En boeuf bourguignons öden och äventyr i Malmö

Jag såg Meryl Streep spela Julia Child på bio.

Jag blev kär.

Boeuf bourguignon hade en avgörande roll i handlingen.

Jag måste laga boeuf bourguignon.

Efter bion rotade jag runt bland kokböckerna efter den där franska krångliga som jag visste att jag hade nånstans.

Jag hittade den.

DET VAR JULIA CHILDS KOKBOK! Den som hela filmen handlar om!

Jag läste mig till sömns och funderade på om det kunde vara värt det. Att göra det så komplicerat.

Jag tog med mig boken till torget och handlade de exakta ingredienserna. Jag skröt för Mladen på Malmö Kötthandel om mitt kommande stordåd. Han tyckte det var mycket väsen för en gryta på ett halvt kilo kött. Det tyckte jag också. Jag dubbelkollade mängden flera gånger. Jag var fast besluten att för en gångs skull absolut inte förbättra, höfta mängder eller rationalisera utan göra precis som det står i receptet.

Så jag skar bort svålen från en bit bacon på 2 hg och skar den i lardons, strimlor 4 cm långa och 1/2 cm tjocka. Jag sjöd alltihop inkl svål i 1,5 liter vatten i 10 minuter, silade och torkade.

Brynte dem lätt i olivolja och la åt sidan. Hettade upp fettet ytterligare och brynte bitarna av fransyska hårt i det efter att ha torkat av köttet – hur får man pappret att inte fastna? – och bara lite i taget för att få ordentlig yta.

Här läste jag igenom receptet för kanske artonde gången, men såg för första gången att det stod 1 2/2 kg kött, inte 1/2 kg.

Klockan var tio i sex. Jag stängde av plattan och sprintade ner till Mladen. ”Du sa ett halvt kilo! Du sa ett halvt kilo!” sa han som om någon hade anklagat honom.

Sprintade tillbaka och fortsatte bryna kött och lägga åt sidan. Sedan 1 morot och 1 lök, skivade, i samma fett. Vid det här laget var hela köket och jag kladdiga och baconstinkande. Härligt.

Tillbaka med bacon och kött i grytan, pudrade över 30 g mjöl, fräste på. Fräsningen, och hela grytkoket, skulle man egentligen göra i ugnen. Här kom missräkning 2: jag hade ingen stekgryta. Det var en nyhet för mig.

Så jag fräste redningen ovanpå spisen. Hällde ner en flaska Côtes du Rhône-vin förutom ett halvt glas kockavin (7 dl enligt receptet). Samt 1 msk tomatpuré, 2 krossade vitlöksklyftor, 1/2 tsk timjan, 1 sönderbrutet lagerblad, den blancherade baconsvålen och 7 dl oxbuljong. Jag tog från tärning. Det var det enda avsiktliga fusket. Det får ju finnas gränser.

Ingenstans i receptet framgick när moroten och löken skulle ner i grytan, det måste vara ett misstag. De fick också åka i.

Jag drog ner värmen och stack hem till världens bästa kollega. Hade glömt att jag hade tackat ja till middag hos henne. Låste inte polislåset i någon sorts vag idé om att underlätta brandkårens eventuella arbete.

Kom hem tre och en halv timme senare. Det brann inte. Köttet var klart. Silade av såsen och ställde in alltihop i kylen.

I morse gick jag upp (sent), satte på kaffe, hookade två lunchgäster och fortsatte med maten:

Hettade upp olivolja och smör tills smöret stillnade. Brynte 250 g (i receptet står 18-24 st) smålökar. La till ett lagerblad, några persiljekvistar, 1 dl mörk oxbuljong, sänkte värmen. Lät koka in helt, tog ca trekvart.

Gjorde om samma grej med olivolja och smör på hög värme, stekte 450 g kvartade champinjoner rätt hårt, skakade runt dem i pannan.

Kokade upp såsen. Skummade av fett. Stoppade ner köttet och grönsakerna i en traktörpanna, la ner lök och champinjoner, hällde över såsen. Sjöd upp igen. Serverade med persiljekvistar och kokepotatis.

Gustav var först att ta en tugga.

ÄR DET DEN GODASTE GRYTA DU HAR ÄTIT I HELA DITT LIV frågade jag på ungefär samma sätt som Meryl Streep som Julia Child skulle ha gjort (fast det föll sig helt naturligt).

JA, sa Gustav med blicken i fjärran.

Det syntes tydligt på hans min att det var sant.

Det var sant.

Det var totalt värt det.

Jag bläddrade boeuf bourguignon i alla mina kokböcker. Recepten verkar plötsligt patetiskt förenklade, felproportionerade och fuskade. ”Syltlök? Pff! Det skulle Julia ALDRIG ha” gormade jag, genast lika uppfylld av Julia Child som filmens andra huvudperson. Den enda kock jag litar på vid sidan av henne i sammanhanget är Storebror, såklart. Hans recept finns här.

Hemligheten? Ah, jag tror det är att varje råvara är tillagad på just det sätt som framhäver dess smak bäst. Alla får vara lucia, alla spelar huvudrollen. Och kryddningen är exakt exakt rätt för att ge alltihop en extra skjuts.

Tyvärr hittar jag inget klipp där Julia Child lagar just boeuf bourguignon, men här är ett fint omelettklipp:

När mina gäster hade gått deppade jag ihop lite över att det var över. Men lyckligtvis hade jag Dolly Parton och en diskhög som räckte i flera timmar. Nu lyssnar jag på hjärtan som klappar i 9/8 och snart kommer en ny gäst och äter rester.

Hurra!

Bästa brödskorpan evva + ungersk nostalgi

Receptet på det transsylvanska bondbrödet finns här, fast faktiskt i censurerad form. Skorpan ska nämligen helst vara bränd, inte ”åt det brända hållet” som jag blev tvungen att ändra till.

Den här gången tog jag en påse som det stod lantbrödsmjöl på. Det visade sig vara rätt mörkt. Brödet ska egentligen vara ljust. Skorpan brukar bli bra tack vare potatisen, men nu blev den fantastisk, även om brödet i sig blev sådär.

Mannen jag lärde mig receptet av byggde fioler på dagarna, bakade bröd åt sina barn på kvällarna och spelade ungersk/transsylvansk folkmusik på nätterna.

En period av mitt liv såg väldigt mycket ut såhär:

Ge musiken en chans. Låt öronen vänja sig förbi det vassa och fortsätt lyssna. Sträck ut hörseln mot mellanregistret, altfiolen (kontran) som harvar z-Z, z-Z, z-Z i ständigt nya harmonier mot förstafiolen. Det dansanta, den obrutna kontakten mellan musikanterna genom stimmet. Aj, det är fint.

Den ungersk/transsylvanska delen av skivsamlingen försvann i separationen. Det är länge sen. Nu när jag skulle leta fram ett youtubeklipp åt er kom jag inte ihåg namnet på en enda musiker, spelstil, låt eller region. På den tiden var allt det där min livsmiljö, det var inte kunskaper utan förutsättningar. Hur många sådana sammanhang kan man slarva bort i ett liv?

Ett kanske mer lättlyssnat klipp:

Efter en resa till Transsylvanien gjorde jag en mycket pretentiös fotoutställning på en restaurang på Söder i Stockholm. Det var högtravande halvpoetiska texter till bilderna och jag kallade det hela:

”Ett land

där man bär brödet under armen

och skär det in mot hjärtat.”

Just den håller ändå litegrann, eller?

Den lilla negern

Murzynek är en polsk chokladkaka. Min mormor brukar göra den med vågigt gaffelmönster i glasyren. Murzynek betyder ungefär ”den lilla negern”.

Jag ska inte göra utlåtanden om hurudant det polska samhället är eftersom jag sällan vistas där, men en utbredd och ogenerad nedlåtenhet mot allt främmande är en återkommande irritationsfaktor.

För några år sedan fick jag ett skvaller om att en vagt bekant tjej från när jag var liten hade gift sig i Amerika.

– MED EN NEGER!, visk-skrek skvallraren andlöst med uppspärrade ögon.

Jag hade fortfarande inte fått veta vad maken hette eller vad han jobbade med när den rafflande fortsättningen följde:

– OCH NU HAR DE FÅTT BARN!

– Jaha, bor de i Polen eller i USA?

– OCH DET SYNS JÄTTEMYCKET!!!

– Ärligt talat, vore det inte mer oroande om det inte syntes?

– ALLTSÅ DET SER UT SOM ETT NEGERBARN!

Shake-and-bakeförpackningen på bilden kommer från bästa polska butiken, som har flyttat ett halvt kvarter till större. De har utökat sortimentet ordentligt.

För nybörjare rekommenderar jag:

* Piroger. Finns både färska och frysta av superkvalitet, 20-25 spänn för ett halvkilo. Släng i kokande vatten, när de flyter upp är de klara. Egentligen ska man ha smörstekt lök och/eller bacon till. Det är hårt. Egentligen ska man givetvis också göra pirogerna själv. Jag håller på uszka (öron, liknar tortellini) med surkål och svamp. De är egentligen till soppa men goda att äta baraså. De söta med körsbär etc är inget vidare.

* Flottyrmunkar. Butiken importerar färska bakverk, jag tror dagligen. Munkarna är något helt annat än de svenska. Sega, brödiga, med goda fyllningar. Prova också det vanliga vita brödet, stadigt och gott.

* Korv. Polska korvar är aldrig starka men ofta vitlökskryddade. De goda är de riktigt torra som man skalar och skivar på macka av det vita brödet ovan. Också bra till bigos förstås. Håll undan för den vita korven, den smakar som den ser ut.

* Mjölksyrade gurkor. Egentligen är det ovärdigt att köpa, man måste lägga in själv, men herregud, livet är en rätt förnedrande tillställning och ett burkköp mer eller mindre kommer inte ändra på det. Ta de som är ”kiszone”, de andra är ättikssyrade som de svenska.

* Hudkrämer. Min morsa, som annars har katastrofalt dyr smak för parfym och smink, importerade länge ansiktskrämer från Polen. Där finns nämligen även riktigt feta krämer för folk med torr hy, ofta med kamomill. Stor hylla finns.

* Sylt/marmelad, om du är en godisgris. Polska sylter är jättesöta. Ibland kan man behöva det. En annan jättegod sak är kompotter (”kompot”) av exempelvis körsbär, fast det såg jag inte om de hade när jag var inne i går.

Om någon vill baka negerkakan finns ett random recept här.

Dagens sms

Hade en knäpp upplevelse på torget idag. Stod och funderade på om det var dags att sluta handla när en doft kom och liksom inte ville försvinna. Jag bara ”hmm, den här har jag känt förut, vad kan det vara?”. Fick för mig att det var svartpeppar tills jag hamnade i sabziståndet och hittade små, skrynkliga buntar basilika (2 för 15, 1 för 8 ) som liksom luktade som basilika ska. Inte som sådan på konsum. Det var fint.

Senare sms från Kinga:
”Hade just samma basilikaupplevelse som du.”

Annars, dagens bästa sms från taffel-Sofia (jag bloggar i quickpress, kan inte länka, men ni hittar):
”Sitter och jämför granatäpplen från sju olika länder. Du är välkommen!”

Stora journalistpriset-nominering

Pre-tequilas Kinga har blivit nominerad till Stora journalistpriset. Konstigt nog inte för sitt matbloggande. Jag är hur som helst dödsstolt och tycker ni ska fylla kommentarsfältet med hurrarop!

Ny lägenhet, nytt kök, traditionella fyllda paprikor

Känns det inte bra att laga mat i en lägenhet man flyttat in i får man ont i magen, för man vet att man snart måste packa och dra snart igen.

Förra lägenheten var sådan. Fast jag avskydde den ändå, särskilt när det blev för kallt för att vara på balkongen, som var lägenhetens enda behållning. I den lägenheten lagade jag väldigt sällan mat. Fläkten lät alltid otroligt högt, oavsett om den var på eller inte, och höll på att ge mig hjärnblödning (hatar ljudet av fläktar och dammsugare).

Den här lägenheten är super på flera sätt. Ett par hundra meter till torgets frukt och grönt, ett par hundra meter till stans bästa kaffe, ett par hundra meter till bästa kalvkebaben, ett par hundra meter till bästa indiska stället i stan, noll meter till makalöst baklavabageri (oh yes, jag bor i samma hus som ett libanesiskt baklavabageri, fattar ni vad gott det doftar i trappuppgången!) ja, jag kan hålla på i evigheter. Det enda trista är att jag skulle ha haft cirka två hundra meter till Maggie&David&Katterna om de inte hade flyttat. 

Och, det är en fröjd att laga mat här. Och den första maträtten blev en riktig barndomsklassiker; fyllda vita paprikor med potatismos.

Egentligen ska det vara ris ihopblandat med köttfärsen som stoppas i paprikorna, men jag hade inget. Det blir lika gott, faktiskt lite godare för det blir mer såsigt. Gillar man inte sås, koka ris och blanda ned i färsen.

Det här ska inhandlas:

Ett gäng paprikor (jag kör alltid vita, jag tycker du ska köra vita, men det funkar med röda också, fast helst inte)

Blandfärs

Ett fång bladpersilja

Två sunktomater

Vegeta

En gul lök och några klyftor vitlök

Några sprut av ketchup och ett par tsk tomatpuré

Så här gör du:

Skär av ”roten” av paprikorna och ta bort kärnorna. 

Bryn hackad lök, vitlök och en stor näve persilja i lite smör. Lägg i färsen och bryn tills den inte är röd längre.

Skeda ner färsen i paprikorna. Lägg dem i en stor kastrull, fyll på med vatten tills paprikorna nästan är täckta. Hacka ner sunktomaterna, häll på vegeta, paprikapulver, peppar. SALTA inte, eftersom vegetan är så salt. Smaka hellre av med salt på slutet.

Spruta ner lite ketchup och sleva ned några teskedar matpuré. Rör om och lägg på lock och låt det långsamt koka tills paprikan är helt mjuk.

Servera med potatismos som ska vara rätt fast och toppa med massor av persilja.

Ajde, dobar tek.

 

Rosenvatten bortskänkes

finns även gamla lakan och en och annan kantstött skål.

Gheime

Det är nåt med split peas. Jag får samma slags cravings efter shag dall och gheime, det är linserna jag vill åt. De är mjöliga, fast utan den torra, trista växa i munnen-grejen.

Gheime är en urbra höstgryta. Linserna finns lite överallt, den torkade limen köper du säkrast i en persisk butik.

Man ska äta med persiskt ris. Kinga ska blogga hur man gör.

Gheime

800 g lamm
2 stora gula lökar
1 msk gurkmeja
2 dl split peas
1 tsk curry
1 msk tomatpuré
3 tomater
4 torkade lime
2-4 stora potatisar
olja

Gör så här:

1. Skär köttet i 1×1 cm kuber. Hacka lök och tomat. Skölj linserna.

2. Fräs löken i olja. Tillsätt gurkmeja och fräs en stund till. Blanda ner köttet och fräs det med. Häll på lite, typ en dl, vatten och låt putta på låg värme.

3. Bland ner linser, curry och tomatpuré. Tillsätt ett par dl vatten till. Putta tills köttet börjar bli mört. Häll på mer vatten om grytan känns för torr.

4. Lägg i tomater och lime som du har stuckit några hål i. Salta och peppra. Låt puttra en kvart till.

5. Just det, av potatisen gör du pommes frites som du lägger ovanpå grytan. Hoppa inte över det för då blir det äckligt. Om du inte har fritös (eller även om du har två) och inte vill fritera i kastrull kan du göra dem i ugnen.

Tabbouleh-sången

No we don’t need hip hop
house or trance
Cuz this song about a salad
make you shake your pants

Hösttröst

1. Stenugnsbakad kavring alt danskt rågbröd.

2. Handpillade rejer.

3. Weihenstephaner eller annat fylligt veteöl. 

4. Fixa mackor. Halsa öl till. Var glad över att du inte är fattig.