Treminutersmiddag med sol och lite om machismo

Jag tog resten av samma gamla kryddblandning ur morteln. 

Jag fräste den i solrosolja.

Jag knäckte ner fyra ägg, saltade, rörde om och tog av från värmen. 

Jag hackade en näve färsk koriander och strödde över äggröran. 

Jag åt den med bröd och råa morötter. 

Tråkigt? 

Oorginellt?

Eat your heart out, punk. Det var asgott. 

Men lägg vikt vid äggen.

Till pastagurun Bettas pasta tar du bara ett ägg för varje hekto mjöl. 

Ett bra ägg, alltså.

Det avslöjar hon för Bill Buford i Heat, i kapitlet som i sin fulla längd handlar om hur äggen först dök upp i pastadegen i slutet av 1600-talet och vad de gör där. 

Den som inte har ett bra ägg måste lägga till vatten för att ersätta äggets vätska, salt och olivolja för att förstärka äggets smak, och kanske extra äggulor också. 

Denna totalt nördiga bok, om hur Bill Buford som journalist ska göra ett reportage om en kändiskock men i stället kastar hela sitt liv i diket för att bli köksslav, lära sig stycka hela stora djur i Toscana och, som sagt, ta reda på allt om ägg läste jag i ett sträck på en strand i Sousse. Jag insåg att jag måste öppna en krog – inte sedan, när jag kom hem, utan där och då. En liten på landet som folk skulle vallfärda till. Två år tidigare hade jag senast sagt ”aldrig mer restaurang”.

Läs boken (mer om den här och en i mitt tycke gåtfullt negativ recension här). Den eldar på inspirationen, nyfikenheten och lusten, inte bara till mat, utan också till att trängas i ett trångt utrymme med en hop svettiga, svärande kolleger medan man bränner sig sönder och samman under omänskligt stressiga förhållanden, allt medan man tillsammans skapar magi.

Buford och kändiskockar som Gordon Ramsey och Anthony Bourdain har kritiserats för att hylla ett machoideal (kolla intressant om än gammal diskussion i kommentarerna här).

Det är en manlig värld, de flesta som jobbar i den är män. Men det finns också många kök där renskrubbade, tysta män står med pincett och friserar juliennegrönsaker eller ägnar en dag åt att lugnt och metodiskt stycka 350 humrar utan att säga flaska.  

För vissa av oss, som kanske kan beskyllas för dålig smak, kanske bara för koncentrations- och beteendestörningar, känns det helt enkelt trivsamt i ett kök när där är ett jävla liv, minst två bränder, inget dutt och fjutt och de dåliga sexskämten haglar, oavsett om det kallas macho eller något annat. Vilket påminner mig om när jag jobbade ett kort tag på en rätt bra krog i Rom under den bindgalne köksmästaren Gian Maria Le Mura

Pastakocken Rocco, en kort och senig karl med många tatueringar och en tjock halskedja på den plats där hans huvud satt fast direkt på axlarna, vinkade åt mig att komma trots att jag satt i skiten i kallskänken. Han böjde sig fram och sa sakta med låg röst under pedagogiskt gestikulerande: 

”Vet du vad det här är för ställe?”

”Eh, en restaurang?”

”Nej, nej, nej. Det är en bordello”, följt av en konspiratorisk, långsam nickning.

”Och vet du vad vi är för några?”

”Nej.”

”Vi är putane.” 

Konstpaus.

”Och Gian Maria, han sätter på oss allihop.”

Osmakligt? Ja. Kul? Inte särskilt. Men just när Gian Maria avbryter med att vråla ”VAR FAN ÄR MINA TRE LASAGNE APERTE, EN SPAGHETTO ALLE VONGOLE OCH EN PIZZA BIANCA” och Rocco låter alltsammans koka en halv minut för länge eftersom han först måste lyfta på förklädet och visa mot spisen bakom Gian Marias rygg hur han sätter på oss, och sedan fortsätter att göra om samma gest varje gång Gian Maria skäller ut någon den dagen… så är det rätt kul. 

Den som drog de värsta skämten, de som jag inte ens förstod, var Flo, som hade ansvar för köttet. Hon jobbade snabbt med minimala rörelser, spikrak och tyst, med det rödlockiga håret uppsatt under en hög kockmössa. När hon blev riktigt stressad blev hennes porslinshy lite blank, och plötsligt kunde hon väsa nåt ur mungipan som fick Rocco och de andra yrkesmördarna att tystna, rodna och fnissa. Hon underströk ofta sin poäng med att dänga ner en perfekt köttbit särskilt studsigt på tallriken. 

På dagarna brukade Gian Maria ha en griffeltavla stående ute på gatan där han skrev sånt som ”just nu står jag i källaren och lagar chokladmousse med chili medan jag lyssnar på Bach”, och av honom lärde jag mig bygga små gullvagnar för älvor av smält socker. Dagtid var han rätt lugn.

Annonser

One response to “Treminutersmiddag med sol och lite om machismo

  1. Underbart, bellissimo, jag vill jobba i det italienska köket och svära så munnen ser ut som om den är insmord i tjära! Bästa blogginlägget hittills, nu fick jag kraft igen!
    Inga mer korv med bröd, imorgon blir det italienskt!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s