändra.

  4. Ni som är för och emot mjölk, har ni några argument eller vill ni bara posa?
    Patrik: vad håller du med om? Och hur framskrider din ragú?

  5. Jag uyndrar väl mest vad mjölken skall vara bra för. Vad fyller den för funktion?

  6. Jodö, jag håller med om din liknelse mellan mej, Andreas och män med massageoljor. Fast jag vill ju bara ha kul. Sen håller jag inte med om att en ragú behöver mer än 1,5 timmar. 1,5 timmar är långt irfrån i närheten av vad som behövs. När det gäller min ragú så använde jag lite frysta rester av den till en lasagne och den klarade det provet också. Utförligt recept kommer.

    Mjölk: det finns lite olika teorier men den bästa jag hört går ut på att man genom att koka in mjölk tidigt i processen skyddar köttet mot syraattacker från vin och tomater. Sen blir det ju gott också.

  7. Jag håller även med om tomatmängden. Grunden i min väldigt traditionella ragú är köttsmak.

  8. Mjölk finns t ex i ett recept av Marcella Hazan och även i ett recept av sonen, tanken är exakt som Patrik skriver att med sin söthet ta ner syran en aning. Jag föredrar min utan.

  9. Mjölk i ragú är verkligen inte något som Hazan hittade på 1973. Det är helt enkelt en urgammal variant.

  10. Patrik: vi vill alla bara ha kul, och har det också med rätt stor framgång, heh?
    Jag tycker inte syraattackerna är särskilt besvärande, kanske för att jag snålar med tomaterna. Har egentligen inget emot mjölk, bara inte heller tillräckligt FÖR den för att komma ihåg att hälla i.
    Ang tid: ju längre desto bättre, hoppas jag inte var otydlig på den punkten.
    Vad spännande det ska bli att få veta upplösningen i bloggonesen!

  11. Åh, vad jag vill ha den här nu.

  12. Nu ska jag berätta varför jag har mjölk i min köttfärssås: förr i tiden följde jag alltid ett recept enligt en bokreabok som ligger i köket och som jag därmed inte orkar kolla i just nu så ni får klara er utan författarnamn. Det receptet föresrkiver en rejäl dos grädde mot slutet av såstillagningen. Jag har alltid gillat det, men så har jag nu testat med mjölk redan i början av processen och det ger en krämighet utan att man tänker på mjölk, konstigt jag vet. Jag föredrar det här sättet. Min senaste sås blev lite mesig, jag vill ha mer bett, men jag har en potentiell föga revolutionerande lösning.

    För övrigt kan jag tipsa om att det på sina håll i Italien är vanligt förekommande att man blandar ovärpta ägg i sin ragú. Hur det går till vet jag inte, inte heller vad det ger för effekt, men det ska tydligen förekomma.

  13. Jag tror inte på grädde mot slutet. Fördelen med mjölk i början är just att det rundar smaken lite utan att det blir kletsmetigt och inställsamt. Men jag tar hellre mera gris, som ju också lenar.
    Vad är ditt mesproblem och vad är din lösning? Är det vanlig enkel hetta som saknas?
    Kanske är jag dum men ovärpta ägg fattar jag absolut inte vad det är.

  14. Kan ägg vara ovärpta? Det verkar mycket spännande. Som sådana vi hade på ett kafé jag jobbade på i slutet på nittiotalet, en två decimeter lång äggkorv som vi skar i skivor till smörgåsarna.

  15. Nä, just det grädde mot slutet är sämre än mjölk i början. Jag tänker faktisk just ren hetta. Krossad svartpeppar, tror jag funkar bäst. Å andra sidan: resultatet fick högsta betyg av min jury (dvs partner och 6-årig son), så kanske det är mina smaklökar som det är fel på.

    Nu till dom konstig äggen, för jag tänkte ju precis som ni när jag läste detta första gången idag och jag tänker det fortfarande. Konstigt! Jag tänker citera och så får vi lista vidare tillsammans. Såhär skriver Elizabeth David i sin ”Italian Food” från 1954: ”Another traditional variation is the addition of the ovarine or unlaid eggs which are found inside the hen, especially in the springwhen the hens are laying. They are added at the same time as the chicken livers [ännu en vanlig ingrediens som jag avstår, inte för att jag ogillar kycklinglever, men jag tycker inte det behövs] and form small golden globuleswhen the sauce is finished”. Det framgår inte hur man får ut de där olagda äggen.

    Det hade ju iofs varit kul om det handlat om såna där industriframställda äggkorvar.

  16. Lita på din feeling och låt dig inte luras av den tacksamma testjuryn! Klart såsen är jättegod, men du vill ju VINNA eller hur. Jag tror på lite udd.
    De olagda läggen låter som bolognesens motsvarighet till… nä jag ska inte skriva det, Maggie gillar inte när jag är sexuellt explicit. Men mitt budskap är en fet diss enligt huvudbudskapet i inlägget ovan.
    I Vietnam fick man halvruvade ankägg. Näbbar och fotbrosk knastrade mellan tänderna. Man fick spotta fjädrar. Jag fattade för första gången att gulan är äggets moderkaka. Det blev väldigt uppenbart, med svarta ådror. Lyckligtvis fick man mycket stygg konjak till.

  17. Vanliga ägg är så gott som aldrig befruktade. Annrs tycker jag halvruvat låter roligt.

    Jag litar på min jury, den är rätt kräsen, tycker att jag ansträngt mej för mycket tidigare och att jag bör hålla mej till grunderna. Men det kommer att bli mer svartpeppar och eventuellt min favorit stötta fänkålsfrön. Men bara lite!

  18. Nä vanliga ägg ska ju inte va befruktade, till skillnad från dessa, som alltså ska ätas med fjädrarna yrande ur mungiporna. En nationell delikatess, mycket obegriplig att tacka nej till.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s