Hjärtvärmande kinesisk gryta

Jag har varit i Berlin några dagar. Tips och bilder kommer. Jag orkade inte idag, fortfarande slut efter resan hem, som tog 13 timmar. Den innehöll bland annat två timmars väntan i Rostock bredvid två hysteriskt grisskrattande kvinnor. Bussätet framför mitt gick inte att fälla upp. Jag fick sitta bredbent som en man på tunnelbanan för att inte knäcka knäna.

Väl på båten var det storm. I restaurangen ramlade allt omkring och skålarna på salladsbuffén skramlade som i Titanic.

Det var skönt att kliva av bussen i Köpenhamn. Malmötåget stod på perrongen och vi frågade snällt om vi kunde få köpa biljetter ombord. Naaaäääeee, sa tågvärden surt. Vi fick gå upp och köpa biljetter och vänta 20 minuter på nästa tåg, som ställdes in. Det gick ersättningsbussar men DSB brydde sig inte om att berätta var och ingen personal visste. Vi gav upp och tog en öl på baren mitt emot stationen, sedan tåget en timme senare till Malmö.

Taxichaufören ville att vi skulle betala dubbelt för att stanna både hos oss och hos Julia. Vi protesterade högljutt och det slutade med ett stopp. Vi fick betala 89 istället för 59 eftersom vi hade bagage. Inte skämt, inte okej.

Alltså behövde jag fett, chili och mat ur skål till middag idag. Detta är baserat på ett Ching He Huang-recept.

Aubergine- och fläskgryta

2 torkade svampar (typ kinesiska eller karl johan)
2 vitlöksklyftor
1 tumme ingefära
1/2-3 chili
700 gram fläskkarré
lite vatten plus oxfond eller hönsfond
3 msk chilibönsås
1 msk mörk soja
1 msk ljus soja
1 stor eller 2 små aubergine
koriander
äggnudlar

Gör så här:

1. Lägg svampen i hett vatten ca 20 minuter. Hacka vitlök, chili och ingefära. Tärna köttet ganska smått, typ 1,5 cm. Hacka svampen, spara spadet.

2. Fräs chili, lök, ingefära och hackad svamp i en gryta. Bryn köttet i stekpanna och lägg över i grytan. I med spad, fond och lite mer vatten (totalt med spad ca fem dl), chilibönsås och soja. Lått puttra typ en halvtimme, skumma då och då.

3. Skär aubergine i 1,5 cm tärningar. Lägg ner i grytan över köttet. Låt den ångas mjuk och rör sedan ner. Koka tills allt är mört och geggigt. Smaka av med mer ingefära och lite lime. Servera med äggnudlar och koriander. Jag vände ner sunkig, fryst koriander i gröna bönor med lite sesamolja. Bra lösning om man inte har färsk.

Hunter’s soufflé

Jag övervägde att blogga om jägarsufflén i gårdagens True Blood. Men det var för äckligt för en matblogg, även om jag beundrade Maryann för att hon gjorde en soffritto innan hon skar ner hjärtat, ja, människohjärtat. Weird Science gör det bra istället, för den som vill ha bild och detaljer.

Nya säsongen av TB är förresten grym. Åh, scenen där Eric lutade sig mot Sookie och sa ”trust me” fick mig att googla spoilers och Youtuba halva natten. Fastnar man för mycket i hur het Alexander Skarsgård är som vampyr (sen han klippt sig) rekommenderar jag lite svenska klipp med honom. Där är han bara töntig.

Panerad schnitzel med bearnaisesås

Varning: musselchock II

De brukar säga att tre saker är viktiga för att en krog ska lyckas: läget, läget och läget. 

Bull shit. 

Bull shit. 

Bull shit. 

Tvärtom finns en punkt där lägets braighet slår ut krögarens ambitionsnivå, med resultat att krogen bara serverar dynga. Och någon gång måste det slå tillbaka.

Detta har inträffat på Steakhouse Lilla Torg. Eller, vad vet jag, har de någonsin varit bra? Vi gick i alla fall dit bara för att det var sol och ja, det var min usla idé, jag ville väl upptäcka en ny, exotisk del av stan. 

När jag såg ricotta- och spenatfylld tortellini för 199 i menyn fick jag en bekymrad rynka i pannan. Den gick sedan aldrig bort. 

Vi hittade inget vi var sugna på, men satt redan med varsitt glas. 

”Ni måste beställa något att äta”, sa den knappt tonåriga servitrisen. ”Ni kanske kan dela på nåt.”

Sak 1. Tvinga inte på folk mat de inte vill ha. 

Vi tog varsin förrätt. Eftersom jag hade börjat ana oråd frågade jag hur mycket musslor man fick för 82 kr. 

”Sex stycken kanske. Fem sex stycken. Men de är ganska stora”, sa hon. 

Okej. Allt annat verkade ändå ännu tråkigare och ännu dyrare. 

In kom fyra (4) grönmusslor, såna som kommer i en femtiokronors fyrkantig enkilosfryslåda från Nya Zeeland, och som man gör såhär med (råkade ha bilden från hemmafest länge sen):

Men de var gratinerade med GORGONZOLA. För att säkert bli riktigt mördade. Mest smakade de kokt mjölk. Till detta kom en korg hembakt bröd som lyckades vara både torrt och överoljigt samtidigt.

Sak 2. Ge folk minst vad de betalar för. 

Jag har just kommit hem från en resa där jag gjort av med en halv bostadsrättinsats på krogmat. Med nöje. Även på enklare hak blev maten rätt dyr eftersom yenen är så stark, men nästan allt jag åt var mat tillagad med omsorg på bra råvaror. Då är det ju okej. 

Men den som snor mig på 82 spänn för en pytteliten förrätt och sedan förolämpar min intelligens… den tigger om mitt förakt.

”Hur smakade det?” frågade servitrisen. 

Sak 3. Ställ inte frågor du inte vill ha svar på. 

Eller ännu hellre: ha koll. På Nils-Emils, tror jag det var, fick servisen absolut inte fråga om maten smakade bra. Det skulle de veta. 

Receptet på musslorna ovan: 

Köp en enkiloskartong green shell mussels från frysdisken på thailändska/vietnamesiska livs. Är de utrotningshotade?

Tina för bäst resultat, men du kan också slänga dem rakt från frysen in i ugnen.

Klicka eller spritsa på en god gojja – här av persilja, brödsmulor, lite smör, salt och vitlök, om jag minns rätt. Ta burkpesto eller vad som helst om det är blitzläge.

Högt upp i 225 graders ugn i 5 minuter om de är tinade eller halvtinade, annars längre ner och längre tid.

Sak 4. Gå aldrig någonsin till Steakhouse Lilla Torg.

Hearts on fire

Ta de finaste hjärtan du kan hitta. 

Öppna genom ett välriktat hugg och genomborra med spett.

Bränn på häftig glöd och håll sedan på halster länge.

Kasta bort.

****

Izakaya kallas de enklare ölsjapp där man även får riktigt fina grillspett och andra smårätter. Man beställer några rätter i taget vartefter, kvällarna blir lätt långa, rösterna höga, gesterna yviga.

Men snacksandet är så underbart sofistikerat jämfört med your average chilinöt. Medan folk sakemarinerar sina hjärnor till apstadiet tar de in små assietter med wokade böngroddar, picklade maneter, sesamslungade kålsorter – och  framför allt allehanda grillspett. 

Det hela brukar tillagas på en avlång och ganska djup grill direkt bakom bardisken som på det här stället i Kyoto. Det är ett duttande och snurrande och flyttande med spetten. Att gästerna är fulla är ingen anledning att ge dem operfekt mat.

Spetten träs ofta vartefter förutom de krångligare, här till vänster kyckling varvad med vårlök. De doppas hastigt före och efter grillning i en djup bytta med grillsås som står framme intill grillen.

Eder utsända försökte luska ut innehållet på just detta ställe där såsen var extremt god, men svår språkförbistring förelåg så det enda jag fick reda på var: soja, kycklingbuljong, kryddor, socker. Dock inte så mycket socker att marinaden blir tjock och glansigt glaseringsartad. Den droppar fritt och osegt, om ni förstår. Jag frågade om surt och de blånekade, men jag misstänker att det åtminstone är lite sake i.

Visst är det ganska ofräscht att rå kyckling doppas i den rumsvarma byttan, där även färdiga spett doppas före servering? Man äter alltså den okokta, kyckling…besudlade såsen. Jag blev i alla fall inte sjuk. Kanske beroende på de tjocka kolbitarna som flöt runt i såsbyttan. 

****

De sista fyra grillspetten på menyn, i rätt ordning:

Heart.

Skin.

Soft bone.

Wing.

Domedagen?

Vårt vatten smakar tjockt. Som nyponsoppa typ. Vet inte om det är fel på mig eller vattnet.

Hittar inget på google.

Jamie i 50-talets gubbträsk

Jag vet ju att jag inte ska se på teve. 

Men Jamie Oliver kan faktiskt vara jättebra och jag var nyfiken på den nya serien där han ska lära ut matlagning till en hel stad och därmed införa allmän frälsning och världsförbättring. Jag delar hans idé om att bra mat är viktig och om att vem som helst kan lära sig om de bara får chans att hitta lusten. 

Men jag är också en väldigt lättretad person. Och efter att ha sett det första avsnittet är jag JÄTTEARG. 

En av huvudpersonerna är 22-åriga Natasha, mamma till en femåring och en tvååring. Hon har aldrig lärt sig laga mat. 

”Jag gick inte i skolan och mamma lagade inte heller mat”, säger hon. 

Hon får 80 pund i veckan i socialbidrag, lägger 100 per vecka på skräpmat. Kebab med pommes, läsk, godis. Femåringen har redan fått dra ut två tänder.

”Jag anklagar inte henne. Hon är desperat och utsatt. Jag måste hjälpa dem förändra sina liv” säger Jamie O hurtigt. 

I nästa scen ska han lära Natasha steka pannkakor – PÅ HENNS POJKVÄNS KAFÉ!!!

Fattar ni? Hennes man jobbar på ett kafé. Men hon kan inte laga mat, och därför äter de skräpmat varje dag. 

Tror ni hennes man får nån fråga om varför i helvete HAN inte lagar mat? Vilken skuld HAN känner för ungens ruttna tänder och sannolika fetma?

”Jag lägger armarna om din tjej här”, hojtar Jamie O när han ska visa Natasha hur man vänder pannkakan i luften. 

Det är snubben som eventuellt kan ha en åsikt om när han inkräktar på hennes fysiska integritet. Inte hon. 

Kalla mig rabiat, varsågod. Gör det. 

Nästa projekt är köttbullar. Ungarna klänger på Natasha, tjuter och gör henne vansinnig samtidigt som hon ska fixa käk. Hon börjar nästan gråta. 

Men köttbullar blir det, och titta vem som sitter där vid köksbordet, beredd att hugga in? Just det, pojkvännen.

Sådär håller det på. Att maten är kvinnornas ansvar är genomgående åtminstone i första avsnittet, även om också män deltar som elever.

”What a cook! What a mother!” utropar Jamie O när de gör bra. ”What a father!” har han hittills inte utropat.  

Annars tycker jag lyckas han lyckas förvånansvärt väl med att hålla en sjysst ton gentemot deltagarna. Upplägget bäddar ju annars för kräksframkallande nedlåtenhet. 

Det är också något väldigt fint att se självkänsla växa fram. När folk som nyss stått handfallna framför en spis och försökt komma på hur man sätter på den plötsligt får frågan om de kan ställa sig och steka lax framför hundratals människor på ett torg och svarar ”det fixar jag” utan att tänka efter.

Kanske kollar jag ett avsnitt till bara för det.

Varning: musselchock

Jag har inte lagat musslor en enda gång under säsongen och snart är det maj. I lördags gick jag till Hemköp vid Triangelen för att skaffa. De har hittills, något otippat, varit Malmös pålitligaste leverantör av skaldjur. Tipsa gärna om en ny, för det här blir inte roligt.

Allt var undanstädat för kvällen men den vänliga expediten rotade runt i frigolitlådorna och hittade ett nät.

Det hängde ut död musselsubstans genom nätet. Hälften av de synliga musslorna var trasiga. Andra hälften öppna.

”Eh, har du några bättre”, frågade jag.

Hon tomtade runt lite och fiskade fram ett nytt nät fullt av vidöppna, knalldöda, trasiga musslor.

Ex-musslor. Musslor who have ceased to be. Musslor gone to meet their maker. No longer musslor. Musslor pushing up the daisies, som papegojan i Monty Python.

”Jag tror jag hoppar dem”, sa jag.

”Du kan få dem billigare”, sa hon. 

Många av mina ex skulle i den här situationen ha lagt benen på ryggen. De hade känt av hur all luft försvann när jag drog efter andan, och dragit sina slutsatser.

”Hur kan du sälja musslor som man dör av att äta?” gormade jag uppbragt och kanske något melodramatiskt.

Hon skämdes.

Det hjälpte inte.

Min och Hemköps skaldjursrelation är slut.

Paj utan pajskal (men med komplikationer)

Föga anade jag att hela mitt privatliv skulle vändas ut och in bara för att jag ville uppgradera min koko sabzi.

Den här persiska rätten brukar kallas omelett, men mitt intryck är att den mer liknar det göttigaste i en paj fast utan det som gör matpajer tråkiga, alltså själva pajskalet.

Huvudingrediensen är sabzi, det som svenskiranier logiskt ofta översätter till ”grönsaker”, sabz betyder grönt på persiska. Det är en blandning av örter, bladgrönsaker och purjolök som säljs torkad i stora förpackningar. Man kan även laga rätten på färska blad eller blanda. F som har lärt mig brukar blanda torkad sabzi med fryst bladspenat och det blir mycket saftigare och godare.

I dag kom jag på att det borde finnas fryst sabziblandning, så jag gick till Teheran Supermarket. Där utspelade sig följande.

Jag: ”Har ni fryst sabzi? Jag ska laga koko sabzi.”

Butiksägaren: ”Nej, bara torkad, därborta.”

Hennes kompis (som gör patogh, dvs hänger bakom disken i sin polares butik), till mig på persiska: ”Va, är du irani?”

Butiksägaren, på persiska: ”Nej det är hon inte.”

Kompisen: ”Varför kan hon koko sabzi då?”

Butiksägaren: ”Hon har en iransk pojkvän, du vet han med såhär breda axlar och massa bling.”

Kompisen (glädjestrålande) till mig, på svenska: ”Irani man mycket bra, ja?”

Jag (besvärad men artig): ”Mycket bra.”

Kompisen: ”Hur länge tillsammans?”

Jag (mäter med blicken avståndet till utgången): ”Typ ett år.”

Kompisen: ”Var är han nu?”

Jag: ”Eh, jag vet inte. Vi är inte tillsammans längre.”

Kompisen (in horror): ”VA? Inte bra man?”

Jag: ”Han är en jättebra man, men vi gjorde slut. Det är länge sen. Sånt kan faktiskt hända.”

Hon (personligt förolämpad): ”Irani man mycket bra! Varför inte tillsammans?”

Butiksägarens kompis har härmed befäst iraniernas position som Mellanösterns polacker. Människor med högt hår och sofistikerad musiksmak som föraktar grannfolken och aldrig backar för att undervisa kompletta främlingar i hur de ska leva sina liv. Förresten har de också mycket gemensamt när det gäller matkultur. Kanske inte när det gäller innehåll, men inställning. Och mängd.

Efter detta rasbiologiska utfall – så lagar du koko sabzi:

Blötlägg torkad sabziblandning i mjölk i en timme – jag har hittills gjort det i vatten men butiksägaren lyckades inflika ett tips om mjölken under kompisens förhör. 

Blötlägg zereshk i vatten. Det är små röda bär som också säljs torkade.

Tina fryst bladspenat. Senast jag lagade detta (har inte orkat i dag) använde jag i stället en blandning av mangold och sötbasilika som jag fick över i somras och fryste.

Stöt valnötter lätt i mortel, det ska vara kvar bitar upp till 1/2 cm.

Smörj en ugnsform som är så liten att innehållet blir några centimeter högt. 

Krama vätskan ur zereshkbären. Stek dem försiktigt på låg värme i smör med lite, lite saffran. Lägg dem i en stor skål.

Krama vätskan ur det gröna, lägg i samma skål.

Knäck ner ägg, men inte så många att det blir en äggsmet som det simmar runt lite grönt i, utan det ska vara en mörkgrön tjock smet som binds ihop av ägg.

Rör ner valnötterna och salta.

Bre ut i ugnsformen. Grädda i 175 graders ugn tills färdig, ca 20 minuter men det beror förstås på tjockleken. 

Detta är ett receptskal. Jag har inte angett mängder eftersom jag ser detta mer som en modell. Vill du ha ett riktigt recept, kolla här eller här eller hos vår nya kompis Jessika, som verkar haj på persiskt över huvud taget.

Mängd för zereshk och valnötter: de ska vara små smakexplosioner som dyker upp här och där, inte utgöra halva smeten. Men du kan strunta i båda.

Du kan också strunta i saffran. Du kan laga rätten på bara torkade blad. Du kan steka den i panna i stället för i ugnen, glöm i så fall inte vända. I en del recept är det med bakpulver för att få den fluffigare, men jag tycker inte det behövs. Gurkmeja ska man nog egentligen ha men det är inte jag så förtjust i. Vitlök ingår också i många recept. 

Gör som du vill, men ta ett råd: om någon frågar dig varför du kan sabzi, säg bara ”skit du i det” och dra.

Drama: vatten över huvet?

Scenen: ett kök på Möllevången klockan 22.30 torsdag kväll.

Medverkande: hjältinnan (i trosor, strumpor, tisha och immiga glasögon) och många stora kastruller med mycket mat i. 

Manus: vår hjältinna hackar, skalar, fräser, rör om, etc samtidigt som hon nynnar med i soundtracket till Vicky Christina Barcelona (usel film!), städar lägenheten och läser några texter som hon inte hunnit ta itu med under dagen. Det hela slutar lyckligt med tre olika utsökta rätter som tillfredsställer de tjugo väntade gästernas olika smaker (med gris, utan gris, utan kött), ordning och reda, samt en lagom trött hjältinna som kryper i säng i rimlig tid så att hon orkar hänga med sina gäster imorgon. 

Action: vår hjältinna glömmer lammgrytan på spisen, så bönorna blir överkokta. Dessutom har hon hällt i för mycket vatten. Hon har också glömt salta. När hon ska förbereda auberginerna till den vegetariska rätten råkar hon grilla dem på högsta i stället för att baka dem, så skinnet går inte att använda. Det ger grytan en flegmatisk framtoning. Den tredje grytan bara luktar jättekonstigt, kanske beroende på fel rökt fläsk-sort. Trots att hon uppenbarligen inte fäster särskilt mycket uppmärksamhet på maten får hon inget annat gjort, förutom då att nynna med lite halvfalskt i Vicky Christina Barcelona.

Under fredagen jobbar vår hjältinna från tidiga morgonen fram tills gästerna kommer. 

Vad tycker publiken att hon ska göra?