Pesto 4 real inkl alla hemligheter

Nu när det finns väldigt fin basilika i stora buntar på torget kan man lika gärna göra pesto. Det tar 5 minuter. Resultatet kan inte jämföras med något från en burk.

Tag följande:

+

Rosta pinjenötterna i torr stekpanna. Mixa med parmesanost och en hutt olivolja. Tänk inte på att osten är olika på bilden, det var bara för att jag måste flisa loss det hårda närmast skalet med kniv.

Varken osten eller nötterna tar skada av att bli trashade. Men mixar du basilikan länge blir den militärgrön och smakar gräs. Så kör i den efteråt.

Mixar du vitlök länge blir den besk. Ta den allra sist.

Mängderna är viktiga:

MYCKET basilika, parmesanost, pinjenötter (gärna mer nötter än jag hade den här gången).

LITE olivolja och vitlök.

Det är hemligheten med en god pesto.

Till denna mängd allt annat hade jag två ganska små vitlöksklyftor. Mer blir inte bra. Pesto går ut på en skön harmoni av smaker som du lätt dödar med för mycket vitlök. Don’t go there.

Salta, peppra ev lite. Jag gillar lite pepparsprutt.

Här kommer nästa hemlighet. När du använder peston till pasta, gör såhär:

Lägg en rejäl klutt i botten på en stor skål som gärna är värmd. Häll på en slatt pastavatten från ditt nästan färdiga pastakok och rör ut peston. Det ska inte bli vattnigt, men ordentligt löst. Sen häller du av pastan, rör ihop den noga med peston och ställer fram det hela på bordet to the tune of dina gästers orgiastiska vrål.

Peston ska smaksätta pastan. Pastan ska inte simma i peston. Det är viktigt.

Man kan såklart göra mycket annat med peston. Jag täckte pangasiusfileer med den och körde i ugnen.

Det blev för fettigt, jag la på för tjockt.

Vad är dealen med pangasius? Världens bästa fisk som villigt spelar färsk trots att den kommer från en fryspåse för typ 40 spänn. Förstör den ekosystem? Rycker undan försörjningen för fattiga änkor? Påskyndar växthuseffekten? Bara säg, jag vet ju att det måste vara någon hake.

Till vänster på bilden ett vinterfika som fick spela sallad. Gillade kombinationen med det andra mer i huvudet än i verkligheten.

Så blir du rabarberdrottning/kung

1. Laga rabarbersmulpaj enligt recept i Annas Mat. 

2. Baka i mazarinformar (enligt snilleblixt från världens bästa kollega)

3. Ös på en skopa vaniljglass på varje (ej på bild)

4. Servera med plastkaffeskedar till hänförda kollegor som du därefter kan fortsätta snylta fika av ostraffat i sisådär ett halvår till.

Klassiker är klassiker av en anledning

Fikondessert. 

Tag dessa ingredienser: 

Montera:

Ät hur många som helst. 

Fikonen och den mörka chokladen förhöjer varandras smak och konsistens på ett alldeles magiskt sätt. 

Linnéa bjöd på det här i förra veckan, och en gång tidigare på en tisdagsmiddag där det även serverades gröna tagliatelle med sås som var såhär (fritt ur minnet):

saft och skal av citron kokt med grädde och sherry i en stund. Vänt med pastan samt rätt mycket gravad lax.

Skön 80-talsfeeling. Rökt, sherriskt, lent och citronpiggt i ljuv förening. Och, jag upprepar: klassiker är klassiker av en anledning.

En inspirerad missionär

Det är omöjligt att inte ryckas med i dessa bloggonese-tider. Beväpnade med hemliga recept, papardelle och rödtjut ska en hel kader matnördar göra upp i ett köttslag utan dess like i Stockholm. 

Köttfärssås, eller ragú bolognese, är jättegott, dessutom lättlagat och mångsidigt – som Hemmafrun så träffande beskriver det ”de svenska hushållens kulinariska motsvarighet till missionären”. Problemet med bådadera är att folk ofta satsar bara lite, lite mindre energi än vad som skulle garantera någon sorts värdig verkshöjd.

Samtidigt satsar vissa något mer energi än vad som kanske ens kan avspeglas i resultatet. Som en snubbe som man hånglar upp på Finlandsfärjans dansgolv vid tredraget, som plötsligt plockar fram massageoljor, diverse batteridrivna grejer och en uppfällbar takkrona för en att svinga sig i. När man själv snarare hade tänkt sig en ståfralla vid pissrännan.

Alltså intet ont om hemtorkat torrsaltat sidfläsk rimmat med direktimporterat chilenskt havssalt, eller toscanska lufttorkade griskinder och 16 procent hemmalen oxsvans. Jag erkänner: jag skulle gärna slicka resultatet av deras ansträngningar från Andreas och Patriks händer. 

Men ibland kan en ståfralla vara precis vad man behöver. Och orkar med.

Om det är ditt läge föreslår jag att du gör som jag gjorde häromdan: laga din ragú bolognese till nästa dag. Till skillnad från sex blir köttfärssås aldrig bra om den inte får minst en och en halv timme. Är det vardagkväll så orkar du sannolikt inte vänta så länge. 

För att bota din akuta hunger, stek en stor köttfärsbiff av en del av din nyinköpta färs. Inga ägg, ströbröd, ditt och datt behövs, men ta en minut till att röra färsen med något gott, jag tog massor av oregano och peppar.

Sallad på haricots verts, direkt ur frysen ner i kokvattnet, röda burkbönor, tomat (uäh, vinter), avokado och fetaost till. Det var vad jag råkade ha hemma, det hela tog sju minuter. 

Okej, din ragú.

Tid har vi konstaterat är en framgångsfaktor.

En annan är en bra soffritto. Börja med att fräsa gul lök i olivolja, sedan vitlök, sedan fint tärnad morot + blekselleri eller zucchini eller vad du gillar. Inte för mycket grönsaker, de ska bara ge smak. Allt ska bli glansigt men inte få stekyta. Lägg åt sidan. 

(Glömde nästan! Peperoncini ska du förstås ha, torkad chili. En eller två beroende på styrka och målgrupp. Nymald svartpeppar också.)

Fräs köttfärs. Den ska däremot bli ordentligt stekt, då kommer smaken. Jag råkade få tag i färdigblandad nöt/gris, 50/50. Brukar använda större andel nöt, men då har jag också i mer bacon/skinka/rimmat eller rökt fläsk – nästa framgångsfaktor. Något grisigt ska det vara. Nu tärnade jag bara något hekto (till kanske 750 g köttfärs) av den gamla snutten parmaskinka.

Nästa framgångsfaktor: vin. Vad lättad jag blev när jag hittade den här i frysen! Måste komma ihåg att frysa in nytt, det är slut nu. Tror det ska vara vitt egentligen. 

Och nästa: inte för mycket tomat. Nästan alltid tycker jag folk överdriver och häller ner burktomater i såna mängder att det blir en sur tomatsås i stället för en ragú bolognese (som ju betyder köttsås från Bologna). Jag föredrar inga burktomater alls, bara någon halv tub kanske tomatpuré. Lite vatten på det, men inte för mycket, lägg hellre till om det verkar torrt. Många har mjölk, inte jag. 

Och så tid. Ju längre desto bättre. Salta så småningom. 

Jag hade några överblivna oliver som fick åka med, skumt men de var salta och fina. 

När såsen börjar bli färdig, koka pasta – traditionellt tagliatelle, men jag gillar kort pasta, särskilt pipe rigate eller rigatoni, Barrilla gör dem så man kan övertala sitt lokala Ica att ta in. De Cecco är ett annat bra märke, men dyrare. Nu hade jag för en gångs skull farfalle, fånig form men passar bra till det här.

Till skillnad från typ alla andra pastarätter brukar ragú serveras utan parmesanost och oblandad med pastan, alltså på svenskt sätt i en hög ovanpå vit pasta. Jag begriper inte varför. 

Ta pastan någon minut innan den är klar. Spara lite av kokvattnet. Häll av men ge fan i kallvatten och olivolja! Brassa på ett par slevar av såsen i en traktörpanna, häll ner pastan, tjoffa runt det hela, lägg till lite av pastavattnet så det kan koka upp ordentligt och blir liksom halkigt. Riv över parmesan i tallriken. 

Det enda som skiljer denna jättegoda köttfärssås från en medioker är ett par timmars koktid, som du kan använda till att göra något helt annat. (Och det enda som skiljer den från Patriks & Andreas bloggonese är några timmars effektivt arbete, en portabel takkrona och, okej då, lite till.)

När du ska äta resterna kokar du med fördel ny pasta och värmer med såsen på samma sätt som ovan. Gammal sås är mumma. Gammal pasta är inte det. 

Nu när jag ändå är lång kan jag passa på att berätta en anekdot. I mitt jobb träffar jag många sorters människor. En gång åt jag middag med en företrädare för Sverigedemokraterna. På menyn fanns spaghetti bolognese.

”En spaghetti bolonnäs tack”, sa han, så att det lät som det rimmade på majonnäs.

Jaa, jag tyckte bara det var kul att han försökte så hårt och lyckades så dåligt.

Förresten bröt en elvaåring ihop på mig en gång när han ville ha béarnaise-sås och skulle få det därför att det var jättesynd om honom. Jag köpte en påse pulverbea, men när han fick syn på påsen bara skrek han:

DET DÄR ÄR INTE BEANÄSSÅS! BEANÄS STAVAS INTE SÅDÄR!

Att vara polack

En polack, det är en som är katolik och äter syrade gurkor. 

Man kan tycka vad man vill om det påståendet, men det är ganska talande. Jag minns inte vem som har sagt så, det var något som susade förbi i realian när jag pluggade polska på universitetet för hundra år sen. Det jag förlorar i katolikpoäng tar jag i alla fall gärna igen på gurkorna.

Mjölksyrning är enkelt. Det påstår i alla fall mormor, som har lärt mig. Hennes gurkor håller över vintern. Mina brukar börja ruttna efter några veckor om de inte är uppätna då. För ett par år sedan tog jag med mig ingredienser och burkar hem till mina föräldrar när hon var där för att försöka luska ut vad jag gjorde för fel.

Hon öppnade påsen och hällde ut gurkorna på köksbänken. Hon stod och glodde på dem med armarna hängande en stund, med en hel kropps ilska koncentrerad i de ljusblå ögonen.

”Vad är det för gurkor du kommer med?” 

Eh, jag hade noggrant valt ut dem som såg finast ut på Ica. 

”Ah, med såna här gurkor är det ingen idé”, sa hon.

”Ska de hålla över vintern måste de vara färska. Hemma går jag bortåt koloniträdgårdarna, och när jag ser några som ser fina ut frågar jag om jag får köpa ett par kilo. Jag ser dem skära ner gurkorna, då vet jag att de inte är gamla.”

Mormor har en mycket stark och kanske något överdriven misstänksamhet mot allt köpe – hon kan förtjust berätta långa skräckhistorier om larvexplosioner från torkad köpesvamp med sensmoralen att det inte finns genvägar, man måste plocka själv.

Hur det än är med det har hon rätt i att kvalitén på de syrade gurkorna, precis som med det mesta, hänger på bra råvaror.

Bra i det här fallet betyder:

* Små, hårda, torra gurkor med oskadade skal.

* Färsk pepparrot.

* Fin vitlök.

* Dillkronor med fina frön, undvik gult blommjöl.

Vi som handlar ovanstående på torget utbyter menande blickar: vi är invigda.

Koka saltlag. Till en liter vatten kanske två soppskedar salt. Inte salt som saltgurka, men det får inte bli mesigt heller. Låt svalna. 

Tvätta gurkorna noga och snoppa dem. Om de är sandiga, fyll vasken med kallt vatten och låt dem ligga en stund. Sanden sjunker till botten. 

Tvätta dillkronorna. Skala pepparrot och skär i kanske centimeterstora bitar, sammanlagt ca volymen av ett finger till en burk som på bilden. Skala några vitlöksklyftor per burk, dela om de är stora.

Knögla ner ett par dillkronor med stjälkar i botten på varje burk och släng ner ett par bitar vardera av pepparrot och vitlök. 

Ner med gurkorna. De ska stå tätt. Leta fram en kilformad gurka att avsluta med. När du trycker ner den med den tjocka änden sist, överst alltså, säkrar den resten. Syftet med att packa dem hårt är att de inte ska flyta upp, annars blir de dåliga.

(Medan jag skriver det här ser jag framför mig mormors knubbiga, lite stumma fingrar som lirkar med gurkorna, lugnt och metodiskt i stället för med råstyrka som när jag gör det.)

Tryck ner mer pepparrot och vitlök mellan gurkorna för att säkra ytterligare. Avsluta med ett par dillkronekvistar till, knögla dem så att de inte flyter upp. Häll på lag så att det täcker. Stäng burken hårt. Det är bra att ha plast under locket av två skäl: det blir tätare och locket slipper för alltid bli inluktat.

Ställ framme. Efter ett tag börjar innehållet bubbla, grumla till sig och sprida ljuvlig doft. Om du inte vill att den ljuvliga doften blir permanent i ditt hem gör du klokt i att ställa burken på ett fat.  

Efter ett par veckor är det klart. Passar till allt.

Paprikás

Om paprika är ditt ärende är detta mannen du söker. 

Längst ner på torget mot Bergsgatan, bakom statyn. Hans är alltid dubbelt så fina som de andras och kostar hälften. Jag tror han direktimporterar från Ungern. 

Den strutformade sorten har en djupare och sötare smak än de mer, öh, klumpigt formade. Köp många, i dag kostade de tio spänn kilot och de är riktigt fina. 

Klyv och kärna ur, fyll en plåt med skinnsidan upp, grilla i övre delen av ugnen på hög värme tills skalet blir blåsigt och svartfläckigt, kanske tjugo minuter. Låt mellanlanda i plastpåse så blir de lättare att skala. 

Skala. 

Dina grillade paprikafiléer kan du använda till: 

* Salladsingrediens.

* Mackpålägg.

* Mojja: mixa med valnötter och olivolja plus lite citron eller balsamvinäger, ev lite riven parmesan, salt och peppar ur kvarn. Eller ta paprika, valnötter, röd chili, spiskummin, vitlök, lite granatäppelsirap, olivolja och kalla den mouhammara för mer Mellanöstern-stajl (googlingar med lite olika stavningar placerar rätten överallt mellan Rabat och Teheran – som om de skulle laga nåt med chili där! – fast jag trodde den var libanesisk). 

Mojjorna kan förstås användas i alla sammanhang där mojjor brukar komma till pass. Glöm inte sammanhanget ”fiffa upp annars tråkig vit ugnsfisk genom att fylla den/gratinera den” (funkar även med frysblock). Eller sammanhanget ”dubblera som lyxkänning och färgklick i ett annars blekt tisdagskycklingläge”.

Dina mojjor håller nämligen flera dagar i kylen, särskilt om du låter bli att sticka tillbaka dina slickade fingrar i burken och täcker ytan med olivolja.

* Grilltillbehör: marinera hela paprikafiléer i olivolja och balsamvinäger. Kvarnpeppra, flingsalta, strö på färsk timjan. En välmotiverad klassiker. 

På Balkan lägger man in dem i olja över vintern men jag kan inte detaljerna – den som har dem får gärna bidra i kommentar.