En boeuf bourguignons öden och äventyr i Malmö

Jag såg Meryl Streep spela Julia Child på bio.

Jag blev kär.

Boeuf bourguignon hade en avgörande roll i handlingen.

Jag måste laga boeuf bourguignon.

Efter bion rotade jag runt bland kokböckerna efter den där franska krångliga som jag visste att jag hade nånstans.

Jag hittade den.

DET VAR JULIA CHILDS KOKBOK! Den som hela filmen handlar om!

Jag läste mig till sömns och funderade på om det kunde vara värt det. Att göra det så komplicerat.

Jag tog med mig boken till torget och handlade de exakta ingredienserna. Jag skröt för Mladen på Malmö Kötthandel om mitt kommande stordåd. Han tyckte det var mycket väsen för en gryta på ett halvt kilo kött. Det tyckte jag också. Jag dubbelkollade mängden flera gånger. Jag var fast besluten att för en gångs skull absolut inte förbättra, höfta mängder eller rationalisera utan göra precis som det står i receptet.

Så jag skar bort svålen från en bit bacon på 2 hg och skar den i lardons, strimlor 4 cm långa och 1/2 cm tjocka. Jag sjöd alltihop inkl svål i 1,5 liter vatten i 10 minuter, silade och torkade.

Brynte dem lätt i olivolja och la åt sidan. Hettade upp fettet ytterligare och brynte bitarna av fransyska hårt i det efter att ha torkat av köttet – hur får man pappret att inte fastna? – och bara lite i taget för att få ordentlig yta.

Här läste jag igenom receptet för kanske artonde gången, men såg för första gången att det stod 1 2/2 kg kött, inte 1/2 kg.

Klockan var tio i sex. Jag stängde av plattan och sprintade ner till Mladen. ”Du sa ett halvt kilo! Du sa ett halvt kilo!” sa han som om någon hade anklagat honom.

Sprintade tillbaka och fortsatte bryna kött och lägga åt sidan. Sedan 1 morot och 1 lök, skivade, i samma fett. Vid det här laget var hela köket och jag kladdiga och baconstinkande. Härligt.

Tillbaka med bacon och kött i grytan, pudrade över 30 g mjöl, fräste på. Fräsningen, och hela grytkoket, skulle man egentligen göra i ugnen. Här kom missräkning 2: jag hade ingen stekgryta. Det var en nyhet för mig.

Så jag fräste redningen ovanpå spisen. Hällde ner en flaska Côtes du Rhône-vin förutom ett halvt glas kockavin (7 dl enligt receptet). Samt 1 msk tomatpuré, 2 krossade vitlöksklyftor, 1/2 tsk timjan, 1 sönderbrutet lagerblad, den blancherade baconsvålen och 7 dl oxbuljong. Jag tog från tärning. Det var det enda avsiktliga fusket. Det får ju finnas gränser.

Ingenstans i receptet framgick när moroten och löken skulle ner i grytan, det måste vara ett misstag. De fick också åka i.

Jag drog ner värmen och stack hem till världens bästa kollega. Hade glömt att jag hade tackat ja till middag hos henne. Låste inte polislåset i någon sorts vag idé om att underlätta brandkårens eventuella arbete.

Kom hem tre och en halv timme senare. Det brann inte. Köttet var klart. Silade av såsen och ställde in alltihop i kylen.

I morse gick jag upp (sent), satte på kaffe, hookade två lunchgäster och fortsatte med maten:

Hettade upp olivolja och smör tills smöret stillnade. Brynte 250 g (i receptet står 18-24 st) smålökar. La till ett lagerblad, några persiljekvistar, 1 dl mörk oxbuljong, sänkte värmen. Lät koka in helt, tog ca trekvart.

Gjorde om samma grej med olivolja och smör på hög värme, stekte 450 g kvartade champinjoner rätt hårt, skakade runt dem i pannan.

Kokade upp såsen. Skummade av fett. Stoppade ner köttet och grönsakerna i en traktörpanna, la ner lök och champinjoner, hällde över såsen. Sjöd upp igen. Serverade med persiljekvistar och kokepotatis.

Gustav var först att ta en tugga.

ÄR DET DEN GODASTE GRYTA DU HAR ÄTIT I HELA DITT LIV frågade jag på ungefär samma sätt som Meryl Streep som Julia Child skulle ha gjort (fast det föll sig helt naturligt).

JA, sa Gustav med blicken i fjärran.

Det syntes tydligt på hans min att det var sant.

Det var sant.

Det var totalt värt det.

Jag bläddrade boeuf bourguignon i alla mina kokböcker. Recepten verkar plötsligt patetiskt förenklade, felproportionerade och fuskade. ”Syltlök? Pff! Det skulle Julia ALDRIG ha” gormade jag, genast lika uppfylld av Julia Child som filmens andra huvudperson. Den enda kock jag litar på vid sidan av henne i sammanhanget är Storebror, såklart. Hans recept finns här.

Hemligheten? Ah, jag tror det är att varje råvara är tillagad på just det sätt som framhäver dess smak bäst. Alla får vara lucia, alla spelar huvudrollen. Och kryddningen är exakt exakt rätt för att ge alltihop en extra skjuts.

Tyvärr hittar jag inget klipp där Julia Child lagar just boeuf bourguignon, men här är ett fint omelettklipp:

När mina gäster hade gått deppade jag ihop lite över att det var över. Men lyckligtvis hade jag Dolly Parton och en diskhög som räckte i flera timmar. Nu lyssnar jag på hjärtan som klappar i 9/8 och snart kommer en ny gäst och äter rester.

Hurra!

Tarty tart tarts a tarte tatin

Baka tarte tatin med Julia Skott här.

Hallå, det verkar ju lätt?

Samt underbart.

Konspirationskakor

Så slår du fullständigt ut nyhetsarbetet på en rätt stor svensk dagstidning:

Burken stod på mitt skrivbord igår morse. Maggie bakade dem till mig bara för att jag tog ett jätteargt läsarsamtal om hennes artikel i stället för att enkelt koppla över till henne. Fast det var mitt fel att hon fick göra jobbet som var upphov till ilskan. Ändå fick jag kakor. 

Allt är mycket roligare när Maggie sitter på samma ställe som jag.

Maggie du kanske kan skriva receptet här under? Kakorna var jättegoda. Alla tyckte det. Skriv gärna även det där om hur man får dem helt runda. Alla vet faktiskt inte det.

Livet på landet

1. Hyr ett magnifikt hus vid havet.

2. Släpp lös dina gäster på torget.

3. Förse dem med bränsle och se till att de tänker ut hur det ska bli maträtter av allt ni handlat.

4. Sätt alla i arbete. 

Vattenmelonsallad: blanda med olivolja, flingsalt, svartpeppar ur kvarn, fetaost och/eller goda gröna blad. Vi tog något som skulle föreställa basilika men smakade citrongodis. Ruccola är gott till. 

 

Lovisas blomkålssallad – recept hos hennes syrra. Rå blomkål = mycket gott. (Kokt blomkål = måttligt gott.)

 

 

 

Tomatsallad med koriander, vårlök och svarta bönor. Observera de mycket finhackade tomaterna. 

 

 

Hel grillad vårlök, kålsallad – vet inte hur dressingen gick till men det var hela kumminfrön i, de var jättegoda. 

Mizeria (betyder elände), polsk gurksallad: skala något kilo gurka, gärna av inläggningssort. Hyvla skivor  med osthyvel eller på rivjärn, salta och låt rinna av någon halvtimme. Rör ut någon matsked, kanske mer, socker i någon deciliter creme fraiche eller gräddfil. Blanda ner stora mängder hackad dill och de urkramade gurkskivorna. Smaka av med salt och ev mer socker. Det ska inte vara mer vitt än att det dressar gurkorna.

Grillade auberginer. Riktigt hårt grillade. Du vill åt den svarta smaken. Lägg på fat och häll över olivolja vartefter. Färsk basilika är gott till. Mynta också, ger helt annan karaktär. Utmärkt kall som tillbehör, byggsten i sallader, etc. Fler varianter + så väljer du. 

5. Fröjdas.

Maggie, blogga tårtan.

Något helt annat om Iran

Det är så sorgligt. Jag tar små pauser. Nu är en.

Vi var där på jobb och jobb och jobb och bara sprang och sov inte och åt det vi hann, fler hamburgare på en vecka än jag normalt äter på ett år: i tutande taxibilar, på språng i demonstrationerna, med en hand framför datorn mitt i natten. Lyckligtvis var de väldigt goda. Riktig nötfärs, fina inlagda gurkor med lagom syrlighet, slät majonnäs och ingen ketchup, läppstiftsröda tjocka tomatskivor. 

Alla var så snälla. Alla ville bjuda oss på mat. Vi sa nej och nej. Här är en helt vanlig frukskål hemma hos en:

En kväll lyckades vi gå på en restaurang med persisk mat. Vi frågade efter ghorme sabzi. De hade inte det. Två dagar senare åt vi där igen. När vi satt med våra köttfärsspett kom ägaren med en liten plastbytta. ”Jag hade tyvärr bara med mig lite ghorme sabzi hemifrån åt mig själv, men här får ni i alla fall smaka.”

Barbari-bröden, de avlånga med sesam som också finns på Möllan, var segare, tunnare och mörkare. Man såg ofta folk bära runt dem i högar på stan. Om man balanserar ett, eller en hög, på sin utsträckta hand så viker de sig inte, så hårda är de. När jag kom hem frågade jag på Teheran Super varför de gör dem så mjuka och tjocka. ”Det är annat mjöl och annat, du vet, liv”, sa ägaren.

De enda som inte försökte bjuda på mat var en afghansk familj på femton personer som vi tillbringade en halv dag med i deras trerumslägenhet med vattenkran på gården och gasspis på balkongen. Den femtonåriga dottern ställde fram varsitt glas med illorange saft åt oss på en bricka på golvmattan. Efteråt har jag tänkt flera gånger på att ingen av oss, jag, min fotografkollega eller vår tolk, drack av saften. Undrar vad de tänkte om det? Jag ser de orörda glasen i kristallmönster med handtag framför mig. Hur bestämdes det vem som skulle få dricka upp saften när vi gått?

Samma kväll åt vi kokta favabönor på marknaden i Lalehparken. Man köpte dem som ett snacks i liten plastbytta och fick själv pudra med kryddor och hälla över vinäger. Det var gott.

En sen kväll överraskades vi av åskregnet och kastade oss in i en affär med nötter och torkad frukt, stor som ett genomsnittligt Ica. Tolv sorter bara av pistagenötterna. Den kanske elvaåriga dottern förklarade allt på engelska: ”This… other roast. This… sweet roast. This…. other sweet roast. This… other roast.”

Vi var fallfärdiga. Vi orkade inte köpa något till slut, gick bara hem och sov. Jag hade inte med mig en enda nöt hem från Iran. Inte någon mat faktiskt.

Av alla som hörde av sig på twitter var det flera svensk-iranska läsare som tipsade om vilken mat jag absolut inte fick missa, mitt i kravallerna. Jag hade föresatt mig att hinna med fesenjoon, en köttgryta med valnötter. När vi steg ombord på planet hem och jag direkt somnade med hakan mot bröstet drömde jag att vi fick det till flygplansmat. Vilket underbart sammanträffande, tänkte jag i drömmen.

Oavsett hur det här slutar vill jag säga till alla: åk till Iran. Adoptera en matnörd, eller låt dig bli adopterad. Ingen frihetssträvan tjänar på isolering. Alla diktaturer förlorar på direkt utbyte mellan sina undersåtar och människor utifrån som delar deras intressen.

Åk dit, kolla på fin natur och feta moskéer, njut av folks öppenhet och gästfrihet, smaka på den omsorgsfullt tillagade maten med sina unika smakbrytningar, tillagad på världens finaste råvaror. Alla kan inte förändra världen, men alla kan vara en del i en positiv utveckling genom att göra det de själva tycker är roligt. Det tror i alla fall jag. 

Till att börja med kan du läsa på allt om persisk mat hos Sofia.

Varm sallad för vårförkylda

Oemotståndligt, eh? 

Jag hade en näve kokta i kylen och var sugen på dem men kände mig krasslig och ville ha varm mat. Så jag laddade hela salladen minus salladsblad i stekpannan med olivolja, en vitlök, lite balsamico, på slutet hackad dill och riven parmesan. 

Inget konstigt med det. Men gott. 

Där är fänkål, paprika och morot med småpotatisarna, och så ligger det hela på en blandning av ekbladssallat och ruccola.

 

 

Oj, höll på att glömma den här, tagen vid ett tidigare tillfälle på Volym. Det är egentligen en vanlig maträtt men också som en variant på varm sallad: röding med kronärtskocka, bönor och citron heter den i menyn men där är också hela små lättkokta rädisor och kanske någon morot och en väldigt smörig men inte alls sunkig utan tunn sås. De är också väldigt bra på sallader. Faktiskt Malmös enda anständiga sallader såvitt jag vet.

Ni får själva ta med till begravningen

I går drack vi upp Kazukos mamma Masayos fina femåriga umeshu (surplommonkonjak/starkvin) som jag hade schläpat ända från Japan. Jag hade tänkt spara den tills något rejält behövde firas, typ att jag hade fött mitt första barn. Men det finns sedelärande historier om människor som sparar väldigt fina champagneflaskor till ett väldigt speciellt tillfälle. Tillfället blir aldrig speciellt nog, plötsligt dör de och sen på begravningen har champagnen blivit avslagen. Man ska inte vänta för länge. Inte på något.

Jag cyklade hem sent från jobbet. Tjugo minuter tidigare hade jag skiljts från världens bästa kollega, hon som jag är tacksam för varje dag. Hon ringde och frågade om jag skulle komma och äta med henne och hennes sambo. Det skulle jag. 

En stund senare ringde hon igen: de hade sprungit på en vän vid trafiklysena och bjudit hem sig och mig till honom i stället. Vi skramlade ihop blandade fiskar och grönsaker. Det fanns en flaska vin. Under middagen höll hans man på med tvätten, deras ungar gick in och ut, ingen tvingades sitta fint vid matbordet men en ville, en rolig och klok, tänk att man kan vara det när man är tretton.

Laxen var listigt tillagad på låg temperatur i sin vakuumförpackning enligt tv-Niklas recept. Kanske det bästa man kan göra för fryst vildlax, som ju annars är lite trist?

Efteråt delade vi broderligt och systerligt på den lilla burken med umeshu. Alla tyckte om, inklusive trettonåringen. Jag tyckte om dem.

Shigerus magiska havsbuljong

Till en liter vatten:

30 gram torkade fiskflagor av tre sorter, blandningen heter zazubushi (fast jag har redan provat att fuska med bonito, vanliga plain tonfiskflagor, schh)

5 cm kombu (en sorts tång som man köper torkad i väldigt stora förpackningar, finns med här)

1 shiitakesvamp, ca 3 cm diameter

Ta ut kombun när det har kokat upp. Koka i tio minuter. Sila.

Du har nu en mild, umamismakande bas som funkar till alla möjliga grytor, soppor och såser, varav ett par exemplifieras nedan.

Lägg tillbaka det silade i kastrullen, häll på en liter vatten till, gör om samma sak.

Denna andra buljong kan du använda till misosoppa o dyl.

Jag träffade Kazuko i Tokyo och hade känt henne i några timmar när hon ringde till sina föräldrar i Hiroshima och frågade om jag kunde få komma och bo hos dem i ett par dar och laga mat med dem. De sa ja, bara så.

De driver en liten fabrik där de lagar mat till restauranger: soppor, dressingar, marinader. Efter en lång arbetsdag kommer de alltså hem, tar emot en vilt främmande människa i sitt kök och börjar med stor entusiasm laga tio olika rätter och dividera om hur det bäst ska göras.

Kazukos syrra dök också upp och började förhöra mig om tillgången på bra bagels i Sverige. Hon håller på att utveckla det perfekta receptet på bakeoff-bagels som är förkokta men inte ugnsbakade och säljs frysta. 

Precis som Shigeru är hon en såndär entreprenör som bara inte kan hia saj, som det heter på skånska. Mamma Masayo är försiktigare av sig. Hon får inte veta att Shigeru drömmer om att starta en krog igen vid sjuttio års ålder. 

Han jobbade tidigare för en gratängkedja, det var där han blev yrkespåhittare av såser och dressingar. På den tiden åkte han på en och annan studieresa till Europa, och fortfarande syns spåren: spaghetti, olivolja (De Cecco), en yoghurtmaskin på fönsterbrädan.

Hans erfarenheter av europeiska kök gjorde också att vi kunde kommunicera litegrann.

”Julienne”, sa jag och pekade på morötterna som Masayo skar till riset. 

”Lite tunnare än julienne”, muttrade Shigeru med ett retsamt flin. Han är en sån som spelar lite svårflörtad.

Hijiki-ris

1 näve blötlagd hijiki (svarta alger som på bilden)

ris, tvättat men inte blötlagt

1 morot skuren julienne

friterad tofu, en tunn bit på ca 15 x 7,5 cm, också julienne

1 hutt sake

1 hutt ljus soja

den magiska havsbuljongen. 

Koka som vanligt i riskokare (jag har ingen och det känns allt mer som ett handikapp, måste skaffa). 

Nästa recept:

Friterad tofu med havssås. 

(Jag är inte alls förtjust i tofu, men många är.) 

Koka ett par dl av havsbuljongen med lagom mycket soja för god sälta, smaka av med socker, red med lite potatismjöl (arrowroot?) till ändå tunn konsistens. Obs att man inte kan hålla på och koka såsen med redningen, så det är bäst att tajma med tofun.

Torka av tofun med hushållspapper och skär i stora kuber. Skaka dem snabbt med potatismjöl (tror jag) i en plastpåse. 

Fritera i rapsolja tills de är fluffiga. 

Häll över såsen, servera varmt.

Det får räcka för nu.

Nördar i var buske

Allt fler kolleger och bekanta kommer överrumplande ut som matnördar. 

Tobias från jobbet, som för mig tills i går bara var känd för krimjournalistik och allmän trevlighet, bjöd på fest för att fira sitt boksläpp. Jag och Niklas drog dit direkt från orgien på Asien, så jag var helt propp. Jag brydde mig faktiskt inte ens om att kolla vad som fanns i köket förrän jag hamnade där i jakt på mera vin tror jag. 

Tobias hade gjort de här plocken av sötpotatis som han hade skivat på längden och friterat + tunt skivad ordentligt rosa lammstek + chèvrekräm som innehöll den exakt rätta mängden honung och lite creme fraiche.

Smakerna var alldeles ljuvliga men upplägget också så genialt. Helt kända ingredienser i en form som känns verkligt ny utan att verka sökt eller krånglig, bara perfekt behändig för plock. Sötpotatisens och chèvrekrämens sötma matchade också varann fint utan att det blev för mycket sött. Ja, det var vackert helt enkelt. Jag åt så många att jag fick mardrömmar.

Mera internetkärlek

Allt var sämre förr. Saker som inte hände då:

1. 

Obs, det går alltså 20 minuter från detta tills de har blivit fejsbook-kompisar och börjat uppfinna hittills oprövade smakkombinationer:

 

2. Bloggkompisar. Förra helgen hängde jag med Sofia på Kaffebaren. Lisa har jag druckit vin med, och jag ser fram emot att träffa Patrik, som äntligen börjar komma igång med matbloggeriet (kolla också här och här). Hallå, kan vi ha en omröstning: ska Patrik blogga mer om mat eller inte? Jag röstar JA. Han är som fantomen: när han skriver om mat motsvarar det supertrikåer med flygmantel.

Det var roligt att få veta hur man röker saker, för jag undrade just. Men var köper man såna där alspån? Ska det vara just al? Jag åt väldigt god rökt kycklinglever med Christian som är med här ovan i Tokyo. När jag kom hem chattade vi och han skrev ”så mycket lever att äta, så lite Kinga att äta den”. Det tyckte jag var fint. Han erbjöd sig att kolla upp flygfrakt, men jag vill hellre veta hur man gör. Hur svårt kan det va?

I Patriks recept ska man skära bort det bruna på laxen. Det har jag också gjort tidigare. Men så fick jag den här, till något surrealistisk frukost efter Tsukijimarknaden:

Hur ska man tänka om det där egentligen? Visst är det bruna från magbiten, den som heter toro när den sitter på en tonfisk? Den krängs ju särskilt all over Japan. Är det någon gammal fettnoja som gör att man tror man inte gillar den?