Okonomiyaki-fest i förorten

Hiroshima är känt för tre saker: atombomben, ostron och okonomiyaki. De två första kommer jag inte att beröra vidare här. 

Jag kom egentligen till Hiroshima för att laga nudlar med Kazukos pappa som är kock. Men snabbt började hela familjen diskutera vart de skulle skicka mig för att prova stadens lokala specialitet.

När alla enats ritade Kazukos syster en ambitiös karta på baksidan av en A3-affisch. Kazuko och jag sprang genom hällregnet till pendeltågsstationen, åkte tåg i tjugo minuter och strävade någon kilometer genom mera regn och kyla i en av Hiroshimas närförorter.

När vi öppnade dörren möttes vi av kubansk salsamusik och den omisskännliga lukten av spiskummin – Hiroshimas främste okonomiyakikock kränger nämligen även fajitas, tortillas och chili.

Mannen som har utklassat hiroshimas kockar i den lokala paradgrenen kommer från Guatemala och heter Fernando Lopez.

Han jobbade i många år med crossover-mat i New Orleans. Sedan drog han vidare till Hawaii där han träffade sin japanska fru. De flyttade till Hiroshima och öppnade en krog med latinamerikansk mat, men det funkade inte.

”Det är inte lätt för japaner att vänja sig vid främmande mat. Folk går inte bara in och tar en fajita om de inte vet säkert att de gillar det”, berättade Fernando Lopez.

”Men alla i Hiroshima vill alltid ha en okonomiyaki.”

Så han sökte upp den bäste, jobbade under honom i ett par år och öppnade för nio år sedan eget. Affärerna går bra. Och han får en och annan fajita såld.

Några kanske undrar vad okonomiyaki är? 

Det är en till synes rätt ocharmig ihopplocksrätt av stekta nudlar (här udon, vanligast soba)…

…pannkaksliknande knapriga bottnar, vitkål, bacon, böngroddar…

…friterade små tempurabitar av bläckfisk, flagor av torkad tonfisk, stekt ägg…

…och så den speciella okonomiyakisåsen, som är en ripoff av worchestersås, och smulad torkad tång. Med variationer, förstås. Detta är Hiroshima-modellen, som självklart överträffar alla andra i äkthet, raffinemang och smak.

Kazuko klagade på att hon inte kan få tag på bra Hiroshima-okonomiyaki i Tokyo. Fernando Lopez tipsade henne om ett ställe. Hon sa att det låg fel till för henne, på andra sidan stan, men frågade vem som hade det.

”A very good friend. The one who trained me”, sa Fernando. Då skrev Kazuko upp adressen.

En viktig sak är att alltsammans steks på ett stort stekbord där kockarna skjutsar och vänder och joxar med okonomiyakisarna med speciella stekspadar. Vändmomentet är flott.

Det hela serveras också längsmed kanten på stekbordet, och man får en liten stekspade som man hugger sig bitar med.

Jag trodde inte jag skulle gilla det här – det kändes på något sätt för likt sånt jag lagade som fattig student, och vadå, stekta nudlar med worchestersås, hmm – men det är faktiskt gott och på något märkligt sätt fräscht. 

Vi tog också in fajitas, det tyckte Fernando var kul. 

När vi satt där och knaprade som bäst kom ett sms från Kazukos pappa:

”Blir det några nudlar eller vad?”

Här lämnar jag er med en cliffhanger.

teaser

Enligt Kingas facebookstatus knådar hon ramendeg med en japansk kock. Snart på en blogg i din rss-läsare, hoppas jag.

En ny kompis

I morse drack jag kaffe med Kazuko i en timme. Under 55 minuter av den timmen diskuterade vi bland annat regionala variationer pa ramen-nudlar, fermentering av gronsaker, tillgangen pa farsk fisk i Sverige (som hon funderar pa att bosatta sig i ett tag – eh, fast inte langre), japaners forkarlek for konstgjorda konsistenser, olika kvaliteer av tofu och vad man kan gora med de torkade och saltade surplommonen ume.

Kazuko refererade ur minnet en ratt hon fatt pa krog (hittar inte kolon) fint skivat kycklingbrost med strimlad okra och just sana plommon wokat med sesamolja. Oj vad jag ska laga det snarast mojligt. Visst ar det gott?

De resterande fem minuterna lade vi upp planerna for vart gemensamma besok hos hennes foraldrar i Hiroshima pa torsdag, HURRA! De ska lara mig mat. Pappa ar kock, mamma hemmafru. Jag har bara tva dagar. Vi har hittills kommit fram till nudlar, nagon enkel vardagsmat och mammas snabbpickles.

Och har i Kyoto ar de valdigt fortjusta i sma pastaknyten med olika bongeleer i. Det ar inte jag. Daremot i korsbarsblomsglassen jag at halvvags upp pa ett tempelberg i dag. San tror jag Maggie kommer gora till mig om jag bara tar med mig ravara.

Lugn damp-unge och ett idiotsäkert vongolerecept

Jag hängde i parken i Ueno, där är en massa tempel och ett zoo och en damm där man kan köra med svanformade trampbåtar. 

Och så, vid en brant mot dammen, finns det här gamla tehuset som nu är en krog. 

Jag bara visste att jag måste in där, och kollade för säkerhets skull innan jag gick in att jag hade råd med det billigaste på menyn. 

Det visade sig vara följande:

Och de spelade jättefin tyst musik, och såhär såg utsikten ut:

Servitriserna tassade runt i strumplästen och fyllde på te så fort skålen var tom. Teet var gjort på rostade sojabönor.

Tyvärr bestod även det mesta av den jättevackra maten av sojaprodukter. Längst ner i den understa skålen hittade jag en bit ål, jag blev jätteglad. Annars var det mesta geléigt, moussigt eller kladdigt och, jaa, rätt smaklöst. 

Jag gillar inte mat som låtsas vara något annat än den är. Jag gillar inte tofu. Men jag gillar goda råvaror behandlade med omsorg. 

Så trots att jag egentligen inte alls gillade maten njöt jag väldigt mycket av måltiden, och inte minst av själva stället. Jag satt och glodde ut genom det där fönstret i en timme efter att jag hade ätit klart. Jag som har damp och inte kan vara still i mer än tio minuter! Det var värt de rätt saftiga pengarna bara det. 

Sedan gick jag till den närliggande matmarknaden Ameyoko. En skränig gata med fisk och skaldjur, grönsaker och massor av torkade produkter – allt ifrån tonfiskflagor till plommon – blandat med kopior av märkeskläder och budgetschampo.

När jag går nedför marknadsgatan första gången är den fin men obegriplig: påsar och högar med olika torkade saker bildar mångfärgade mosaikmönster. Jag känner igen en bråkdel av dem och ytterligare några kan jag gissa, resten är bara färger. Fisk av sorter jag inte kan. Obekanta ansikten som ropar eller hesmorrar ut sina varor – jo, fiskförsäljarna kör Brando-som-Gudfader-morren, fast starkt. Även kvinnorna.

Ett par timmar senare, på vägen tillbaka, har mosaiken blivit produkter som jag vet något om, och försäljarna personer som jag tar adjö av. 

Försäljaren av torkad bläckfisk som gav mängdrabatt och berättade om sin kusin som besökt Finland. Grönsakshandlaren som jag lyckades tigga till mig en torkad ”parsimon” av (jag visste inte vad det var) och som ropade ”buono!” när jag pekade mig med fingret i kinden som tecken för gott. Försäljerskan av fiskformade våfflor som jag stod och glodde på en lång stund för att få koll på vändtekniken. Alla de jag frågade om torkat plommonpulver och som inte hade  något.

Till sist fiskhandlaren uppe vid tågstationen som blir av med sin näst sista kasse vongole, det är måndag men jag ser att de är kärnfriska, knallpigga, superlevande. ”Be careful” säger han, jag tror först han menar kvällsrusningen på tåget men Emma berättar sen att man brukar säga så på japanska. 

Ja och så har jag lagat spaghetti med vongole åt Emma som jag alltså bor hos. Man får ju hålla folk happy. 

Om man känner för det kan man bli hur viktig som helst med en sån spaghetto, och helst ska man i alla fall ha både parmesan och persilja, men inget av det hade jag, och egentligen är ändå bara två saker viktiga: 

1. överkoka inte pastan. 

2. överkoka inte musslorna. 

Inbilla dig inte att något är svårt med musslor (gäller även blåmusslor). De ska bara vara stängda. Släng dem som inte stänger sig om du knackar. När du kokat dem i några minuter ska de vara öppna. Släng dem som inte öppnar sig efter högst sex minuter. I många kokböcker står det helt groteska koktider som förvandlar dina musslor till gammalt tuggummi. Lyssna inte på dem!

Okej: koka pastan ett par minuter från klar. 

Fräs på vitlök och peperoncino (här japansk torkad chilifrukt som Emma hade hemma) i olivolja. De ska få färg och ryka.

Fräs med musslorna. SCHRRRR. Häll ner en slatt vitt vin. På med ett lock.

Aha, det fanns visst inget lock. Det gick inte heller särskilt bra att köra två plattor samtidigt (se ovan). 

Så jag fick ta pastan rätt tidigt, hälla av den och koka klart den i ett ganska löst musselspad i pastakastrullen. Ja, det gick det med. 

Men ni fattar? Jag har nu gjort det här under helt fältmässiga förhållanden. Det var lätt. Det blev gott. Ni kan göra om det när som helst. Slänger ni ner lite hackad persilja och riven parmesan så… ni fattar. Satisfaction guarantee.

Till dessert fick vi torkade sharonfrukter (parsimon dårå). 

Förresten köpte jag en present till Patrik på marknaden. Och till Maggie och Linda, såklart.

Nudelfest i förorten

Jakten på de perfekta nudlarna förde mig till Ogikubo, en västerförort på Chuo-linjen dit folk enligt min lånade guidebok vallfärdar från hela Japan för att äta på Harukiya.

Det ser precis likadant ut som alla andra nudelhak, med en lång disk där man sitter och sörplar och all action bakom den disken. 

Utanför en liten kö. Dock ingen skylt på engelska. Det tog en stund att hitta stället, även om alla jag frågade kände till det och pekade än hit, än dit.

Den siste stod i kön utanför. Han pekade mot de halvmeterhöga kanji-tecknen med avadå-min och sa: ”here”.

Den ene kocken börjar med att stjälpa upp små slevar soja från byttan till höger. Han gör ett stort nummer av att dutta små små tillägg i flera omgångar, på det att mängden ska bli perfekt. Håll ögonen på hans lillfingrar.

Samme man langar ner lite tunt skivad vårlök i varje skål. Sedan fyller han på med buljong – ett väldigt duttande där med – innan det är dags att ta nudlarna. Inga tidtagarur som på de andra ställena jag besökt. Dessutom kokar nudlarna i en stor gryta i stället för i fritös-liknande individuella korgar.

De fiskas upp på ett mycket elegant sätt, med en hand. En bättre fotograf hade fångat dansen. Jag har i alla fall fingret. 

Kollegan trasslar ut nudlarna allt eftersom de slängs ner i skålarna. 

Det är också han som ansvarar för att pluppa i bambuskott, fläskskivor och noriark.

Det här fyrhändiga finner jag mycket förtjusande. En effektivitetssak, men det också något vackert med samspelet mellan två människor som arbetat ihop alltid. De vet var den andres armbågar är, hur den brukar röra fötterna, men också vad som gör den andre extra nöjd, vad han tycker är fint.

Tänk hur många miljoner skålar nudlar de här männen har gjort ihop. Samma byggstenar, om och om igen. Tomma skålar om och om igen. Nya nudlar om och om. 

De måste vara uppmärksamma, kan aldrig slappna av. Den som slappnar av håller sig inte på topp. 

Varje rörelse förfinad till perfektion – och så ibland plötsligt en liten invention. Som fogas in i rutinen eller förkastas.

Surrealistisk jams-dröm i Tokyo

En liten luggsliten farbror (ville tyvärr inte vara med på bild) stod och hängde vid den här bilen, som spelade ett mässande band i stil med ett böneutrop. 

Det luktade gott och sött. När jag gick närmare såg jag att det brann bakpå! Kolla på stocken som sticker ut. I andra änden brinner den. 

Ungefär följande konversation utspelade sig, jag på svenska, han på japanska:

– Vad har du där?

– Grillad jams. Ska du ha?

– Få se vad det är!

Farbrorn lyfte på locket och visade några klumpar i aluminiumfolie, och pekade mot skylten där det stod 100 yen. 

– Jag vet ju fortfarande inte vad det är!

Han skar av en bit och gav mig. Det smakade honung och grönsak samtidigt. Gott. 

– Jag tar en då, sa jag och sträckte fram ett hundrayenmynt. 

– Men de kostar hundra per hundra gram, sa han och visade på vågen att en klump vägde typ ett halvt kilo. 

– Ah, då får det va. 

– Ah, ta den här. 

– Jaha vad kostar den?

– Ah, du får den. 

Sen åkte han iväg. 

Hade jag inte stått där med en grillad jams i handen så hade jag varit helt säker på att det där inte just hade hänt.

It’s only downhills from here

Jag började ana oråd redan när jag såg kön på femton personer, varav en döende gammal farbror som syns längst ner till vänster på bilden. De satt stoiskt i den femgradiga blåsten på för ändramålet utställda stolar utanför den rätt stora sushikrogen. 

Sonhi hade introducerat restaurangen som ”min familjs favoritställe”. Hennes familj har helt bra smak. 

Vi fick appetizers av krabbhjärna med majonnäs och ångad äggstanning med en gul frukt som kom från nåt träd. 

Jag tror Sonhi gjorde den där minen när sushin kom därför att jag gjorde samma min. 

Det var bara så smärtsamt snyggt. 

Jag insåg genast att min sushi-framtid var förlorad.

Jag åt i samma ordning som Sonhi, höger till vänster, uppifrån och ner. Hon sa att hon sparade sina favoriter till sist men jag har också en känsla av att det kom i rätt ordning smakmässigt: starkare och fetare smaker vartefter.

Högst upp till höger ett skaldjur som jag inte vet vad det var. Sedan tonfisk, en vit fisk som smakade lakritsfriskt, annan fetare tonfisksort. Man behöver inga tänder för att äta något av detta (tur för den lilla farbrorn). Det bara smälter i munnen och liksom sjunger upp i huvudet. Som när man överdoserar wasabi, fast utan styrka, med bara… kärlek. 

Nästa rad: laxrom tror jag? Som en liten karusell. Sedan räka, helt rå. Såååå frisk. Omelett, söt. Jag åt bara den ena, det är inte min grej. Till vänster ”sea urchin”, jag har fått det förut i Grekland, sjöborre va? 

I struten en tredje sort av tonfisk, den här gången trashad, finhackad. Helt ny smak. 

Till vänster om den krabb… öh, arm, eller vad heter det. Också helt rå. Också helt ny krabbsmak. 

Och så ålen. Inte rökt, bara alldeles mjäll, fet och fin. Det är som att alla synapser bara öppnar sig och försöker suga åt sig all information men blir överväldigade. På ett bra sätt.

Åhåhåå.

Ramen, attempt 1

Trots att jag aldrig förr har ätit riktiga japanska ramen är jag lite svag för dem på grund av filmen Tampopo nudlarnas drottning – ni som inte har sett den, gör det! 

Jag gick in på ett nudelställe som såg trevligt ut och visades genast av en vänlig man till den här maskinen (kan tyvärr inte vända bilden rätt). Man lägger i pengar, trycker på det man vill ha och ut kommer ett kvitto som man ger till nudelmannen. 

Han verkade tycka jag var lite dum i huvet som hade svårt att bestämma mig. Jag pekade vagt på skålarna som folk slurpade ur vid disken, han tryckte på knappen längst upp till vänster och så var det klart.

Till vänster bambuskott – fast seriösa, de smakar lite som torkad svamp och har skönt tuggmotstånd. Till höger  nån gris, troligen kokt eller ugnslagad, mycket mjäll. Uppepå sjögräs. Under ligger själva buljongen, ”miksu! miksu!”, den liksom glaserade nudlarna när man rörde om.

Jag kan inte beskriva buljongen. Tät, nästan consomméartad men rätt fet fast fräsch… nä, makes no sense. Nämnde jag jättegod? 

Jättegod.

Just det, innan dess fick jag hjälp att hälla på vinäger och chiliolja som stod i flaskor vid varje plats längsmed bardisken. 

I plåtlådan finns hackad gul lök, många öste på berg av det men jag är inte så förtjust och det verkade inte obligatoriskt.

Undrar om det är en bruksanvisning på skylten. Fast det borde ju inte behövas, det finns väl ingen som kan läsa japanska men inte kan hur man äter nudlar. 

Det hela var i alla fall härligt. Jag försökte konversera lite men lyckades bara ta reda på följande:

1. Nudlarna görs först med maskin, sedan för hand – själva trådarna för hand alltså, men inte på nudelbaren, de köper in dem.

2. Den ideala koktiden för just dessa nudlar är tre minuter och 40 sekunder. Det framgick av tidtagaruren på spiskåpan. Ett av dem stod på fyra minuter. Jag fick ingen klarhet i varför.

 

Men fatta en sak: dessa nudlar var un-der-bara. De kom från ett ställe där man betalar i en maskin. Det borde alltså rimligen gå att få tag i ungefär dubbelt så goda nudlar. 

I look forward.

Havsdjur

Jag tror det va såhär: längst till höger amerikanska, i mitten från Hiroshima, till vänster nyzeeländska. De sista va godast. Köttiga, lena, nästan gräddiga. Inte alls sådär konstigt metalliska eller vattniga.

I dag har jag ätit bläckfiskbollar från ett gatustånd. Det var någon sorts kroppkakor, fluffiga inuti, med bläckfiskbitar och picklad ingefära i och överhällda med majonnäs, sjögräspulver, lite brun sås, torkade fiskflagor och nåt mer.

Det var superfräscht men… ja. Kroppkakor. Bläckfisk. Det blir lätt lite Effie-varning på bläckfisk.

  

Ingen sushi synes än

Jaha, jag har varit i Japan i tolv timmar och fortfarande inte ätit någon japansk mat. 

Jag tog mig härs och tvärs genom stan enligt Emmas idiotsäkra vägbeskrivning som jag lyckades goofa i sista momentet. Tyvärr sammanföll det resulterande släp-irrandet med ett plötsligt blötsnöoväder. Flingor stora som kattungar, himlen full. Och jag som är här för att möta våren.

I alla fall: jag var så genomblöt och så genomkall att när jag skulle ut och hitta någon mat tog jag det första stället utanför Emmas hus, som går under det geniala namnet Pleasurant. 

Deras dagens var vietnamesisk pho. Jag har glömt sladden så jag kan inte ladda upp bilden. Den serverades i en gigantisk balja precis som det ska va, med en stor hög koriander och vårlök på, och under högen stark mojja som smakade lite räka och som kryddade upp buljongen när man rörde ut den.

Jag slurpade och slurpade och koncentrerade mig på att inte bli snorig, för jag har läst på två olika ställen att det är väldigt fult att snyta sig offentligt i Japan. Jag försökte kolla in de slicka businesskvinnorna vid borden bredvid – jag menar, vem blir inte snorig av att slurpa i sig en pho? 

De. 

Jag hade stenkoll på alla och torkade snabbt i smyg när de inte såg. 

En rolig sak var i alla fall att phon smakade väldigt gott men inte alls som i Vietnam. Det kändes verkligen som en japansk pho. Mer tugg kvar i nudlarna, mindre fet buljong, magrare kycklingbitar. Eller kanske beror skillnaden snarare på sorten av ställe, det här var en ganska fin lunchkrog. Ja, så var det ju säkert.

Ja och på vägen hann jag äta två fantastiska croissanter under mellanlandningen på Charles de Gaulle. Måste man emigrera, eller? Hur svårt kan det vara? VILL de inte göra fantastiska croissanter i Svärje?

Ikväll tror jag att planen är ostron. Emma och hennes kompisar har någon sorts barrunda på gång och jag har lovat vara med på allt.