Världens bästa och mesta sabzi

En av alla underbara saker med Malmö är att man under sommarhalvåret kan köpa gigantiska knippen med örter för jättelite pengar på torget. Jag har helt snöat in på blandningen av koriander och dill. Ska man göra av med örterna innan de dör så är tricket att använda dem som ingrediens i stället för som krydda. Det ger också en ny image åt maten.

Här är tex en sallad på potatis, hårdkokta ägg, kapris, gurka, vit sparris, groteska mängder dill, koriander, mynta och tareh (persisk gräslök), lätt dijondressing och kapris. Obs att myntan helt ändrar karaktär i kombination med andra örter. 

 

 

Jättegott ris, stekta ägg och groteska mängder dill och koriander. Om det är jättesynd om en kan någon fixa det till en när man är sjuk.

 

 

Ja ni fattar. Man kan ha ett ton i vad som helst. Jag tröttnar i alla fall inte på smaken men det kanske ni gör. Ett fat sköljda och ansade örter är också fint att ställa fram som för-förrätt, kanske tillsammans med lite rädisor och små gurkor.

Man kan också laga ghorme sabzi. Man kan laga koko sabzi (mitt eget midre pedagogiska recept för vinterbruk här, det ackompanjeras i gengäld av en rätt rolig historia). Man kan laga andra persiska grytor med grönt i – finns alltid bra persiska recept hos Exkursioner.

UPPDATERAT

I sömnlösheten kom jag att tänka på två till sabzi-bemängda recept som borde vara med i det här inlägget. 

1. Fyllda foreller – stoppa magarna fulla med dill + koriander eller vad du har och gillar + smör + salt och peppar. Paketera i aluminiumfolie, fast det går lika bra att bara täcka hela gänget med folien i en smord form upptäckte jag när min var nästan slut. 200 graders ugn 25-30 minuter.

2. Röda bönor med valnötter – helt konstigt recept här eftersom det är a. en avhuggen del av ett större reportage b. innehåller idiotmängdangivelser och enheter som man var tvungen att ha. Gör på känsla, det blir bra. För övrigt funkar rätten även som mordvapen. Valnötterna är nämligen osynliga för en intet ont anande nötallergiker.

Livet på landet

1. Hyr ett magnifikt hus vid havet.

2. Släpp lös dina gäster på torget.

3. Förse dem med bränsle och se till att de tänker ut hur det ska bli maträtter av allt ni handlat.

4. Sätt alla i arbete. 

Vattenmelonsallad: blanda med olivolja, flingsalt, svartpeppar ur kvarn, fetaost och/eller goda gröna blad. Vi tog något som skulle föreställa basilika men smakade citrongodis. Ruccola är gott till. 

 

Lovisas blomkålssallad – recept hos hennes syrra. Rå blomkål = mycket gott. (Kokt blomkål = måttligt gott.)

 

 

 

Tomatsallad med koriander, vårlök och svarta bönor. Observera de mycket finhackade tomaterna. 

 

 

Hel grillad vårlök, kålsallad – vet inte hur dressingen gick till men det var hela kumminfrön i, de var jättegoda. 

Mizeria (betyder elände), polsk gurksallad: skala något kilo gurka, gärna av inläggningssort. Hyvla skivor  med osthyvel eller på rivjärn, salta och låt rinna av någon halvtimme. Rör ut någon matsked, kanske mer, socker i någon deciliter creme fraiche eller gräddfil. Blanda ner stora mängder hackad dill och de urkramade gurkskivorna. Smaka av med salt och ev mer socker. Det ska inte vara mer vitt än att det dressar gurkorna.

Grillade auberginer. Riktigt hårt grillade. Du vill åt den svarta smaken. Lägg på fat och häll över olivolja vartefter. Färsk basilika är gott till. Mynta också, ger helt annan karaktär. Utmärkt kall som tillbehör, byggsten i sallader, etc. Fler varianter + så väljer du. 

5. Fröjdas.

Maggie, blogga tårtan.

Varm sallad för vårförkylda

Oemotståndligt, eh? 

Jag hade en näve kokta i kylen och var sugen på dem men kände mig krasslig och ville ha varm mat. Så jag laddade hela salladen minus salladsblad i stekpannan med olivolja, en vitlök, lite balsamico, på slutet hackad dill och riven parmesan. 

Inget konstigt med det. Men gott. 

Där är fänkål, paprika och morot med småpotatisarna, och så ligger det hela på en blandning av ekbladssallat och ruccola.

 

 

Oj, höll på att glömma den här, tagen vid ett tidigare tillfälle på Volym. Det är egentligen en vanlig maträtt men också som en variant på varm sallad: röding med kronärtskocka, bönor och citron heter den i menyn men där är också hela små lättkokta rädisor och kanske någon morot och en väldigt smörig men inte alls sunkig utan tunn sås. De är också väldigt bra på sallader. Faktiskt Malmös enda anständiga sallader såvitt jag vet.

Låtsas-snofsig melonsallad

Det var grillning i parken och många hade fått samma idé och en fixade korv, en annan grönsaksspett och jag hade fem minuter så jag gjorde den här salladen:

* melon (heter den nätmelon? rätt rund och vitgrön utanpå)

* ruccola

* pumpafrökärnor

* olivolja

* salt n pepa

Melon skojar upp sig när den behandlas som en grönsak. Andra nyanser av smaken kommer fram, gott tycker jag, blä tycker en del.

Att välja melon: lukta i ändarna. Det ska lukta ordentligt.

Låt gärna ligga framme någon dag så blir smaken ännu lite godare. Varning för fruktflugorna.

Större än summan av delarna

4 personer x 3 rätter + vin + bubbel + sprit = hurra upphöjt till 10.

Sarah tog med sallad av minigurkor, fetaost och dill (längst ner i mitten), naanbröd (uppe till vänster) och fina pytteköttbullar av fläsk i sås av tomat, apelsin, kanel och ingefära (uppe till höger).

Rakel tog med sallad av ruccola, pomodorini, stekt halloumi och valnötter (nere till vänster), sugar snaps (mitten) och salsa på jag tror ananas, ingefära och nånting (till vänster om sugar snapsen) som passade fint till Sarahs köttbullar.

Jag hade tänkt tema vårhögtider, men fick bara med två: pesach som är om en vecka och norooz som var för en vecka sen.

För pesach gjorde jag chrein (söder om sugar snapsen), en gojja av ungefär lika delar rivna kokta rödbetor och riven rå pepparrot som jag smaksatte med balsamvinäger i stället för ättika. Den brukar finnas med på sederbordet för att som en av många rätter symbolisera bitterheten under slaveriet i Egypten (som pesach går ut på att fira befrielsen från). Rivandet medför ett härligt gråtande. Gojjan blir väldigt stark och rätt beroendeframkallande, man blir liksom avtrubbad i munnen. Den agerade i alla fall tillbehör till min nya favoritmat stekt skrubba (som jag borde ha panerat, den blev helt trashad). Orka gefillte fish.

För norooz gjorde jag koko sabzi, full av gröna örter som symboliserar vår och återfödelse. Den blev väldigt torr och kompakt trots massa spenat. Jag tror jag måste uppdatera mig om ett mer exakt recept.

Lösryckt från allt: en hög parmesanchips (längst till höger), bara för jag hade överdrivna mängder ost som höll på att bli gammal. Höga riven ost på balplåtspapper, smaksätt med valfri krydda eller inte alls, jag tog nigellafrön, högt upp i 200 graders ugn, 5 minuter. Oooh, säger alla, och du ser mycket huslig, duktig och ambitiös ut. 

Julia gjorde desserter. 

Hon ÄR huslig, duktig och ambitiös på riktigt. Samt fantastisk. Som synes.

Det är en chokladkaka med kakbitar i, ananascarpaccio med hackad mynta, limecaramel och en passionsfruktliknande frukt jag inte minns namnet på, och lakritsglass med sega lakritsbitar och marshmallows i. Värt en högtid i sig.

Liksom Ben Harper, som youtubades en del under kvällen.

Plötsligt händer det

Vår sorgliga personalmatsal kan plötsligt klappa till med en succé.

Nyligen tillbehörssallad på gröna linser, små apelsinskivor och soltorkade tomater. 

Snyggt! Gott! Originellt! Stärkande!

Och inte minst en nyttig påminnelse om de soltorkade tomaterna, nu när inte ens en mor kan älska de färska. 

Ett tag lurade solis, som de hette på kaféslang, i var buske. Nu ser man dem aldrig. 

Ta de tork-torkade hellre än de i olja med e-nummer. De smakar rent av lite köttigt. Kanske var det såna som borde ha räddat den där gamla misslyckade kycklingen.

Jag lyssnar på Ben Harper som skrålar Redemption song med akustisk gura och medskrålande publik. Gör det ni också.

Siciliansk apelsinbok räddar frusna lemmar

Jag hade nog kunnat förfrysa många kroppsdelar under morgonrapporteringen av branden i Skanör. Jag är rätt säker på att anledningen till att blodet inte helt slutade pumpa runt var att jag fullständigt har grävt ned mig i boken En apelsinlund på Sicilien: svenska drömmar, ett oväntat arv och en magisk ö av Eva Clementi (efternamnet borde rimligtvis vara taget …)

Läs den och tryck i dig apelsiner så överlever du även denna vinter.

Tror kanske, har inte kommit så långt ännu, att den även behandlar blodapelsiner som Lisa bloggar om på Taffel.

Ett lätt recept på sallad med apelsin som funkar till exempelvis kyckling är detta:

Skär apelsiner i tunna skivor och lägg ut på ett fat.

Strö över bitar av fetaost.

Skär supertunna ringar av rödlök och lägg över.

Släng på ett gäng grovt hackade valnötter

Fan av stora kapris? Passar utmärkt det med.

Lite salt och servera.

Matmanisk i ottan

Jag sprang faktiskt rakt upp ur sängen och slängde in ett helt bleck med aubergineklyftor i en enda rörelse, samtidigt som jag satte på kaffet. Ni ser ju själva att det fortfarande är morgon när de redan är klara på bilden, eller hur.

På kvällarna måste det gå fort. Jag är döende när jag kommer hem. Då gäller det att ha bra byggstenar klara i kylen. 

Bara klyfta dem och ställ dem på skalet rätt högt upp i ugnen på hög värme. Gör absolut ingenting med dem – förrän efteråt (kanske 20 minuter eller när de fått färg och börjat lukta bränt). Då slänger du ner dem varma i en bunke ihop med olivolja, flingsalt och någon ört som ännu inte har dött av försummelse. Använd i sallader eller som tillbehör.

Frampå eftermiddagen var jag väldigt krispsugen efter min rätt långvariga diet på gris och kål. De då kalla auberginerna fick sällskap av ekbladssallat, grovt rivna morötter, de små knubbiga rödbetorna som också hade åkt med i ugnen, goda turkiska små fulgurkor och, eh, lite fetaost. Och mera olivolja och balsamvinäger.

Nej, jag får inget innovationspris för den. Men saker är sällan klassiker av ingen anledning. Rödbetorna blev också så himla… mysiga. Alldeles söta av rostningen men fortfarande lite tuggiga. 

Om man i stället vill satsa på någon sorts auberginröra är det klokt att köra dem hela i ugnen i uppåt en timme och sedan skrapa köttet ur skalet. Glöm inte pricka med gaffel för att undvika explosion! Ett gammalt ex brukade börja med att bränna skalet runtom genom att lägga hela auberginen på elspisplattan. Man vill ju åt den rökta smaken. Han var också vidskeplig med att bara träredskap fick användas, annars skulle röran få ”dålig färg”. Som patriotisk ungrare gillade han sin aubergineröra med bara salt, majsolja och finhackad lök. 

Man kan köra en palestinsk variant med tahina. Eller en persisk med vitlök, mynta och veckans obsession, turkisk tjockyoghurt. Snart ska jag luska reda på hur man gör mirzaghasemi, den asgoda persiska grytan med aubergine, tomat, stekta ägg och lite annat jox. Ni är förstås de första som får veta.

Men måste jag skriva så långt! Bara en sak till: 

Att välja auberginer. 

De ska vara lätta i förhållande till sin storlek. När det gäller hudkvalitet, tänk välbevarad 55-åring hellre än prom queen. Alltså, inte skadade men inte heller sådär proppfulla. De mörkaste brukar vara bättre än de halvljusa och de något mindre bättre än de största.

Hoppet är det sista som lämnar en hund

Efter en blixtinbjudan till middag hos Christina och Nils återfick jag den försvunna livs/matlagningslusten. De hade på gång skinkstek, potatis, brysselkål, rödkål… det behövdes något krispigt. Och syrligt. 

På kylskåpets mörka botten hittade jag de gamla halvmetersresterna av gigantselleri. De var inte så, öh, ståndaktiga, men inte heller dåliga. Jag skrämde upp dem med iskallt vatten och skar dem fint. Syrligt svenskt höstäpple i lika tunna och lika stora skivor. Mycket citron och lime, salt, vietnamesisk chilisås för udd. Grovt hackad basilika från fönsterkrukan, turkisk tjockyoghurt – jepp, det är veckans obsession, och ett par matskedar av månadens obsession, pumpafröoljan. Jag tog med hela pumpafrön i en liten påse för snygg uppläggning. 

Det blev alltså som en youghurtdressad sallad. Inte så jättegod, tyckte jag när jag gick hemifrån med den i en burk. Men ihop med allt det andra blev den faktiskt himla bra. Vi fick syltade nypon också som någon faster eller mormor hade gjort. Delikata, även för en nyponskeptiker.

Nisse lade upp det hela genialt med klyftpotatis runt kanten och köttet ovanpå rödkålen, som blev ingosad med allt som köttet släppte ifrån sig. 

Jag skiter i stort sett i djur som man inte kan äta, men det är något vackert med matrelaterat hopp.

Glädjesallad trots allt

Jag köpte ett halvt kilo mörklila skärbönor av en enda anledning: att de var mörklila. Efter två minuters kokning kom de ut som gröna.

Happ.  

Trots akut efterjobbethunger hade jag hunnit gå igång på massa lila-relaterat smaksug. Medan jag sköljde och torkade salladsblad tänkte jag på den lilla ko/får-hårdostbiten som skulle passa fint till, och ägg för rolig färgkontrast.

Jag tänkte nog egentligen på rödbetor.

Så när det visde sig vara vanliga grönbönor kändes allt bara trist. Tills jag kom ihåg den grönbruna, sega pumpafröoljan som jag köpte osmakad på Malmö köttcenter i lördags. Som räddade nödmaten till rätt sida om livskvalitetsgränsen:

eksalladsblad

halvtjockt skivade små skrynkliga gurkor från torget

grovriven morot

god burktonfisk i filéer

gröna (FKA lila) skärbönor

småkapris

femminutersägg pudrade med sumak – äntligen mörklila! 

rostade solrosfrön

pumpafröoljan.

Jag svär, jag hällde på en deciliter. Den ersätter både olivolja, balsamvinäger och salt.

Medan jag skriver detta växer insikten om att jag snabbt måste ta mig till butiken och stasha upp så inte ni hinner före.