Sparrispasta, attempt III

Skam den som ger sig. Jag hade fått kokt sparris över, men inte riktigt tillräckligt mycket för två portioner pasta. Jag fräste skivad zucchini, vårlök och vitlök i olivolja. Pastan var tortiglioni, så jag måttade med en av dem och skar av sparrisknopparna i samma längd. Resten fick fräsa med de andra grönsakerna. En slatt vin fick också fräsa in, och salt förstås, och riven parmesan.

Jag mixade allt utom knopparna helt hastigt. Det blev vårljusgrönt och fluffigt. När pastan var nästan klar hällde jag av den och lät den åka en liten stund till ihop med såsen och sparrisknopparna i traktörpannan.

Det är bra att alltid spara en slatt av pastavattnet, blir det torrt kan man dutta i det. Fördelen gentemot vanligt vatten är att stärkelsen från pastan gör vattnet slajmigt. Såsen blir inte blaskig utan bara lösare men lite redd.

Min hyresvärdinna undrar om jag vill stanna en månad till.

Tillbaka i Buenos Aires

Jag har haft turen eller skickligheten eller karman att hamna hos världens bästa hyrestant, V. Jag har haft lite cashproblem och lagar frenetiskt mat åt henne för att hålla henne happy. Det funkar.

I dag fick hon gnocchi med sås på färska tomater, aubergine och kapris, en variant på den här. Obs, auberginen i små bitar, använd bara det som är närmast skalet och stek noga.

V har långt ljust hår, är jättejättesmal och ser ut som 25 (är 41). Jag var rädd att hon inte skulle gilla att äta. Ingen fara alls.

Medan vi åt berättade hon en skräckhistoria om en rätt hon lagade åt sin ”boyfriend” en gång, med senap som hade blivit dålig och förstörde hela rätten. Och – här spärrade hon upp sina ljusblå ögon och sänkte rösten – idioten låtsades som ingenting och åt upp alltihop! Fast det var asäckligt! Själv kunde hon inte få ner en tugga!

Jag frågade vad som skilde en ”boyfriend” från en boyfriend. ”Den här händelsen” sa hon bistert.

När jag gjorde en väldigt skeptisk min sa hon:

”Plus cirka två miljoner andra saker.”

I mitt kvarter, alltså verkligen själva kvarteret, finns bland annat en judisk skola, en bensinstation, en hälsokostaffär, ett klassiskt kafé, en liten filmklubb, en kyrka och en grossist som säljer tunnor med oliver och olivolja och torkad frukt och nötter och torkad getost och allt möjligt annat, den upptäckte jag i dag så jag får återkomma.

Jag är så glad att jag bor här nu.

Kantarellpasta

Idag när jag stod och plockade kantareller i polska ståndet fick jag ett körsbär i huvudet. Det var mannen bredvid, han som Kinga brukar säga ser ut som en av pickadiljärerna i Tjuren Ferdinand. Körsbäret var fantastiskt. Bra försäljningstrick. Köpte en påse.

Kantarellerna var också fina. Jag svängde ihop världens godaste kantarellpasta så här:

Sätt på pastavatten. Rensa kantarellerna. Stek i torr panna på hög värme så vätskan går ur. Släng i fint hackad vitlök, selleri och lufttorkad skinka med en klick smör, salt och peppar och lite torkad chili.

Nu borde vattnet koka. I med pastan, jag tog tortiglioni, men lång pasta som tagliatelle eller linguine är också gott. Häll lite grädde i kantarellpannan. Smaka av. Blir det för torrt medan pastan kokar så fyll på med mer grädde eller vatten. När pastan är bara nästan färdig, häll av och spara lite kokvatten. Vänd ner i kantarellsåsen och låt pastan gå klar. Lägg till lite pastavatten om det blir för torrt, men man vill inte ha soppa. Hacka persilja och selleriblad superfint och strö över innan servering. Och massa parmesan och svartpeppar förstås.

I nödens stund osv: ta-da, en ny vinterpasta

Det fanns inget utom ett fänkålsstånd och en påse hasselnötter som min lägenhetslånare lämnat efter sig.

Jag strimlade fänkålen, brassade på i olivolja, kokade penne, grovmortlade en stor näve hasselnötter och stekte med, salt, hällde ner lite av pastavattnet innan jag hällde av pastan, lät den gå klar i såsen, rörde ner en liten näve riven parmesan (krigslagret i frysen!), mer riven parmesan oppepå, peppar ur kvarn.

Alltså jag trodde inte ens det skulle bli gott.

Alltså hur genial får man va.

För snygghet och lite syra kunde man ha i zereshk (berberisbär). Jag kom på det efteråt.

Sparrisrevansch

Maggie-sms: ”Men kanske hinner jag inte laga nån mat. Ska vi ta persisk take away i såna fall?”

K: ”Eller sparrispastarevansch? Har en bunt kvar från förra lördan”

M: ”Så här års?”

K:  ”Jag vet, peruansk… Råkade”

Det slutade med att Maggie lagade en del av det halva lammet som hon kanske inte skulle hinna. Förhoppningsvis bloggar hon det senare. Sparrisen låg sålunda kvar i min kyl.

Jag har retat mig sen i somras på en sparrispasta som jag först tänkte ut här på bloggen, sen lagade åt Maggie, och som inte alls blev god. Den blev typ som den där sparrispastan som mina kompisar gick och hatade på i en hel dag och en halv natt efter att de hade ätit den. Torr, smaklös, meningslös.

Nu vet jag. Gör som i det gamla receptet förutom: 

* skiva sparrisarna tunt, tunt efter förkok eller grill och stek dem kanske 10 min utan att de tar färg ihop m vitlök

* skippa vinet

* ta pastan flera minuter innan klar

* låt gå klart med sparrisen och så mycket pastavatten det behövs på hög värme (spara när du häller av pastan, fyll på i traktörpannan vartefter). parmesan ner i grytan samtidigt med sparrisknopparna mot slutet. bra om det kokar litegrann även med parmesanen, den reder fint.

Stadig tröstpasta som alla gillar fast man blir tjock

När jag var sjutton stack jag till norra Italien ett par månader för att jobba som volontär på en kursgård i alperna nära franska gränsen. Luften var så tunn att man alltid råkade döda myggen när man slog efter dem. De var slöa av syrebristen, var den allmänna slutsatsen. Bergen var hisnande men ödsliga. Det hände nästan ingenting. 

Det var första gången, men inte den sista, som jag ljög in mig själv nånstans som kock. Jag hade verkligen ingen aning om matlagning. Lyckligtvis hade andra det. Under den där sommaren förvandlades både min inställning till mat och min kroppskonstitution för evigt. 

Alla gäster fick samma mat. Ena veckan tonåriga scouter, andra veckan kristna bögar, tredje veckan fattiga barnfamiljer. Det var pasta eller soppa följt av en enkel varmrätt och sedan frukt eller ost, och till det surt bordsvin i 1,5-litersflaskor. 

Vi malde parmesan i en särskild maskin inför varje måltid. Den enda låsbara dörren på bygget gick till ostkylen. När vi fick levererat gorgonzola stank det i hela huset. Den serverades till polenta, man rörde ner stora klickar i sin egen tallrik. Under tillagningen rördes den förresten med en gammal åra.

Min uppgift var att skära och hacka grönsaker (eftersom jag snabbt visade mig oduglig på allt annat). Varje dag började med några kilo lök, vitlök, morötter och zucchini till soffritto, basen till de flesta soppor och grytor. 

Den sommaren var min absoluta favoriträtt den här pastan, som jag nu tycker är lite fet och jolmig men den ÄR jättegod och alla gillar den: barn, kräsna, vegetarianer, såna som egentligen är militanta köttätare, bakfulla, ja kanske i synnerhet de. Och need I say, den är jätteenkel. 

Alla recept räknades per bord – 10 personer per bord, mellan två och tio bord totalt. Men ungefär såhär för fem till primo eller färre till ensamrätt:

Hacka en halv gul lök och några klyftor vitlök. Skär tre små zucchini (godare och finare färg än squash, det går annars också bra) i små tärningar. 

Fräs löken glansig men utan att den tar färg i rikligt med olivolja. Lägg till vitlöken efter ett tag, därefter zucchinin. Fräs, fräs, fräs under omrördning på ganska hög värme, men fortfarande utan att det tar färg. Koka ett paket pipe rigate (500 g). Häll ner ca 2 dl vispgrädde, den feta sorten, till zucchinifräset. Salta. Koka några minuter, tills det börjar tjockna. Riv över muskotnöt, så mycket du gillar.

Häll av pastan och rör ihop den ordentligt med såsen så att den letar sig in överallt. Eller ta gärna pastan en minut innan och låt den gå klar i såsen. Riv över parmesan i tallriken. 

Det här med pastasort är en viktig sak. Varje sås passar med olika former. Vi kokade alltid tortiglioni till pesto genovese och penne rigate till alla puttanesca, som annars brukar lagas med spaghetti men det är jättebesvärligt att koka till så många. Här finns den bästa genomgången av kombinationer som jag hittar här och nu. Barrilla var också den pasta som användes. Jag köper nästan alltid den fortfarande.

Trots min stora skepsis mot fullkornspasta testade jag nu när de ändå bemödade sig om att göra fullkorns-pipe rigate. De smakar till min stora förvåning helt bra.

OBS om sparrisen!

Koka inte sparrisen! Grilla den! Eller högt upp i 200 grader ugn på grillinställning ca en kvart. 

Lockar fram sötman och smaken jättemycket mer än om man kokar. 

Några jag hängde med i helgen hade fått en undermålig pasta med några menlösa sparrisbitar på krogen. De var fortfarande arga när jag träffade dem flera timmar senare. Jag kan tänka mig att den pastan hade blivit underbar om man hade gjort ungefär såhär:

* fixa sparrisen i ugnen enl ovan

* skiva, fräs allt utom knopparna i olivolja på mellanvärme, lägg till skivad vitlök efter en stund, fräs med någon minut, sedan en slatt vitt vin, låt koka in nästan till torrt

* spara en slatt av pastavattnet när du häller av (du har förstås satt på pastakoket innan), släng ner pastan till sparrisen med en bottenskyla av pastavattnet, låt gå någon minut under omrörning tills såsen gått in

* blanda ner finriven parmesan och sparrisknopparna med ytterligare en liten slatt pastavatten, låt koka upp. Kan du inte hia dig så släng även ner en liten klick smör och/eller lite grädde (grädden i så fall direkt efter vinet). Salt n” kvarnpepa, förstås.

Tycker du det verkar svårt att få det hela lagom klart? Det är det inte. Ta pastan två minuter innan tiden på paketet. Var inte rädd för att det kokar torrt, då lägger du bara till pastavatten. Fiska upp och testa konsistensen. Så länge du inte överkokar pastan kan du inte misslyckas. Ta den alltså hellre för tidigt än för sent och spara mycket pastavatten.

Klassiker är klassiker av en anledning

Fikondessert. 

Tag dessa ingredienser: 

Montera:

Ät hur många som helst. 

Fikonen och den mörka chokladen förhöjer varandras smak och konsistens på ett alldeles magiskt sätt. 

Linnéa bjöd på det här i förra veckan, och en gång tidigare på en tisdagsmiddag där det även serverades gröna tagliatelle med sås som var såhär (fritt ur minnet):

saft och skal av citron kokt med grädde och sherry i en stund. Vänt med pastan samt rätt mycket gravad lax.

Skön 80-talsfeeling. Rökt, sherriskt, lent och citronpiggt i ljuv förening. Och, jag upprepar: klassiker är klassiker av en anledning.

Lugn damp-unge och ett idiotsäkert vongolerecept

Jag hängde i parken i Ueno, där är en massa tempel och ett zoo och en damm där man kan köra med svanformade trampbåtar. 

Och så, vid en brant mot dammen, finns det här gamla tehuset som nu är en krog. 

Jag bara visste att jag måste in där, och kollade för säkerhets skull innan jag gick in att jag hade råd med det billigaste på menyn. 

Det visade sig vara följande:

Och de spelade jättefin tyst musik, och såhär såg utsikten ut:

Servitriserna tassade runt i strumplästen och fyllde på te så fort skålen var tom. Teet var gjort på rostade sojabönor.

Tyvärr bestod även det mesta av den jättevackra maten av sojaprodukter. Längst ner i den understa skålen hittade jag en bit ål, jag blev jätteglad. Annars var det mesta geléigt, moussigt eller kladdigt och, jaa, rätt smaklöst. 

Jag gillar inte mat som låtsas vara något annat än den är. Jag gillar inte tofu. Men jag gillar goda råvaror behandlade med omsorg. 

Så trots att jag egentligen inte alls gillade maten njöt jag väldigt mycket av måltiden, och inte minst av själva stället. Jag satt och glodde ut genom det där fönstret i en timme efter att jag hade ätit klart. Jag som har damp och inte kan vara still i mer än tio minuter! Det var värt de rätt saftiga pengarna bara det. 

Sedan gick jag till den närliggande matmarknaden Ameyoko. En skränig gata med fisk och skaldjur, grönsaker och massor av torkade produkter – allt ifrån tonfiskflagor till plommon – blandat med kopior av märkeskläder och budgetschampo.

När jag går nedför marknadsgatan första gången är den fin men obegriplig: påsar och högar med olika torkade saker bildar mångfärgade mosaikmönster. Jag känner igen en bråkdel av dem och ytterligare några kan jag gissa, resten är bara färger. Fisk av sorter jag inte kan. Obekanta ansikten som ropar eller hesmorrar ut sina varor – jo, fiskförsäljarna kör Brando-som-Gudfader-morren, fast starkt. Även kvinnorna.

Ett par timmar senare, på vägen tillbaka, har mosaiken blivit produkter som jag vet något om, och försäljarna personer som jag tar adjö av. 

Försäljaren av torkad bläckfisk som gav mängdrabatt och berättade om sin kusin som besökt Finland. Grönsakshandlaren som jag lyckades tigga till mig en torkad ”parsimon” av (jag visste inte vad det var) och som ropade ”buono!” när jag pekade mig med fingret i kinden som tecken för gott. Försäljerskan av fiskformade våfflor som jag stod och glodde på en lång stund för att få koll på vändtekniken. Alla de jag frågade om torkat plommonpulver och som inte hade  något.

Till sist fiskhandlaren uppe vid tågstationen som blir av med sin näst sista kasse vongole, det är måndag men jag ser att de är kärnfriska, knallpigga, superlevande. ”Be careful” säger han, jag tror först han menar kvällsrusningen på tåget men Emma berättar sen att man brukar säga så på japanska. 

Ja och så har jag lagat spaghetti med vongole åt Emma som jag alltså bor hos. Man får ju hålla folk happy. 

Om man känner för det kan man bli hur viktig som helst med en sån spaghetto, och helst ska man i alla fall ha både parmesan och persilja, men inget av det hade jag, och egentligen är ändå bara två saker viktiga: 

1. överkoka inte pastan. 

2. överkoka inte musslorna. 

Inbilla dig inte att något är svårt med musslor (gäller även blåmusslor). De ska bara vara stängda. Släng dem som inte stänger sig om du knackar. När du kokat dem i några minuter ska de vara öppna. Släng dem som inte öppnar sig efter högst sex minuter. I många kokböcker står det helt groteska koktider som förvandlar dina musslor till gammalt tuggummi. Lyssna inte på dem!

Okej: koka pastan ett par minuter från klar. 

Fräs på vitlök och peperoncino (här japansk torkad chilifrukt som Emma hade hemma) i olivolja. De ska få färg och ryka.

Fräs med musslorna. SCHRRRR. Häll ner en slatt vitt vin. På med ett lock.

Aha, det fanns visst inget lock. Det gick inte heller särskilt bra att köra två plattor samtidigt (se ovan). 

Så jag fick ta pastan rätt tidigt, hälla av den och koka klart den i ett ganska löst musselspad i pastakastrullen. Ja, det gick det med. 

Men ni fattar? Jag har nu gjort det här under helt fältmässiga förhållanden. Det var lätt. Det blev gott. Ni kan göra om det när som helst. Slänger ni ner lite hackad persilja och riven parmesan så… ni fattar. Satisfaction guarantee.

Till dessert fick vi torkade sharonfrukter (parsimon dårå). 

Förresten köpte jag en present till Patrik på marknaden. Och till Maggie och Linda, såklart.

Den skitenkla konsten att koka pasta

Ofta när jag kokar pasta håller jag på och fiskar upp strån och smakar på dem bara för att jag är rastlös. Det är helt onödigt för jag vet när pastan är klar. 

Vill du också veta? Testa några gånger att koka pasta på tid. En minut kortare än det står på paketet om du vill brassa på den i såsen också, och det vill du. Koka på full värme med salt (som Medelhavet) och inget annat.

Lägg märke till ljudförändringen som inträder strax innan du tar av pastan. Bubblet går från dovt till ljusare, hör du det? Det låter också liksom blötare. Samtidigt börjar vitt skum klättra uppför kanten som på bilden. Dags att hälla av.

Spara en liten slatt pastavatten om du ska låta pastan spisvänslas med sås. Skölj inte pastan, gör inget med den alls förutom att hälla ner den till såsen och låt den gå klar där. Fyll på med pastavatten om det blir för torrt.

I dag har jag inte lagat sås. Jag tog några helt okej körsbärstomater – jag blundar, håller för öronen och säger lallalaa medan ni räknar upp transportsträckor, växthusrelaterade ozonhål och besprutningsmedel – kvartade dem, la dem i en tallrik som jag hade gnidit med en halverad vitlöksklyfta. Flingsaltade, svartpepprade, rev ner några blad av den mot alla odds överlevande basilikaplantan i fönstret, hällde på lite olivolja, lät stå.

Blandade med den heta spaghettin.

Detta är det närmaste jag någonsin ämnar komma en pastasallad. 

Kall pasta – uäh!

Fast det var inte i dag utan häromdan, jag la det som utkast av nån anledning och nu råkade jag ha tre minuter innan min taxi kommer och hämtar mig från jobbet för det regnar faktiskt. Imorgon bitti drar jag till Japan!