Syltade kantareller

Så fort jag har lagat något med kantareller i sommar, har jag haft mina syltade som tillbehör. Sur kantarell plus jolmig, fet kantarell är så bra. Igår åt vi dem till svamp- och selleririsotton.

Syltade kantareller

1 kg kantareller, gärna små fina
1 lök
1 liten bit chili
3 lagerblad
några dillkronor
2 dl tolvprocentig ättika
3 dl vatten
2 dl strösocker

1. Lägg kantarellerna i en kastrull med lite salt och låt dem vätska ur sig. Sila (spara vätskan i frysen och ha med den i buljongen när du gör risotto.

2. Kantarellerna i väl rengjorda burkar tillsammans med lökmånar, chili, lagerblad och dillkronor. Koka upp lagen och häll över så det täcker. Sätt på lock och vänta ett par dagar. Håller länge i kylen om man inte petar.

Svamp- och selleririsotto

(4-5 pers)

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 selleristjälkar
lite torkad karljohansvamp
1,5 l buljong+svampspad
5 dl risottoris
1,5 dl torrt vitt vin
massor av kantareller och ostronskivling
2 dl parmesanost
mycket persilja och selleriblad

1. Skär lök, vitlök och selleri smått och fräs tio minuter på lägg värme. Koka upp buljonen med den torkade svampen i. Plocka ur savmpen, hacka den och lägg ner med löken.

2. Lägg ner riset. låt det fräsa ett tag. Släck med vinet. Rör sedan i buljong en skvätt i taget, tills det är krämigt, riset är klart och risotton är så flytande du vill ha den. Jag gillar den fast. Det är inte säkert att all buljong går åt.

3. Smörstek svampen. Hacka hälften och rör ner i risotton tillsammans med parmesan och finhackad persilja och selleri. Salt och peppar förstås. Låt stå ett par minuter, vänd sedan ner resten av svampen.

Uppdatering: Här är Kingas kantarellrisotto från förra året. Med utförligare metodbeskrivning.

Uppdatering 2: Min kompis Karin, som blev bjuden på risotton tittade storögt och sa ”kantareller, jag fick jättemånga av mamma, men jag slängde dem för jag visste inte vad jag skulle göra med dem.

Raclette

Jag fick ett stort fat med potatis och racletteost som min moster fått över efter en fest. Man måste inte ha ett sånt där flashigt järn för att äta raclette. Det går lika bra att värma i ugnen. Fast man måste äta snabbt sen, eller värma igen.

Sen ska man ha en god fransk korv, skinkor, cornichons och grönsaksalibin. Mmmmmm, smakar franska landet. Regnig höstdag i huset i Orgeval. Jag älskar när mat smakar platser man saknar.

I fredags kväll skällde jag på Johan för att jag ser ut som en rultig gris på tidningens nya bylinebilder. Men någonstans i mitten på det här inlägget insåg jag att mina vardagsmatvanor är långt mer skyldiga än fotografen. Jag ska nog ha diettema några veckor framåt. Tjoho.

Gårdagens bakade ost

Rätten kommer från mattidningen Dish, som jag köpte i ett svagt ögonblick på centralen. Ibland går jag in på pressbyrån när jag väntar på bussen och jag handar alltid för många, dyra, utländska tidningar. Fast bara den här idén är värd de 150 (hundrafemti!) som tidningen kostade mig.

Man sätter alltså in osten i sin papp/trälåda, med locket på, 200 grader i 20 minuter. Under tiden skär man upp gott bröd, lägger upp den franska, tunt skivade skinkan och skär salamin i tunna skivor. Cornicongerna kan vara kvar i sin burk. Vill man kokar man små, fina potatisar också.

Osten på bordet och doppa! Till det hade vi en sallad med juliennat: päron, endive och selleri dränkt i dijonvinaigrette. Vi drack en riesling till på mammas inrådan.

Efteråt drack vi en calvados från 1945. Äpplena hade skördats -44 och på grund av kriget bara destillerats en gång. Jag tyckte mest det smakade sprit, historisk äppelsprit.

Hoppet är det sista som lämnar en hund

Efter en blixtinbjudan till middag hos Christina och Nils återfick jag den försvunna livs/matlagningslusten. De hade på gång skinkstek, potatis, brysselkål, rödkål… det behövdes något krispigt. Och syrligt. 

På kylskåpets mörka botten hittade jag de gamla halvmetersresterna av gigantselleri. De var inte så, öh, ståndaktiga, men inte heller dåliga. Jag skrämde upp dem med iskallt vatten och skar dem fint. Syrligt svenskt höstäpple i lika tunna och lika stora skivor. Mycket citron och lime, salt, vietnamesisk chilisås för udd. Grovt hackad basilika från fönsterkrukan, turkisk tjockyoghurt – jepp, det är veckans obsession, och ett par matskedar av månadens obsession, pumpafröoljan. Jag tog med hela pumpafrön i en liten påse för snygg uppläggning. 

Det blev alltså som en youghurtdressad sallad. Inte så jättegod, tyckte jag när jag gick hemifrån med den i en burk. Men ihop med allt det andra blev den faktiskt himla bra. Vi fick syltade nypon också som någon faster eller mormor hade gjort. Delikata, även för en nyponskeptiker.

Nisse lade upp det hela genialt med klyftpotatis runt kanten och köttet ovanpå rödkålen, som blev ingosad med allt som köttet släppte ifrån sig. 

Jag skiter i stort sett i djur som man inte kan äta, men det är något vackert med matrelaterat hopp.