Har man haft ryggskott och inte kunnat sitta eller ligga på ett par dygn, plus en hosta som kastat runt ryggkotorna är man glad över att ha en tålmodig vän som är en klippa i alla lägen. Finns det bättre sätt att visa sin tacksamhet än genom att tillaga lammracks from heaven? Nej, just det.
Lammracks inhandlades från kötthandeln bredvid Metro, där man kan öva på kroatiska, måste börja hänga där och slipa uttalet.
Innan marinad:
Efter marinad:
Marinaden är från Monikas bästa menyer, och Monika är Monika Ahlberg, som en gång i tiden drog i gång Rosendahls trädgård i Stockholm.
Hennes kokböcker är grymma, sjukt inspirerande med enkla och bra recept, och mängderna stämmer också.
Marinaden bestod av:
olivolja, dijonsenap, flytande honung, många vitlöksklyftor och saft av lime.
Jag slängde på en gäng rosmarinkvistar också.
Till lammracksen blev det potatismos med lite smått och gott i. Jag rev ned lite citronskal och parmesan. Det är gott med linser också, så som man kan få det på Tempo.
Sedan en slags balsamico-rödvinsås med allt möjligt i, vitlök, pytteliten bit av enbär, socker, schalottenlök, ja ni vet, man provar sig fram med det söta och syrliga och reducerar ned det.
Sjukt gott. Alla var tacksamma, utom kanske lammen i så fall.
Jaha, visste alla andra att torkad svamp ska blötläggas i kallt vatten? Jag visste inte det. Lärde mig av mormor när jag hälsade på henne nyligen.
Polsk svampsoppa:
Blötlägg stor näve torkad karljohanssvamp eller blandade sorter i kallt vatten. Jag vet, asdyrt om man köper i Sverige. Förutom i valfri polsk butik. Där är det skitbilligt.
När svampen är helt mjuk, koka den sakta i kycklingbuljong som du kokat själv (originalreceptet), eller fuskbuljong, eller kalv (tycker jag är godast), eller mörk ox (blir skarp smak men jag gillar).
Efter ett tag smakar hela buljongen svamp. Red med ett par tsk mjöl utrört i någon dl creme fraiche (smietana) om du vill.
Ha i nudlar eller lane kluski (”hällda nudlar”, en sorts klimp) eller tex uszka, tortelliniliknande små grejer som finns i polska butikens frysdisk. De med surkål som jag trodde så mycket på visade sig dock inget vidare.
Klart.
Obs, polska soppor är inte till för att mätta, utan för att inleda måltiden. De är aldrig sådär matiga som svenska matsoppor.
Utan egentlig koppling till ovanstående: världens finaste youtube. Min kompis Isis som postade det här på Facebook skrev ”Moments like this make me sooo happy to be a sista”. För mig är det bara ren lycka:
Jag skriver det här på tåget till Stockholm där jag ska hämta Stora Journalistpriset. Förhoppningsvis. Håll koll här ikväll!
Berlin är så himla bra på frukostar. Här fick man äggröra med dill, små blinier mer sylt och surig grädde, bovetepannkakor, ostar, aubergine- och paprikaröra, massa bröd, ibland croissanter und so weiter. Bäst här var att man kunde få rom i sitt te, perfekt minifixyouappa för mig som var förkyld hela Berlinveckan.
Perfekt fast tofu i söt sås (ska försöka efterskapa), koriander, sesam och chili. Så fort vi börjat äta på första beställde vi in nästa.
Kalles tofugrej med dumplings. Galen sak i Berlin var att det vegetariska var bättre än det köttiga nästan överallt.
Olika dumplings, ångade eller stekta. Åh, vad jag älskar dumplings. Det finns tydligen ett nytt ställe på Kronprinsen i Malmö som har det. Fattar inte placeringen. Har svårt att tro att pensionärerna som går mellan Malous fläskpannkaka och Apoteket är peppade på dumpling. Måste dit och prova.
En gång hade jag dumplingsfestival i paris och trodde jag skulle bli avskräckt för livet. Höll bara nån timme.
Gör två skåror i skalet diametralt mitt emot varandra. Skär inte in i själva kärnorna.
Bänd isär.
Pillra ut kärnorna, bort det vita:
De iranska är alltid att föredra. Kolla själv färgen på bilden nedan. När jag skulle göra guiden ovan var de slut, finns bara ibland på Teheran Super och hittills inte hos någon på torget. Diskussion om sorter hos Sofia.
Styckningen har jag lärt mig av F, som jag saknar lite. Missa inte hans grapefruktguide. För att vara en som bryr sig sådär om frukt är han onödigt bra på att tranchera den.
Nu när det finns väldigt fin basilika i stora buntar på torget kan man lika gärna göra pesto. Det tar 5 minuter. Resultatet kan inte jämföras med något från en burk.
Tag följande:
+
Rosta pinjenötterna i torr stekpanna. Mixa med parmesanost och en hutt olivolja. Tänk inte på att osten är olika på bilden, det var bara för att jag måste flisa loss det hårda närmast skalet med kniv.
Varken osten eller nötterna tar skada av att bli trashade. Men mixar du basilikan länge blir den militärgrön och smakar gräs. Så kör i den efteråt.
Mixar du vitlök länge blir den besk. Ta den allra sist.
Mängderna är viktiga:
MYCKET basilika, parmesanost, pinjenötter (gärna mer nötter än jag hade den här gången).
LITE olivolja och vitlök.
Det är hemligheten med en god pesto.
Till denna mängd allt annat hade jag två ganska små vitlöksklyftor. Mer blir inte bra. Pesto går ut på en skön harmoni av smaker som du lätt dödar med för mycket vitlök. Don’t go there.
Salta, peppra ev lite. Jag gillar lite pepparsprutt.
Här kommer nästa hemlighet. När du använder peston till pasta, gör såhär:
Lägg en rejäl klutt i botten på en stor skål som gärna är värmd. Häll på en slatt pastavatten från ditt nästan färdiga pastakok och rör ut peston. Det ska inte bli vattnigt, men ordentligt löst. Sen häller du av pastan, rör ihop den noga med peston och ställer fram det hela på bordet to the tune of dina gästers orgiastiska vrål.
Peston ska smaksätta pastan. Pastan ska inte simma i peston. Det är viktigt.
Man kan såklart göra mycket annat med peston. Jag täckte pangasiusfileer med den och körde i ugnen.
Det blev för fettigt, jag la på för tjockt.
Vad är dealen med pangasius? Världens bästa fisk som villigt spelar färsk trots att den kommer från en fryspåse för typ 40 spänn. Förstör den ekosystem? Rycker undan försörjningen för fattiga änkor? Påskyndar växthuseffekten? Bara säg, jag vet ju att det måste vara någon hake.
Till vänster på bilden ett vinterfika som fick spela sallad. Gillade kombinationen med det andra mer i huvudet än i verkligheten.
Boeuf bourguignon hade en avgörande roll i handlingen.
Jag måste laga boeuf bourguignon.
Efter bion rotade jag runt bland kokböckerna efter den där franska krångliga som jag visste att jag hade nånstans.
Jag hittade den.
DET VAR JULIA CHILDS KOKBOK! Den som hela filmen handlar om!
Jag läste mig till sömns och funderade på om det kunde vara värt det. Att göra det så komplicerat.
Jag tog med mig boken till torget och handlade de exakta ingredienserna. Jag skröt för Mladen på Malmö Kötthandel om mitt kommande stordåd. Han tyckte det var mycket väsen för en gryta på ett halvt kilo kött. Det tyckte jag också. Jag dubbelkollade mängden flera gånger. Jag var fast besluten att för en gångs skull absolut inte förbättra, höfta mängder eller rationalisera utan göra precis som det står i receptet.
Så jag skar bort svålen från en bit bacon på 2 hg och skar den i lardons, strimlor 4 cm långa och 1/2 cm tjocka. Jag sjöd alltihop inkl svål i 1,5 liter vatten i 10 minuter, silade och torkade.
Brynte dem lätt i olivolja och la åt sidan. Hettade upp fettet ytterligare och brynte bitarna av fransyska hårt i det efter att ha torkat av köttet – hur får man pappret att inte fastna? – och bara lite i taget för att få ordentlig yta.
Här läste jag igenom receptet för kanske artonde gången, men såg för första gången att det stod 1 2/2 kg kött, inte 1/2 kg.
Klockan var tio i sex. Jag stängde av plattan och sprintade ner till Mladen. ”Du sa ett halvt kilo! Du sa ett halvt kilo!” sa han som om någon hade anklagat honom.
Sprintade tillbaka och fortsatte bryna kött och lägga åt sidan. Sedan 1 morot och 1 lök, skivade, i samma fett. Vid det här laget var hela köket och jag kladdiga och baconstinkande. Härligt.
Tillbaka med bacon och kött i grytan, pudrade över 30 g mjöl, fräste på. Fräsningen, och hela grytkoket, skulle man egentligen göra i ugnen. Här kom missräkning 2: jag hade ingen stekgryta. Det var en nyhet för mig.
Så jag fräste redningen ovanpå spisen. Hällde ner en flaska Côtes du Rhône-vin förutom ett halvt glas kockavin (7 dl enligt receptet). Samt 1 msk tomatpuré, 2 krossade vitlöksklyftor, 1/2 tsk timjan, 1 sönderbrutet lagerblad, den blancherade baconsvålen och 7 dl oxbuljong. Jag tog från tärning. Det var det enda avsiktliga fusket. Det får ju finnas gränser.
Ingenstans i receptet framgick när moroten och löken skulle ner i grytan, det måste vara ett misstag. De fick också åka i.
Jag drog ner värmen och stack hem till världens bästa kollega. Hade glömt att jag hade tackat ja till middag hos henne. Låste inte polislåset i någon sorts vag idé om att underlätta brandkårens eventuella arbete.
Kom hem tre och en halv timme senare. Det brann inte. Köttet var klart. Silade av såsen och ställde in alltihop i kylen.
I morse gick jag upp (sent), satte på kaffe, hookade två lunchgäster och fortsatte med maten:
Hettade upp olivolja och smör tills smöret stillnade. Brynte 250 g (i receptet står 18-24 st) smålökar. La till ett lagerblad, några persiljekvistar, 1 dl mörk oxbuljong, sänkte värmen. Lät koka in helt, tog ca trekvart.
Gjorde om samma grej med olivolja och smör på hög värme, stekte 450 g kvartade champinjoner rätt hårt, skakade runt dem i pannan.
Kokade upp såsen. Skummade av fett. Stoppade ner köttet och grönsakerna i en traktörpanna, la ner lök och champinjoner, hällde över såsen. Sjöd upp igen. Serverade med persiljekvistar och kokepotatis.
Gustav var först att ta en tugga.
ÄR DET DEN GODASTE GRYTA DU HAR ÄTIT I HELA DITT LIV frågade jag på ungefär samma sätt som Meryl Streep som Julia Child skulle ha gjort (fast det föll sig helt naturligt).
JA, sa Gustav med blicken i fjärran.
Det syntes tydligt på hans min att det var sant.
Det var sant.
Det var totalt värt det.
Jag bläddrade boeuf bourguignon i alla mina kokböcker. Recepten verkar plötsligt patetiskt förenklade, felproportionerade och fuskade. ”Syltlök? Pff! Det skulle Julia ALDRIG ha” gormade jag, genast lika uppfylld av Julia Child som filmens andra huvudperson. Den enda kock jag litar på vid sidan av henne i sammanhanget är Storebror, såklart. Hans recept finns här.
Hemligheten? Ah, jag tror det är att varje råvara är tillagad på just det sätt som framhäver dess smak bäst. Alla får vara lucia, alla spelar huvudrollen. Och kryddningen är exakt exakt rätt för att ge alltihop en extra skjuts.
Tyvärr hittar jag inget klipp där Julia Child lagar just boeuf bourguignon, men här är ett fint omelettklipp:
När mina gäster hade gått deppade jag ihop lite över att det var över. Men lyckligtvis hade jag Dolly Parton och en diskhög som räckte i flera timmar. Nu lyssnar jag på hjärtan som klappar i 9/8 och snart kommer en ny gäst och äter rester.
Receptet på det transsylvanska bondbrödet finns här, fast faktiskt i censurerad form. Skorpan ska nämligen helst vara bränd, inte ”åt det brända hållet” som jag blev tvungen att ändra till.
Den här gången tog jag en påse som det stod lantbrödsmjöl på. Det visade sig vara rätt mörkt. Brödet ska egentligen vara ljust. Skorpan brukar bli bra tack vare potatisen, men nu blev den fantastisk, även om brödet i sig blev sådär.
Mannen jag lärde mig receptet av byggde fioler på dagarna, bakade bröd åt sina barn på kvällarna och spelade ungersk/transsylvansk folkmusik på nätterna.
En period av mitt liv såg väldigt mycket ut såhär:
Ge musiken en chans. Låt öronen vänja sig förbi det vassa och fortsätt lyssna. Sträck ut hörseln mot mellanregistret, altfiolen (kontran) som harvar z-Z, z-Z, z-Z i ständigt nya harmonier mot förstafiolen. Det dansanta, den obrutna kontakten mellan musikanterna genom stimmet. Aj, det är fint.
Den ungersk/transsylvanska delen av skivsamlingen försvann i separationen. Det är länge sen. Nu när jag skulle leta fram ett youtubeklipp åt er kom jag inte ihåg namnet på en enda musiker, spelstil, låt eller region. På den tiden var allt det där min livsmiljö, det var inte kunskaper utan förutsättningar. Hur många sådana sammanhang kan man slarva bort i ett liv?
Ett kanske mer lättlyssnat klipp:
Efter en resa till Transsylvanien gjorde jag en mycket pretentiös fotoutställning på en restaurang på Söder i Stockholm. Det var högtravande halvpoetiska texter till bilderna och jag kallade det hela:
Murzynek är en polsk chokladkaka. Min mormor brukar göra den med vågigt gaffelmönster i glasyren. Murzynek betyder ungefär ”den lilla negern”.
Jag ska inte göra utlåtanden om hurudant det polska samhället är eftersom jag sällan vistas där, men en utbredd och ogenerad nedlåtenhet mot allt främmande är en återkommande irritationsfaktor.
För några år sedan fick jag ett skvaller om att en vagt bekant tjej från när jag var liten hade gift sig i Amerika.
– MED EN NEGER!, visk-skrek skvallraren andlöst med uppspärrade ögon.
Jag hade fortfarande inte fått veta vad maken hette eller vad han jobbade med när den rafflande fortsättningen följde:
– OCH NU HAR DE FÅTT BARN!
– Jaha, bor de i Polen eller i USA?
– OCH DET SYNS JÄTTEMYCKET!!!
– Ärligt talat, vore det inte mer oroande om det inte syntes?
– ALLTSÅ DET SER UT SOM ETT NEGERBARN!
Shake-and-bakeförpackningen på bilden kommer från bästa polska butiken, som har flyttat ett halvt kvarter till större. De har utökat sortimentet ordentligt.
För nybörjare rekommenderar jag:
* Piroger. Finns både färska och frysta av superkvalitet, 20-25 spänn för ett halvkilo. Släng i kokande vatten, när de flyter upp är de klara. Egentligen ska man ha smörstekt lök och/eller bacon till. Det är hårt. Egentligen ska man givetvis också göra pirogerna själv. Jag håller på uszka (öron, liknar tortellini) med surkål och svamp. De är egentligen till soppa men goda att äta baraså. De söta med körsbär etc är inget vidare.
* Flottyrmunkar. Butiken importerar färska bakverk, jag tror dagligen. Munkarna är något helt annat än de svenska. Sega, brödiga, med goda fyllningar. Prova också det vanliga vita brödet, stadigt och gott.
* Korv. Polska korvar är aldrig starka men ofta vitlökskryddade. De goda är de riktigt torra som man skalar och skivar på macka av det vita brödet ovan. Också bra till bigos förstås. Håll undan för den vita korven, den smakar som den ser ut.
* Mjölksyrade gurkor. Egentligen är det ovärdigt att köpa, man måste lägga in själv, men herregud, livet är en rätt förnedrande tillställning och ett burkköp mer eller mindre kommer inte ändra på det. Ta de som är ”kiszone”, de andra är ättikssyrade som de svenska.
* Hudkrämer. Min morsa, som annars har katastrofalt dyr smak för parfym och smink, importerade länge ansiktskrämer från Polen. Där finns nämligen även riktigt feta krämer för folk med torr hy, ofta med kamomill. Stor hylla finns.
* Sylt/marmelad, om du är en godisgris. Polska sylter är jättesöta. Ibland kan man behöva det. En annan jättegod sak är kompotter (”kompot”) av exempelvis körsbär, fast det såg jag inte om de hade när jag var inne i går.
Om någon vill baka negerkakan finns ett random recept här.
Hade en knäpp upplevelse på torget idag. Stod och funderade på om det var dags att sluta handla när en doft kom och liksom inte ville försvinna. Jag bara ”hmm, den här har jag känt förut, vad kan det vara?”. Fick för mig att det var svartpeppar tills jag hamnade i sabziståndet och hittade små, skrynkliga buntar basilika (2 för 15, 1 för 8 ) som liksom luktade som basilika ska. Inte som sådan på konsum. Det var fint.
Senare sms från Kinga:
”Hade just samma basilikaupplevelse som du.”
Annars, dagens bästa sms från taffel-Sofia (jag bloggar i quickpress, kan inte länka, men ni hittar):
”Sitter och jämför granatäpplen från sju olika länder. Du är välkommen!”
Jag hittade den.
Maggie
kinga
Linda