Den lilla negern

Murzynek är en polsk chokladkaka. Min mormor brukar göra den med vågigt gaffelmönster i glasyren. Murzynek betyder ungefär ”den lilla negern”.

Jag ska inte göra utlåtanden om hurudant det polska samhället är eftersom jag sällan vistas där, men en utbredd och ogenerad nedlåtenhet mot allt främmande är en återkommande irritationsfaktor.

För några år sedan fick jag ett skvaller om att en vagt bekant tjej från när jag var liten hade gift sig i Amerika.

– MED EN NEGER!, visk-skrek skvallraren andlöst med uppspärrade ögon.

Jag hade fortfarande inte fått veta vad maken hette eller vad han jobbade med när den rafflande fortsättningen följde:

– OCH NU HAR DE FÅTT BARN!

– Jaha, bor de i Polen eller i USA?

– OCH DET SYNS JÄTTEMYCKET!!!

– Ärligt talat, vore det inte mer oroande om det inte syntes?

– ALLTSÅ DET SER UT SOM ETT NEGERBARN!

Shake-and-bakeförpackningen på bilden kommer från bästa polska butiken, som har flyttat ett halvt kvarter till större. De har utökat sortimentet ordentligt.

För nybörjare rekommenderar jag:

* Piroger. Finns både färska och frysta av superkvalitet, 20-25 spänn för ett halvkilo. Släng i kokande vatten, när de flyter upp är de klara. Egentligen ska man ha smörstekt lök och/eller bacon till. Det är hårt. Egentligen ska man givetvis också göra pirogerna själv. Jag håller på uszka (öron, liknar tortellini) med surkål och svamp. De är egentligen till soppa men goda att äta baraså. De söta med körsbär etc är inget vidare.

* Flottyrmunkar. Butiken importerar färska bakverk, jag tror dagligen. Munkarna är något helt annat än de svenska. Sega, brödiga, med goda fyllningar. Prova också det vanliga vita brödet, stadigt och gott.

* Korv. Polska korvar är aldrig starka men ofta vitlökskryddade. De goda är de riktigt torra som man skalar och skivar på macka av det vita brödet ovan. Också bra till bigos förstås. Håll undan för den vita korven, den smakar som den ser ut.

* Mjölksyrade gurkor. Egentligen är det ovärdigt att köpa, man måste lägga in själv, men herregud, livet är en rätt förnedrande tillställning och ett burkköp mer eller mindre kommer inte ändra på det. Ta de som är ”kiszone”, de andra är ättikssyrade som de svenska.

* Hudkrämer. Min morsa, som annars har katastrofalt dyr smak för parfym och smink, importerade länge ansiktskrämer från Polen. Där finns nämligen även riktigt feta krämer för folk med torr hy, ofta med kamomill. Stor hylla finns.

* Sylt/marmelad, om du är en godisgris. Polska sylter är jättesöta. Ibland kan man behöva det. En annan jättegod sak är kompotter (”kompot”) av exempelvis körsbär, fast det såg jag inte om de hade när jag var inne i går.

Om någon vill baka negerkakan finns ett random recept här.

Godaste sorten

De här små platta är sötare och köttigare än andra persikor. Spana också in den rosa-vita färgskalan. Persikor och nektariner i de färgerna brukar vara sötare än de röd-gula.

Jag är egentligen emot frukt till ost, men provade persika till jättemogen, fluffig Delice Andrée häromdan. Det funkade.

Gris, kål och att konsumera Japan ur krisen

Den sista måltiden i Japan (eh, förutom en andra efterrätt på jättefin lätthalstrad sushi):

Den första måltiden i Malmö:

Cocoon-Brogatan, 0-2. För lite syra i den japanska surkålen, och inget rökt fläsk. Den japanska bratwursten var fin men Brogatans finare. 

Min hemförda shopping:

Längst upp, vänster till höger: kombu, andra alger, grönt rostat sojabönspulver, svarta sesamfrön, blandad algsallad.

Nästa rad: torkade hela sharonfrukter som världens bästa kollega och hennes käresta ska få i present, nudlar från Kazukos mamma, särskilda inlagda bambuskott som man har till ramen, torkade surplommon (som Lisa hävdar är en sorts aprikoser, pffff), torkade vongole, hela torkade småkrabbor (snacks), tre sorters torkade fiskflagor från Kazukos pappa, torkade tonfiskflagor.

Nedre raden: man ser bara kanten av en burk med Kazukos mammas hemgjorda femåriga umeshu (surplommonkonjak), Kazukos syrras sojasåskolor, Kazukos mammas syltade kumquats, picklade hela fina beska löv som jag fick av en farbror på fiskmarknaden, sesamfrö/nötmortel med räfflad insida, två livstidsförbrukningar av en blandning av natrium och kalium till ramen från Kazukos pappa (återkommer med rapport om det) som jag smugglade snyggt genom tullen på Kastrup, torkade skivade bläckfiskarmar (snacks), saltade rostade macadamianötter.

Muhahahaha.

Hur väljer man mango?

Det här är inte första gången jag tror jag har greppat hur man gör. 

Jag har noterat följande: 

* Utseendet är rätt ovidkommande. Goda mangos kan va gröna, gula,röda,  potatisskalfärgade från Pakistan.

* Hårdhet = dåligt. 

* Överdriven mjukhet = dåligt. 

Men tex i lördags köpte jag två st ur samma låda. De kändes ungefär likadant och såg ungefär likadana ut. Den ena – den på bilden – var paradisisk, sötsyrlig, mjuk, otrådig. Den andra var till största delen rutten (fast det som inte var ruttet var jättegott). 

Har någon några tips?

Vinterfika med frukthandlarens dotter

Att handla fänkål: 

Välj de små och runda exemplaren, de är sötast. 

Rådet kommer från min vän Amal, som är uppvuxen i flyktinglägret Jenin, där hennes far har försörjt fru och fyra barn i ett helt liv på att sälja frukt och grönt, först från en kärra, sedan i en butik. För förtjänsterna har han också kunnat bygga ett rejält hus och betala för bra utbildningar åt de tre döttrarna och ett grandiost bröllop åt sonen.

Amal är ointresserad av mat, men kunskapen om råvarorna är inbyggda i hennes system efter alla eftermiddagar i pappas knä i butiken, alla diskussioner mellan föräldrarna hemma om vad som är fint just nu och vad som kanske kommer i nästa vecka.

De där kunskaperna kommer uthoppande ur Amal i förbigående ibland, men det gäller att lura in henne i grönsakssituationer. För det mesta har hon dock fullt upp med att göra radio och teve och diskutera politik medan hon bälgar mordsött kaffe och kedjeröker starka cigaretter.

Tills vidare kan jag dela med mig av hennes vinterfika – det är snarare en dessert än en sallad – med fänkål och apelsiner.

Köp fänkål av ovan nämnda modell. Plocka isär den såhär: 

Skär av botten och toppen. Om det finns tjocka fibrer, skala av dem nerifrån (det är alltså den ände det inte växer grönt i). Jag kan inte visa det på bilden eftersom jag måste hålla mobilen med ena handen. 

Inte så mycket att säga om det här, eller hur. 

 

 

Klyfta. 

 

 

Servera tillsammans med filéer av apelsin. Salta eventuellt litegrann om du är lagd åt det hållet. 

(Hopas ni har överseende med det orangea sticket i bilderna, det är min kökslampa som gör bordell av allting.)

Livets gåtor: grönländska tomater?

Personalmatsalen är inte bara bäst på gamla rester och tokiga namn. Utan även på att hitta sämsta möjliga exemplar av varje grönsak. Det är en fullständig gåta hur man får tag på såna här tomater i september-oktober: 

Har de sparat dem sedan januari? Importerat dem från Grönland? Odlat i ett växthus med ogenomskinliga väggar? Kolla de här: 

De kostar tolv kronor kilot på torget. Kallhusodlade. Jag vet inte om det räknas som fint eller fult, de är i alla fall spänstiga, söta och kompakta – du kan skära dem med en slö kniv och det skvätter inte ur dem. De är motsatsen till vattniga. Fruktköttet är mörkare än skalet, åt det rosa hållet.

På krogarna bara några meter bort serverar de tomater likadana som i vår personalmatsal. Kan det vara billigare än tolv kronor kilot att hasa hem dem någon helt annan stans ifrån? 

Okej, du har dina tomater. Pricka dem och ge dem ett snabbt dopp i pastavattnet innan du slänger i pastan. Dra på en traktörpanna med olivolja på fullt fräs. Skala tomaterna och släng ner dem i grova bitar. Typ en stor eller två små tomater per person, inte för många. Låt fräsa på ordentligt så att ytan karamelliseras. Akta ögonen!

Släng i skivad vitlök, låt fräsa runt, sedan en skvätt balsamvinäger, salt och en hög småkapris. Ställ åt sidan tills pastan är klar. 

Spara lite av pastavattnet. Låt tomatsåsen fräsa in i pastan. Justera med pastavatten så det inte blir torrt. Blanda ner riven parmesan på slutet. Servera med hackad persilja, mer parmesan, svartpepper ur kvarn och kärlek. 

Det är inte vaselin utan ånga på linsen.

Matmanisk i ottan

Jag sprang faktiskt rakt upp ur sängen och slängde in ett helt bleck med aubergineklyftor i en enda rörelse, samtidigt som jag satte på kaffet. Ni ser ju själva att det fortfarande är morgon när de redan är klara på bilden, eller hur.

På kvällarna måste det gå fort. Jag är döende när jag kommer hem. Då gäller det att ha bra byggstenar klara i kylen. 

Bara klyfta dem och ställ dem på skalet rätt högt upp i ugnen på hög värme. Gör absolut ingenting med dem – förrän efteråt (kanske 20 minuter eller när de fått färg och börjat lukta bränt). Då slänger du ner dem varma i en bunke ihop med olivolja, flingsalt och någon ört som ännu inte har dött av försummelse. Använd i sallader eller som tillbehör.

Frampå eftermiddagen var jag väldigt krispsugen efter min rätt långvariga diet på gris och kål. De då kalla auberginerna fick sällskap av ekbladssallat, grovt rivna morötter, de små knubbiga rödbetorna som också hade åkt med i ugnen, goda turkiska små fulgurkor och, eh, lite fetaost. Och mera olivolja och balsamvinäger.

Nej, jag får inget innovationspris för den. Men saker är sällan klassiker av ingen anledning. Rödbetorna blev också så himla… mysiga. Alldeles söta av rostningen men fortfarande lite tuggiga. 

Om man i stället vill satsa på någon sorts auberginröra är det klokt att köra dem hela i ugnen i uppåt en timme och sedan skrapa köttet ur skalet. Glöm inte pricka med gaffel för att undvika explosion! Ett gammalt ex brukade börja med att bränna skalet runtom genom att lägga hela auberginen på elspisplattan. Man vill ju åt den rökta smaken. Han var också vidskeplig med att bara träredskap fick användas, annars skulle röran få ”dålig färg”. Som patriotisk ungrare gillade han sin aubergineröra med bara salt, majsolja och finhackad lök. 

Man kan köra en palestinsk variant med tahina. Eller en persisk med vitlök, mynta och veckans obsession, turkisk tjockyoghurt. Snart ska jag luska reda på hur man gör mirzaghasemi, den asgoda persiska grytan med aubergine, tomat, stekta ägg och lite annat jox. Ni är förstås de första som får veta.

Men måste jag skriva så långt! Bara en sak till: 

Att välja auberginer. 

De ska vara lätta i förhållande till sin storlek. När det gäller hudkvalitet, tänk välbevarad 55-åring hellre än prom queen. Alltså, inte skadade men inte heller sådär proppfulla. De mörkaste brukar vara bättre än de halvljusa och de något mindre bättre än de största.

Konsten att döda en grapefrukt

Många tror att de inte gillar grapefrukt. Precis som med de flesta andra frukt- och grönsaksnojor beror det på att de saknar kunskap om 1. hur man väljer, och 2. hur man hanterar råvaran. 

Ni som redan kan det behöver inte fortsätta läsa. 

Välj grapefrukt som är lite knögglig och mjuk. Den ska absolut inte vara liksom fulländat fullproppad utan snarare fulaktig, på väg mot osäljbar. Om det är i Sverige, satsa på den gulrosa sorten som är röd inuti. Jag har i alla fall aldrig kommit över fina exemplar av någon annan sort här i landet. 

Hur fin grapefrukt du än har scorat blir det inte kul om du tuggar i dig klyftorna med hinnor och allt. Det blir beskt, segt och tråkigt.

Följ i stället denna pedagogiska genomgång av Skandinaviens troligen främsta expert på grapefruktskalning. Farzin heter han.

 1. Rispa med en kniv i lagoma klyftformade skalbitar. Dra av ytterskalet. Skala sedan av så mycket som möjligt av det vita fnaset.

 

 

 2. Skär försiktigt i två hälfter. Försök placera snittet så att det hamnar mellan fruktkött och hinnor på båda sidorna. 

 

 

 3. Pillra in kniven under den yttersta hinnan. Lyft på den och försök få med så mycket som möjligt av de hinnor som sitter på klyftans ”rygg”, eller, vadblirdet, utsidan av hela grapefrukten, dårå. 

 

 4.Tippa försiktigt hela klyftan utåt och skyffla liksom av den från de eventuella hinnor som fortfarande finns kvar på bak/utsidan. 

 

 

5. …såhär! Om det rör sig om en enkel frukstund kan du helt enkelt gluffa den lösgjorda klyftan direkt innan du fortsätter. Ska du fixa till något storstilat får du väl lägga den åt sidan innan du ger dig på nästa. 

 

Något storstilat kan exempelvis vara en sallad på grapefrukt, avocado och salladslök med dijon- och honungsvinaigrette. Min vän Jochanan brukade svänga ihop en sådan på lördagarna tillsammans med ett gäng andra rätter som bara stod och väntade på oväntade besök. De kom alltid, besöken, och spelade schack och diskuterade politik och poesi och gud och kärlek på hans stenveranda. 

Det var en vintersallad. Säsong för både avocado och citrusfrukter. Den salladen kan aldrig bli så god som en vinter i Jerusalem.

Nej, fel: den kan aldrig bli så god som en vintershabbat på Jochanans veranda i Jerusalem. Tyvärr blir det inga fler.

Att vara polack

En polack, det är en som är katolik och äter syrade gurkor. 

Man kan tycka vad man vill om det påståendet, men det är ganska talande. Jag minns inte vem som har sagt så, det var något som susade förbi i realian när jag pluggade polska på universitetet för hundra år sen. Det jag förlorar i katolikpoäng tar jag i alla fall gärna igen på gurkorna.

Mjölksyrning är enkelt. Det påstår i alla fall mormor, som har lärt mig. Hennes gurkor håller över vintern. Mina brukar börja ruttna efter några veckor om de inte är uppätna då. För ett par år sedan tog jag med mig ingredienser och burkar hem till mina föräldrar när hon var där för att försöka luska ut vad jag gjorde för fel.

Hon öppnade påsen och hällde ut gurkorna på köksbänken. Hon stod och glodde på dem med armarna hängande en stund, med en hel kropps ilska koncentrerad i de ljusblå ögonen.

”Vad är det för gurkor du kommer med?” 

Eh, jag hade noggrant valt ut dem som såg finast ut på Ica. 

”Ah, med såna här gurkor är det ingen idé”, sa hon.

”Ska de hålla över vintern måste de vara färska. Hemma går jag bortåt koloniträdgårdarna, och när jag ser några som ser fina ut frågar jag om jag får köpa ett par kilo. Jag ser dem skära ner gurkorna, då vet jag att de inte är gamla.”

Mormor har en mycket stark och kanske något överdriven misstänksamhet mot allt köpe – hon kan förtjust berätta långa skräckhistorier om larvexplosioner från torkad köpesvamp med sensmoralen att det inte finns genvägar, man måste plocka själv.

Hur det än är med det har hon rätt i att kvalitén på de syrade gurkorna, precis som med det mesta, hänger på bra råvaror.

Bra i det här fallet betyder:

* Små, hårda, torra gurkor med oskadade skal.

* Färsk pepparrot.

* Fin vitlök.

* Dillkronor med fina frön, undvik gult blommjöl.

Vi som handlar ovanstående på torget utbyter menande blickar: vi är invigda.

Koka saltlag. Till en liter vatten kanske två soppskedar salt. Inte salt som saltgurka, men det får inte bli mesigt heller. Låt svalna. 

Tvätta gurkorna noga och snoppa dem. Om de är sandiga, fyll vasken med kallt vatten och låt dem ligga en stund. Sanden sjunker till botten. 

Tvätta dillkronorna. Skala pepparrot och skär i kanske centimeterstora bitar, sammanlagt ca volymen av ett finger till en burk som på bilden. Skala några vitlöksklyftor per burk, dela om de är stora.

Knögla ner ett par dillkronor med stjälkar i botten på varje burk och släng ner ett par bitar vardera av pepparrot och vitlök. 

Ner med gurkorna. De ska stå tätt. Leta fram en kilformad gurka att avsluta med. När du trycker ner den med den tjocka änden sist, överst alltså, säkrar den resten. Syftet med att packa dem hårt är att de inte ska flyta upp, annars blir de dåliga.

(Medan jag skriver det här ser jag framför mig mormors knubbiga, lite stumma fingrar som lirkar med gurkorna, lugnt och metodiskt i stället för med råstyrka som när jag gör det.)

Tryck ner mer pepparrot och vitlök mellan gurkorna för att säkra ytterligare. Avsluta med ett par dillkronekvistar till, knögla dem så att de inte flyter upp. Häll på lag så att det täcker. Stäng burken hårt. Det är bra att ha plast under locket av två skäl: det blir tätare och locket slipper för alltid bli inluktat.

Ställ framme. Efter ett tag börjar innehållet bubbla, grumla till sig och sprida ljuvlig doft. Om du inte vill att den ljuvliga doften blir permanent i ditt hem gör du klokt i att ställa burken på ett fat.  

Efter ett par veckor är det klart. Passar till allt.

Paprikás

Om paprika är ditt ärende är detta mannen du söker. 

Längst ner på torget mot Bergsgatan, bakom statyn. Hans är alltid dubbelt så fina som de andras och kostar hälften. Jag tror han direktimporterar från Ungern. 

Den strutformade sorten har en djupare och sötare smak än de mer, öh, klumpigt formade. Köp många, i dag kostade de tio spänn kilot och de är riktigt fina. 

Klyv och kärna ur, fyll en plåt med skinnsidan upp, grilla i övre delen av ugnen på hög värme tills skalet blir blåsigt och svartfläckigt, kanske tjugo minuter. Låt mellanlanda i plastpåse så blir de lättare att skala. 

Skala. 

Dina grillade paprikafiléer kan du använda till: 

* Salladsingrediens.

* Mackpålägg.

* Mojja: mixa med valnötter och olivolja plus lite citron eller balsamvinäger, ev lite riven parmesan, salt och peppar ur kvarn. Eller ta paprika, valnötter, röd chili, spiskummin, vitlök, lite granatäppelsirap, olivolja och kalla den mouhammara för mer Mellanöstern-stajl (googlingar med lite olika stavningar placerar rätten överallt mellan Rabat och Teheran – som om de skulle laga nåt med chili där! – fast jag trodde den var libanesisk). 

Mojjorna kan förstås användas i alla sammanhang där mojjor brukar komma till pass. Glöm inte sammanhanget ”fiffa upp annars tråkig vit ugnsfisk genom att fylla den/gratinera den” (funkar även med frysblock). Eller sammanhanget ”dubblera som lyxkänning och färgklick i ett annars blekt tisdagskycklingläge”.

Dina mojjor håller nämligen flera dagar i kylen, särskilt om du låter bli att sticka tillbaka dina slickade fingrar i burken och täcker ytan med olivolja.

* Grilltillbehör: marinera hela paprikafiléer i olivolja och balsamvinäger. Kvarnpeppra, flingsalta, strö på färsk timjan. En välmotiverad klassiker. 

På Balkan lägger man in dem i olja över vintern men jag kan inte detaljerna – den som har dem får gärna bidra i kommentar.