Varm sallad för vårförkylda

Oemotståndligt, eh? 

Jag hade en näve kokta i kylen och var sugen på dem men kände mig krasslig och ville ha varm mat. Så jag laddade hela salladen minus salladsblad i stekpannan med olivolja, en vitlök, lite balsamico, på slutet hackad dill och riven parmesan. 

Inget konstigt med det. Men gott. 

Där är fänkål, paprika och morot med småpotatisarna, och så ligger det hela på en blandning av ekbladssallat och ruccola.

 

 

Oj, höll på att glömma den här, tagen vid ett tidigare tillfälle på Volym. Det är egentligen en vanlig maträtt men också som en variant på varm sallad: röding med kronärtskocka, bönor och citron heter den i menyn men där är också hela små lättkokta rädisor och kanske någon morot och en väldigt smörig men inte alls sunkig utan tunn sås. De är också väldigt bra på sallader. Faktiskt Malmös enda anständiga sallader såvitt jag vet.

OBS om sparrisen!

Koka inte sparrisen! Grilla den! Eller högt upp i 200 grader ugn på grillinställning ca en kvart. 

Lockar fram sötman och smaken jättemycket mer än om man kokar. 

Några jag hängde med i helgen hade fått en undermålig pasta med några menlösa sparrisbitar på krogen. De var fortfarande arga när jag träffade dem flera timmar senare. Jag kan tänka mig att den pastan hade blivit underbar om man hade gjort ungefär såhär:

* fixa sparrisen i ugnen enl ovan

* skiva, fräs allt utom knopparna i olivolja på mellanvärme, lägg till skivad vitlök efter en stund, fräs med någon minut, sedan en slatt vitt vin, låt koka in nästan till torrt

* spara en slatt av pastavattnet när du häller av (du har förstås satt på pastakoket innan), släng ner pastan till sparrisen med en bottenskyla av pastavattnet, låt gå någon minut under omrörning tills såsen gått in

* blanda ner finriven parmesan och sparrisknopparna med ytterligare en liten slatt pastavatten, låt koka upp. Kan du inte hia dig så släng även ner en liten klick smör och/eller lite grädde (grädden i så fall direkt efter vinet). Salt n’ kvarnpepa, förstås.

Tycker du det verkar svårt att få det hela lagom klart? Det är det inte. Ta pastan två minuter innan tiden på paketet. Var inte rädd för att det kokar torrt, då lägger du bara till pastavatten. Fiska upp och testa konsistensen. Så länge du inte överkokar pastan kan du inte misslyckas. Ta den alltså hellre för tidigt än för sent och spara mycket pastavatten.

Låtsas-snofsig melonsallad

Det var grillning i parken och många hade fått samma idé och en fixade korv, en annan grönsaksspett och jag hade fem minuter så jag gjorde den här salladen:

* melon (heter den nätmelon? rätt rund och vitgrön utanpå)

* ruccola

* pumpafrökärnor

* olivolja

* salt n pepa

Melon skojar upp sig när den behandlas som en grönsak. Andra nyanser av smaken kommer fram, gott tycker jag, blä tycker en del.

Att välja melon: lukta i ändarna. Det ska lukta ordentligt.

Låt gärna ligga framme någon dag så blir smaken ännu lite godare. Varning för fruktflugorna.

En glad rosmarinlax och några ledsna kalvlägg

Hurra, färsk rosmarin i doftande buketter på torget! En extra på köpet, var gör man av all rosmarin?

Hos min nya favoritfiskhandlare, lilla butiken mittemot torget mellan grekiska och Shirazi frukt och grönt, fanns såhär fina gigantlaxkotletter. Den på bilden väger ca ett halvt kilo, blev lunch för två såhär: 

Sätt en bra panna på högsta värme. Flingsalta och dutta på rosmarinblad (barr?) på bägge sidor av fisken. Halstra skiten ur den i torr panna. Njut av ångorna som sprider sig. Vänd efter några minuter, när den fått ordentlig färg. En tjock är bättre än två tunna, då blir det mer rått kvar inuti. Vill du absolut ha mer genomstekt, ta tunnare bitar eller låt gå klar i ugn.

Servera med nåt du gillar. Vi fick sallad av rödbetsskott, smågurkor, god ungersk mörkröd paprika (paprikamannen tillbaka på torget för våren!) och kokta sockerärter med smör.

Rosmarinen, flera ton kvar. I lördags stoppade jag massor i min vanliga tomatpasta, det funkade bra. I dag skulle jag göra nåt osso buco-aktigt, fast nytt och roligt och med rosmarin. Det blev inte alls bra.

En del rätter blir inte bättre än sina originalrecept. Ibland glömmer jag det och blir lika sur varje gång jag blir sådär himla kreativ, djärv, rolig, blah… och klantar bort en egentligen god grej. Jag tror inte detta var första gången med just kalvlägg. 

Note to self: jiddra inte med osso bucon. Laga enligt Annas Mat. Har du inte den så kolla här eller hos Storebror (fast jag tycker han krånglar till det lite för sig).

Det positiva med kalvlägg är märgbenens helt galna vassa, liksom brunstiga fettsmak. Den kan man i alla fall inte ta ifrån dem.

Klassiker är klassiker av en anledning

Fikondessert. 

Tag dessa ingredienser: 

Montera:

Ät hur många som helst. 

Fikonen och den mörka chokladen förhöjer varandras smak och konsistens på ett alldeles magiskt sätt. 

Linnéa bjöd på det här i förra veckan, och en gång tidigare på en tisdagsmiddag där det även serverades gröna tagliatelle med sås som var såhär (fritt ur minnet):

saft och skal av citron kokt med grädde och sherry i en stund. Vänt med pastan samt rätt mycket gravad lax.

Skön 80-talsfeeling. Rökt, sherriskt, lent och citronpiggt i ljuv förening. Och, jag upprepar: klassiker är klassiker av en anledning.

Frysräddning

Frysta vårrullar med fläsk från vietnamesiska livs. Direkt ur frysen i ugnen (om jag var Maggie skulle jag förstås ta någon av mina fritöser).

Jag är egentligen väldigt anti all färdigmat men impulsköpte de här för ett tag sen när jag snubblade över dem bredvid de torkade räkorna. Ikväll när jag kom hem från jobbet till en helt tom kyl och med en krigsskada som gör att jag inte gärna går blev de en räddning.

Färdiga på en kvart. Helt goda. Smakar inte konstiga pulver och e-nummer, fast de innehåller tyvärr smakförhöjare och sånt enligt innehållsförteckningen. Ljus syrlig dipsås fanns med i en påse, den kunde man lätt snabbtina under hetvattenkran och klippa ner lite rå chili i.

Bra sak!

Kycklinglever i nygammal skepnad

Jag älskar när folk plötsligt bjuder hem sig. Eva ringde, jag passerade just hyllan med kycklinglevrarna på konsum efter att ha försökt och misslyckats med att handla frukt, ”vill du ta något” sa hon på sitt speciella sätt, ”ska du komma och äta kycklinglever” sa jag medan jag sträckte ut handen och klippte en i farten. 

Jag köpte några gröna äpplen också, jag brukar alltid laga kycklinglever likadant. Men när jag kom hem visade det sig att jag även hade:

färsk ingefära, galangal, röd chili, thaibasilika

vårlök och en finfin grön mango!

Och Eva som just gillar när det är lite starkt.

Så jag stekte tändsticksstavade morötter, hela levrar, purjo och en hackad chilifrukt i solrosolja. Sedan riven galangal, ingefära och vitlök, och strimlad mango. En pressad lime, en rejäl skvätt fisksås, skivad vårlök på slutet och allra sist ett vänd med basilikan. Snabbt, rätt hårt, inget tjafs.

Egentligen precis samma som jag brukar göra, bara andra smaker. Goda om jag får säga det själv, försök stoppa mig den som vill.

Nedan en genrebild:

Organ av denna typ.

Det är kalvlever anglaise på vår sunkiga personalrestaurang. Enligt Maria, som åt den, helt god och icke-trådig. Plötsligt händer det.

Ännu en omelett – nu med inspiration från Sumpan

Ni kanske tycker jag tjatar om ägg. Men det är faktiskt en av världens mest underskattade råvaror. Om ägg vore dyrt skulle man äta det jämt, som nån klok person sa. Det är ju inte klokt att man får en så god, snygg, mångsidig, nyttig, snabblagad och mättande råvara för ett par spänn.

Mina kommer från torget, de är små och skitiga och gulorna är illgula, nästan röda. 

Jag vaknade i mörkret under en filt i soffan. Jag hade legat där sen jag kom hem från jobbet. Jag har en rätt stor sak att skriva som måste vara klar imorgon förmiddag. Jag hade hjärtklappning och trodde jag skulle dö igen. Jag tvingade mig till att tänka igenom kylskåpet. 

Släpade mig upp, skar en illgrön paprika i bitar, stekte dem hårt i rätt lite olivolja i min nya stekpanna – wauw vad lätt det är att steka saker när inte all beläggning är borta! Grön paprika tycker jag är rätt meningslös utom just när man steker eller grillar den till delvis svart. 

Nu kommer den mat-teveaktiga delen: jag tog fram byttan med svampinjoner som i ett annat sammanhang hade stekts i tjocka skivor på mellanvärme utan fett så att vätskan kom ut, fått vätskan inkokad, och bara för jag tänkte på Patrik även fått koka i sig en rätt ordentlig skvätt madeira. Jag hade ingen sherry.

När de hade stekt ihop en stund på lite lägre värme hällde jag ner en lätt omrörd omelettsmet på fyra ägg (små), fyra av farmors nysilverdessertskedar vatten (eftersom äggen är små, annars matskedar), salt, mycket svartpeppar.

Medan omeletten stekte fixade jag Jochanans vintersallad, senast jag tjatade om den handlade det om hur man plockar isär grapefrukt. Kolla nu här smartaste sättet för avocado:

Man halverar den alltså, hugger kniven i kärnan och rycker ut den, håller skalet i handen och skär skivor eller bitar eller vad man vill ha, och pluppar sedan ut dem med en matsked. 

Ni som brukar skala avocado med kniv: ni kan sluta med det nu. 

Det är ju säsong men jag tycker det är svårt att välja rätt. Inte om man är någonstans nära där de växer förstås, då är de alltid bara fina. Här måste man köpa dem rätt hårda och lägga framme, om det är bråttom ihop med äpplen och tomater (som man ju tyvärr inte kan använda till något annat än avocado-kuvös för tillfället, huvva). 

I alla fall: på en assiett la jag upp avocado med pomelo, grapefruktens sötare och mer grönsaksaktiga släkting, originalmedlem i Jochanans sallad. Struntade i dressing, flingsaltade bara.

Puh, kommer nån ihåg omeletten som salladen var tillbehör till? Jag lyfte lite i den men lät den annars va tills den knappt stannat. Stjälpte upp den – klarade den NÄSTAN. Har jag för mycket vatten? Varför håller mina omeletter inte ihop? De är SÅ fina och sen går de sönder.

Jag tog rätt mycket färsk basilika på. Det passar så fint med ägg. Mycket gör det.

Treminutersmiddag med sol och lite om machismo

Jag tog resten av samma gamla kryddblandning ur morteln. 

Jag fräste den i solrosolja.

Jag knäckte ner fyra ägg, saltade, rörde om och tog av från värmen. 

Jag hackade en näve färsk koriander och strödde över äggröran. 

Jag åt den med bröd och råa morötter. 

Tråkigt? 

Oorginellt?

Eat your heart out, punk. Det var asgott. 

Men lägg vikt vid äggen.

Till pastagurun Bettas pasta tar du bara ett ägg för varje hekto mjöl. 

Ett bra ägg, alltså.

Det avslöjar hon för Bill Buford i Heat, i kapitlet som i sin fulla längd handlar om hur äggen först dök upp i pastadegen i slutet av 1600-talet och vad de gör där. 

Den som inte har ett bra ägg måste lägga till vatten för att ersätta äggets vätska, salt och olivolja för att förstärka äggets smak, och kanske extra äggulor också. 

Denna totalt nördiga bok, om hur Bill Buford som journalist ska göra ett reportage om en kändiskock men i stället kastar hela sitt liv i diket för att bli köksslav, lära sig stycka hela stora djur i Toscana och, som sagt, ta reda på allt om ägg läste jag i ett sträck på en strand i Sousse. Jag insåg att jag måste öppna en krog – inte sedan, när jag kom hem, utan där och då. En liten på landet som folk skulle vallfärda till. Två år tidigare hade jag senast sagt ”aldrig mer restaurang”.

Läs boken (mer om den här och en i mitt tycke gåtfullt negativ recension här). Den eldar på inspirationen, nyfikenheten och lusten, inte bara till mat, utan också till att trängas i ett trångt utrymme med en hop svettiga, svärande kolleger medan man bränner sig sönder och samman under omänskligt stressiga förhållanden, allt medan man tillsammans skapar magi.

Buford och kändiskockar som Gordon Ramsey och Anthony Bourdain har kritiserats för att hylla ett machoideal (kolla intressant om än gammal diskussion i kommentarerna här).

Det är en manlig värld, de flesta som jobbar i den är män. Men det finns också många kök där renskrubbade, tysta män står med pincett och friserar juliennegrönsaker eller ägnar en dag åt att lugnt och metodiskt stycka 350 humrar utan att säga flaska.  

För vissa av oss, som kanske kan beskyllas för dålig smak, kanske bara för koncentrations- och beteendestörningar, känns det helt enkelt trivsamt i ett kök när där är ett jävla liv, minst två bränder, inget dutt och fjutt och de dåliga sexskämten haglar, oavsett om det kallas macho eller något annat. Vilket påminner mig om när jag jobbade ett kort tag på en rätt bra krog i Rom under den bindgalne köksmästaren Gian Maria Le Mura. 

Pastakocken Rocco, en kort och senig karl med många tatueringar och en tjock halskedja på den plats där hans huvud satt fast direkt på axlarna, vinkade åt mig att komma trots att jag satt i skiten i kallskänken. Han böjde sig fram och sa sakta med låg röst under pedagogiskt gestikulerande: 

”Vet du vad det här är för ställe?”

”Eh, en restaurang?”

”Nej, nej, nej. Det är en bordello”, följt av en konspiratorisk, långsam nickning.

”Och vet du vad vi är för några?”

”Nej.”

”Vi är putane.” 

Konstpaus.

”Och Gian Maria, han sätter på oss allihop.”

Osmakligt? Ja. Kul? Inte särskilt. Men just när Gian Maria avbryter med att vråla ”VAR FAN ÄR MINA TRE LASAGNE APERTE, EN SPAGHETTO ALLE VONGOLE OCH EN PIZZA BIANCA” och Rocco låter alltsammans koka en halv minut för länge eftersom han först måste lyfta på förklädet och visa mot spisen bakom Gian Marias rygg hur han sätter på oss, och sedan fortsätter att göra om samma gest varje gång Gian Maria skäller ut någon den dagen… så är det rätt kul. 

Den som drog de värsta skämten, de som jag inte ens förstod, var Flo, som hade ansvar för köttet. Hon jobbade snabbt med minimala rörelser, spikrak och tyst, med det rödlockiga håret uppsatt under en hög kockmössa. När hon blev riktigt stressad blev hennes porslinshy lite blank, och plötsligt kunde hon väsa nåt ur mungipan som fick Rocco och de andra yrkesmördarna att tystna, rodna och fnissa. Hon underströk ofta sin poäng med att dänga ner en perfekt köttbit särskilt studsigt på tallriken. 

På dagarna brukade Gian Maria ha en griffeltavla stående ute på gatan där han skrev sånt som ”just nu står jag i källaren och lagar chokladmousse med chili medan jag lyssnar på Bach”, och av honom lärde jag mig bygga små gullvagnar för älvor av smält socker. Dagtid var han rätt lugn.

Januarisoppa med solsken för noll spänn

Torget. 

Jag är när som helst beredd att utan tvekan deklarera min oändliga kärlek till torget. 

Förra lördan fanns det knöliga gigantiska sötpotatisar för fem kronor kilot. De hade lite fläckar, men de kändes hårda och tunga, och en torghandlare jag har mycket stort förtroende för lovade att de var fina inuti. Jag köpte en 1,5-kilos.

En annan av mina favorithandlare hade helt sjyssta sockerärter för 20 spänn kilot och koriander som varken var dyr eller billig men såg ut som att den låg uthälld på en kurvig bilkylare iförd endast lågt hängande jobbarbrallor och bara TAAA MIIIG! Jag tog. 

Jaha, de här grejerna och lite annat låg och glömdes bort i kylens mörker. I torsdags kom jag hem sådär ni vet akuthungrig men helt bestämd på att här skulle det ätas riktig mat. Jag högg ner sötpotatisen i bitar och ungefär lika mycket rotselleri, som jag räddade från en undergång i det tysta. Täckte med vatten i en kastrull, kokade upp.

Hittade en gul lök som hade möglat lite längst ut men var okej inuti. Skar den i smala månklyftor, krossade och grovhackade några vitlöksklyftor. Mortlade rätt mycket av mina just nu alldeles särskilt älskade kryddor från Goa: spiskummin, kardemumma, torkad chili (inte mycket), råkade ta grönpeppar i stället för korianderfrö eftersom det var rätt mörkt, och så korianderfrö.

Jag fräste på kryddorna i olja, la till löken, stekte på den ordentligt så den blev brynt, på slutet ihop med vitlök. Jag hade inget citronaktigt men fick syn på Gatorade-flaskan med kokosnötvinäger som jag köpte i Goa. Jag svär, den luktar mäsk. Men visade sig göra susen för smaken. En dryg bottenskyla av den fick åka med i stekpannan, koka upp, reducera lite, och sedan åkte alltsammans ner till rotsakerna. 

Säg att rotsakerna kokade tio minuter före löken, tio minuter efter. Jag gillar när löken har kvar lite tuggmotstånd, kom jag på när jag gjorde pumpasoppa i höstas, denna soppa är för övrigt i stort sett en plankning av det receptet.

Jag slängde ner en buljongtärning också och lite salt. Tog sönder rotsakerna lite mot kastrullens kant med en träslev utan att direkt mosa dem. I sista sekunden upptäckte jag sockerärterna i kylen, slängde ner en stor näve i två minuter. Strödde över hackad färsk koriander.

Sötpotatisens barnsliga sötma och rotsellerins lite vuxna beskhet kompletterade varann väldigt fint, smaker som var för sig är rätt trista blev liksom nya. Och det här med kryddor… hur har jag kunnat knappt använda kryddor förut? De lyfter ju vad som helst. Men släng de gamla malda och spring och köp hela kryddor som är hyfsat fräscha. Jag lovar, det är en god investering. Kolla, jag äter ju saker för fem spänn kilot. 

Jaha, nu undrar ni över den eleganta utgörningen på bilden? I dag när jag skulle äta soppresterna och bre en knäckemacka till upptäckte jag en nästan tom Tasty House-påse i skafferiet. I den fanns några kokosflagor och några sultanrussin. Jag tog det som ett tecken och strösslade på dem. Det lyfte soppan till man kan säga en himmelsk nivå.

Observera att koriandern har legat i åtta dagar i min kyl och fortfarande bara: TAAA MIIG! That’s my koriander.